臺灣博碩士論文加值系統

本研究主要調查雲林地區小包裝白米品質，包括以PS-500食味計進行食味值、蛋白質、水分、直鏈性澱粉含量等項目之測定，以BTB（麝香芬草藍）作有關新鮮度之測試，另以RN-500米粒外觀判別器測試白米外觀品質。調查材料包括於96年8月、9月、10月針對雲林地區96年一期作之小包裝白米連續三次採樣，96年12月、97年1月、2月針對96年二期作連續三次採樣。
試驗結果如下：
1.雲林地區小包裝白米，比較同期作不同月份所購買之小包裝白米新鮮度以及水分、蛋白質、直鏈性澱粉和食味值之相關性。蛋白質和直鏈性澱粉含量對食味值之影響高於水分含量，新鮮度與食味值無明顯之相關性。
2.雲林地區小包裝白米之廠商有十一家，相關之產品約有25種品牌，於各家袋面標示，其標示方式各異，整體而言，大多合乎要求，惟標示品質合乎CNS一等米，較難有具體之判斷，檢測結果分析，以未標示期作別之問題最多，推測廠商可能部分以前期米混雜當期米，而故意不標示。另比較各種廠牌之標示，以共同品牌台灣好米之品牌標示內容最完整。各產品之品質不一，且售價與食味值、白米外觀、新鮮度均無關，應建立一定之標準。
3.雲林地區第一期作白米之食味值明顯優於第二期作白米，於白米外觀方面，白堊質粒（粉質粒）、正常粒與食味值之相關不顯著，白堊質粒與正常粒，對白米外觀品質有非常大之影響，但對食味質無明顯相關性，故米粒外觀與食味值無明顯之相關。
4.另依品種分析台&;#31241;9號於雲林地區有較佳之食味值，惟其於小包裝白米外觀較差，台&;#31241;16號次之，台農71號再次之，而台南11號食味值表現雖較差，但其於雲林地區種植面積最廣，顯示品種特性為農民所喜愛，值得進一步研究如何提升其食味值。

壹、 緒言……………………………………………………………………………………13
貳、 前人研究………………………………………………………………………………16
一、稻米之分類………………………………………………………………………… 16 二、稻米之構造………………………………………………………………………… 17
三、米粒之成分…………………………………………………………………… ……18
四、稻米品質與分級…………………………………………………………………… 21
五、影響稻米品質之因素……………………………………………………… ………28
六、溫度對台灣地區水稻生長與品質的影響……………………………………… …30
七、小包裝白米之發展歷史及雲林縣稻米之品質與種植狀況……………………… 30八、研究目的…………………………………………………………………………… 36
參、 材料與方法……………………………………………………………………………38
一、試驗材料…………………………………………………………………………… 38
二、試驗方法…………………………………………………………………………… 38
(一)袋面標示與檢測分析……………………………………………………………… 38
(二)食味值檢測………………………………………………………………………… 39
(三)新鮮度檢測………………………………………………………………………… 39
(四)外觀品質分析……………………………………………………………………… 40
三、分析統計方法………………………………………………………………… ……40
肆、結果與討論………………………………………………………………………… …41
一、袋面標示與檢測分析…………………………………………………… …………41
二、影響食味值表現之探討………………………………………………………… …43
(一)直鏈性澱粉對食味值之影響……………………………………………………… 43
(二)蛋白質對食味值之影響…………………………………………………………… 45
(三)水分對食味值之影響…………………………………………………………… …47
三、雲林地區同一年度不同期作稻米品質的差異………………………………… 49
四、雲林地區不同品種間食味值之差異……………………………………………… 51
五、新鮮度與食味值相關性之分析………………………………………………… 53
六、米粒外觀與食味值相關性之分析……………………………………………… 55
（一）白堊質粒（粉質粒）與食味值之相關性分析………………………………… 55
（二）正常粒與食味值之相關性分析………………………………………………… 58
（三）雲林地區小白裝白米不同月份白堊質粒及正常粒之表現…………………… 60
七、雲林地區一、二期廠商間不同品種蛋白質與直鏈性澱粉間之差異比較…………64
伍、結語………………………………………………………………………………… 70
參考文獻…………………………………………………………………………………… 72
附錄



表目次
頁次
表1.國家ＣＮＳ稻米標準規格.
Table 1. The CNS standard specification for rice.…………………………………27
表2.96年國內稻米生產面積及收穫量
Table 2. The harvested area of paddy field and rice production in Taiwan, 2007. ……………….…………………………………………………………… 33
表3.96年雲林縣水稻品種別種植面積
Table 3. The cultivated area of different rice varieties in Yulin County, 2007.……………………………………………………………………………… 33
表4.96年各縣市稻米生產面積及收穫量
Table 4. The harvested area of paddy field and rice production at the different counties in Taiwan, 2007.………………………………………………………34
表5.雲林縣96年第1期&;#31241;稻品質表
Table 5. The quality of the first-crop japonica rice in Yulin County, 2007.……………………………………………………………………………… 35
表6.雲林縣96年第2期作&;#31241;稻品質表
Table 6. The quality of the second-crop japonica rice in Yulin County, 2007.……………………………………………………………………………… 36
表7.雲林地區96年1、2期作之食味平均值
Table 7. Means of quality evaluation value of the first- and second-crop rice in Yunlin County, 2007.……………………………………………… 50
表8.雲林地區小白裝白米品種別與食味值之比較表
Table 8. Comparison of rice cultivars and palatability of small packaging milled rice in Yulin area.…………………………………………………………… 52
表9. 雲林地區小白裝白米品種別與白堊質粒之比較表
Table 9. Comparison of rice cultivars and chalky kernels of small packaging milled rice in Yulin area.……………………………………………………………61
表10. 雲林地區小白裝白米品種別與正常粒之比較表
Table 10. Comparison of rice cultivars and normal kernels of small packaging milled rice in Yulin area.……………………………………………………63
表11.台農71號廠商一、二期作蛋白質差異分析
Table 11. Variance anaylsis of protein content for Tainung 71 from different companies of of the first- and second-crop rice.…………………………64
表12.台農71號各廠商一、二期作直鏈性澱粉差異分析
Table 12. Variance anaylsis of amylose in content for Tainung 71 from different companies of of the first- and second-crop rice.………………………65
表13.台&;#31241;9號各廠商一、二期作蛋白質差異分析
Table 13. Variance anaylsis of protein content for Taikeng 9 from different companies of the first- and second-crop rice.……………………………66
表14.台&;#31241;9號各廠商一、二期作直鏈性澱粉差異分析表
Table 14. Variance anaylsis of amylose content for Taikeng 9 from different companies of the first- and second-crop rice.……………………………67
表15.台南11號一、二期作蛋白質差異分析
Table 15. Variance anaylsis of protein content for Tainan 11 from different companies of the first- and second-crop rice.…………………………68
表16.台南11號廠商一、二期作直鏈性澱粉差異分析
Table 16. Variance anaylsis of amylose content for Tainan 11 from different companies of the first- and second-crop rice.……………………………69




































圖目次
頁次
圖1.96年一、二期作試驗樣品之直鏈性澱粉與食味值關係圖
Fig.1. Correlation between amylose content and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.……………………………44
圖2.96年一、二期作試驗樣品之蛋白質與食味值關係圖
Fig.2. Correlation between protein content and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.……………………………46
圖3.96年一、二期作試驗樣品之水分與食味值關係圖
Fig.3. Correlation between moisture content and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.…………………………48
圖4.96年一、二期作試驗樣品之pH值與食味值關係圖
Fig.4. Correlation between pH value and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.………………………………………54
圖5.96年一、二期作試驗樣品白堊質（粉質粒）對食味值之關係圖
Fig.5. Correlation between chalky kernels and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.…………………………56
圖6.96年一、二期作試驗樣品正常粒與食味值之關係圖
Fig.6. Correlation between normal kernels and quality evaluation value for samples of the first- and second-crop rice, 2007.…………………………59

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