臺灣博碩士論文加值系統

隨著物質生活和精神需求不斷提升，現今人們已開始有意識的講究飲食美味、多樣。同時，中國飲食潮流更隨著不同時代的審美心理，西方飲食文化交融以及地方與季節性影響，而形成當今菜式配置的改革與創新。人類在五感中多半是依靠視覺在感知外在事物，而人眼所及之形態(form)與色彩(color)便是視覺上的主要素。如在廚藝色彩調配時人們能關注到這些以數據為基礎的比例問題，同時做適當之面積配置，則在廚藝教學或使用上的效果會更準確。因此本研究採三階段進行，主要以「內容分析法」、「KJ歸類法」、及「排序調查」等三種方法進行192張菜式實驗樣本的形式與色彩分析。研究結果歸納如下：本研究所獲得的結果為如下：1. 中國之花式菜擺盤造形中色彩的形式、配置及運用方式： (1) 菜式(圖)與盛盤(地)整體面積比的關係，以5:5~6:4最多。 (2) 擺盤中菜式色彩的數量，以4色最多，其次為3色、5色，最少者為6色。 (3) 菜式整體色群落點，以2.5Y與10YR，占整體色相比值11%之比率最高，且多集中於10R到5Y之間的色域。 (4) 明度軸中以明度4最高，彩度軸以彩度6最高。 2. 餐飲相關專業人員對中國花式菜，擺盤形式的色彩認知： (1) 擺盤色彩配置比例從專家所挑選出之菜/盤比值樣本數2:8 ~ 3:7最高，最低者為6:4 ~ 7:3。 (2) 菜式色彩數目最常被為使用的排序，以多色相配色最為獲得相關之專業人員所認可。 (3) 從擺盤盤面配置的研究值顯示，「主色」於盤中之配置面積以介於10% 至30%為最多，「副色」則以占盤面10% 至20%最多，「次要色」與「點綴色」部份則為占盤面色彩的0%至10%。 (4) 在常用色系中又以暖色系的紅以10R 3/10，中性色的綠則以10GY 4/6使用率最高。 (5) 菜式色彩於色相環上的配置「主色與副色」間的使用關係，以「同色相」0 ~36 角的搭配最多。第一次要色間配置則以「類似色」的搭配36 ~72 角最多，點綴色間的配置，角度則擴大至72 ~180 角的「對比色」。至於第二次色彩的配置於主色而言在整體盤面色彩的運用上就沒第一次色來的明顯，但「次要色1、2」與「點綴色1、2」兩者內部間又互為調配。 3. 消費者對中國之花式菜擺盤形式中的色彩直覺喜好排序： (1) 消費者對於菜式的直覺喜好〈接受度〉排序為在整體盤菜的好吃程度中，受訪者覺得第20盤菜為好吃的菜色，覺得不好吃的菜色部份為第18盤菜。 (2) 檢視消費者喜好之菜式，發現在Munsell色彩座標圖中從彼此間的落點發現，其所呈現的色彩關係多為對比色相的配色。色調上的落點則顯示主色多是鮮明的，附屬色的搭配多呈現出高明度低彩度之分佈。 (3) 對於組成色的面積與該組成色的強烈程度為對比時，菜式色彩是醒目的，於消費者的直覺認知中是好吃的。

As the material life and spiritual demand were improved constantly, people have already begun conscious paying attention to the diet delicious food , various now. Meanwhile, the Chinese diet trend, with the aesthetic psychology in different eras, the western cooking culture blends on and the place and seasonal influence, and nowadays form reform and innovation that the cuisine dispose. Mankind rely on vision perceive external thing mostly among five sense, and human eye form in one's power and color vision main and plain. If people can pay close attention to these proportion questions based on data when the color of the culinary skill is allocated, do the proper area to dispose at the same time , will be more accurate in culinary skill teaching or the result that uses . So this research adopts three stages and goes on, it is mainly by ' content analytic approach ', ' KJ last law ', and ' arrange in an order not investigating ',etc. method of three kinds analyse cuisine form and the color , experiment of sample of 192 pieces. The result of study is summed up as follows: This result obtained of research is as follows: 1. Whether design dish of China wave records of shaping form , disposition of color and use the way. (1) And can't hold cuisine (Fig. ) record () area not whole than relation,by 5:5 dish 6:4 the getting more most. (2) Put a quantity of hitting cuisine color , the most by 4 colors, secondly it is 3 colors , 5 colors, it is the least person 6 colors. (3) Community clicks the whole cuisine, with 2.5Y and 10YR, it is highest to account for the whole and compare the rate which is worth 11%, and concentrate on more colour gamut that 10R get between 5Y. (4) 4 is the highest with the lightness in the lightness axle, the chroma axle is the highest with chroma 6. 2. The relevant professional personnel of food and beverage, to the design dish in China, the color of putting a form is cognitive : (1) It is highest at 3:7 to put the allocation ratio of a color and put from the dish that the expert selects / sample several 2:8 of a ratio, the lowest one is 7:3 the most of 6:4. (2) The sequencing that the figure of cuisine color is used most frequently, by matching colors and getting relevant professional personnel to approve of polygenetically most. (3) The research value disposed from a quotation of putting shows, the area of disposition in the plate, in order to lie between 10% to 30% for being most of ' the main ', ' packs of ' 10% to 20% quotation most many, with ' intersperse color ' for account for 0% to 10% , quotation of color some ' secondary ' in order to account for. (4) Department red with 3/10 10R with warm colour among getting daily department, a getting neutral one green to most high rate of utilization with 4/6 10GY have. (5) Relation of using among the disposition ' main and a pair of color ' on the hue circle of cuisine color , 0~36 Angle at most with collocation, 36～72 Angle of corner with ' and charms '. As for the disposition of the second color is in the main but it is obvious that there is not first color to come in the application of whole quotation color in the speech , but ' secondary 1- 2 ' with ' intersperse 1 - 2 color ', the two inside is it allocate to both as. 3. Consumers put the color intuition in a form and is fond of arranging in an order to the design dish of China: (1) Consumer's intuition to cuisine is it arrange in an order to fond of for among whole dishes of delicious degree of dish, interviewees think that the 20th set dish is a delicious dish , the dish part not thinking it delicious is the 18th set dish. (2) Inspect the cuisine that consumers are fond of, find and find from the placement between each other in the color seat of Munsell is marked on a map, color relations appeared by it are comparing with the matching colors of the charms. The placement on the tone shows that the matching that main is mostly distinct , subsidiary demonstrate distribution of the high low chroma of lightness more. (3) For while comparing with for make up area of color with will make up strong degree of color, cuisine color is striking, and delicious in consumers' intuition is cognitive .

一、 緒論…………………………………………………………… 1 1.1 研究背景與動機 ……………………………………………… 1 1.1.1 研究背景 ……………………………………………………… 1 1.1.2 研究動機 ……………………………………………………… 3 1.2 研究問題與目的………………………………………………… 4 1.2.1 研究目的 …………………………………………………… 4 1.2.2 研究問題 ………………………………………………… 4 1.3 研究方法與步驟 ……………………………………… 6 1.3.1 研究方法 ……………………………………………… 6 1.3.2 研究步驟 ………………………………………………… 7 1.4 研究範圍與限制 ………………………………………… 9 1.5 名詞釋義 ………………………………………………… 10 二、 相關文獻與理論探討 …………………………………… 11 2.1 中式餐飲的歷史與特色 ………………………………… 11 2.2 中式菜色彩的特性 ……………………………………… 12 2.2.1 烹調色彩的運用 ………………………………………… 13 2.2.2 醬料色彩分類 …………………………………………… 18 2.2.3 烹調火候與呈色 ………………………………………… 19 2.3 中式菜形式的特性 ……………………………………… 21 2.3.1 格式塔心理學與擺盤造形之關係 ……………………… 21 2.3.2 切工 …………………………………………………… 22 2.3.3 擺盤 …………………………………………………… 24 2.3.4 菜餚與盛器 ……………………………………………… 27 2.4 菜式色彩運用相關性探討 ……………………………… 30 2.4.1 色彩的心理因素 ………………………………………… 30 2.4.2 色彩與味覺的共感覺 …………………………………… 30 2.4.3 色彩與記憶性的聯想 …………………………………… 34 2.4.4 色彩調和與面積關係 …………………………………… 37 2.5 相關研究探討 …………………………………………… 41 2.5.1 色彩意像傳達容易引起食慾之研究─以彩色湯匙為例 41 2.5.2 色彩對誘發食慾影響之研究─以蛋糕盤為例 ………… 43 2.5.3 色彩組合與面積因素 …………………………………… 44 2.5.4 色差與色面積因素對物體色色彩調和的影響 ………… 45 2.5.5 小結 …………………………………………………… 46 三、 實驗設計與實施 ………………………………………… 47 3.1 第一階段：菜式之樣本蒐集、選樣與製作實驗用樣本 47 3.1.1 實驗樣本來源 …………………………………………… 47 3.1.2 實驗步驟說明 ………………………………………………… 48 3.1.3 實驗工具設計 …………………………………………… 48 3.2 第二階段：專家分層選樣 ………………………………… 50 3.2.1 實驗步驟說明 ………………………………………………… 50 3.2.2 實驗工具設計 ………………………………………………… 51 3.3 第三階段：一般受測者選樣 …………………………………… 52 3.3.1 實驗步驟說明 ………………………………………………… 52 3.3.2 實驗工具設計 ………………………………………………… 53 四、 結果與分析 …………………………………………………… 54 4.1 第一階段結果與分析 ………………………………………… 54 4.1.1 菜式(圖)與盛盤(地)整體面積比的關係 …………………… 54 4.1.2 擺盤中菜式色彩的數量 ……………………………………… 55 4.1.3 菜式整體色群於色環分佈分析 ……………………………… 55 4.1.4 小結 ……………………………………………………… 58 4.2 第二階段結果與分析 ………………………………………… 59 4.2.1 菜與盤色彩配置比例排序 …………………………………… 59 4.2.2 菜式色彩數目排序 …………………………………………… 60 4.2.3 菜式色彩配置 ………………………………………………… 60 4.2.4 出現頻率高之菜式色彩 ……………………………………… 61 4.2.5 菜式色彩於色相環上的配置 ………………………………… 62 4.2.7 小結 ………………………………………………………… 63 4.3 第三階段結果與分析 ………………………………………… 65 4.3.1 受測者結構分析 ……………………………………………… 65 4.3.2 各量表之平均值與標準差 …………………………………… 67 4.3.3 T檢定/單因子變異數分析 ………………………………… 69 4.3.4 小結 ……………………………………………………… 92 五、 結論與建議 …………………………………………………… 94 5.1 研究結論 …………………………………………………… 94 5.2 後續研究建議 ………………………………………………… 98 參考文獻……………………………………………………………… 99 附 錄 一 菜式圖樣之配色比值 …………………………………… 102 附 錄 二 盤菜樣本資料 …………………………………………… 109 附 錄 三 測試用樣本圖卡 ………………………………………… 116 附 錄 四 專家選樣用紙本 ………………………………………… 117 附 錄 五 消費者訪測用紙本問卷 ………………………………… 122 附 錄 六 色相分佈環與色調二維分佈之分類圖卡 ………………… 125 附 錄 七 色彩數值表 ………………………………………………… 132 附 錄 八 抽樣圖卡之菜/盤比值與菜式色彩數目排序 ……………… 136 附 錄 九 主色、附色、次要色及點綴色四階統計表 ……………… 138 附 錄 十 主色與附屬色之色相比較 ………………………………… 140

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