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研究生:傅淑玲
研究生(外文):Su-Ling Fu
論文名稱:高職餐飲管理科學生餐飲服務專業能力之研究
論文名稱(外文):The Study of Student’s Professional Competences of Food and Beverage Services of Vocational High School in the Food and Beverage Management Department
指導教授:王麗菱王麗菱引用關係
指導教授(外文):Li- Lin Wang,Ph.D.
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2008
畢業學年度:96
語文別:中文
論文頁數:127
中文關鍵詞:餐飲服務專業能力
外文關鍵詞:Food and beverage servicesProfessional competences
相關次數:
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摘要
本研究旨在(一) 建構高職餐飲管理科學生餐飲管理所具備的認知、情意及技能層面專業能力因素構面;(二) 分析高職餐飲管理科學生對餐飲管理專業能力之應具備程度與自評程度;(三) 分析不同性別、就讀意願及實習經驗之高職餐飲管理科學生餐飲管理專業能力之應具備程度之差異性;(四) 分析不同性別、就讀意願及實習經驗之高職餐飲管理科學生餐飲服務專業能力之自評程度之差異性;(五) 探討高職餐飲管理系科學生餐飲服務專業能力之應具備程度和自評程度之相關性。本研究採問卷調查法,針對台灣高職餐飲管理科學生進行普查。本研究結果以描述統計、因素分析、T檢定、變異數分析、Pearson 積差相關來進行統計分析。
經由本研究發現高職餐飲管理科學生餐飲服務專業能力所具備的認知層面包含「飲料知識」、「服務知識」、「環境保護與安全」、「環境認識」、「危機處理」等五項因素構面。技能層面包括「服務技術」、「語言能力」等二項因素構面。情意層面則包含「工作承諾」、「服務態度」與「自我情操」等三項因素構面。餐飲管理系科學生評價認知、技能與情意層面之各項因素構面的應具備程度,僅「相關知識」屬於「應具備項目」,其他皆屬於「必備項目」。而受試學生對各項因素構面之自評程度皆屬於「普通程度」。不同性別、實習經驗及工作經驗之學生在各因素構面所應具備的餐飲管理專業能力程度具有差異,而且不同性別、就讀意願、實習經驗及工作經驗之學生自評各因素構面的餐飲服務專業能力程度具有差異。此外,餐飲管理專業能力之應具備程度和自評程度有顯著的正相關。本研究結果可供餐飲人才培育與課程規劃之參考依據。
abstract
The purpose of this research were to (1) construct the factors of the cognition, skill and affection aspects of professional competences of food and beverage services of vocational high school in the food and beverage management department; (2) analyze the required level and self-assess level of professional competency from students’ perception; (3) identify the needs of food and beverage management professional competences; (4) analyze the differences between the required level of professional competency from students’ perception with sexes, departments, the students’ desire to enter a department, and practice experiences; (5) analyze the differences between the self-assess level of professional competency from students’ perception with sexes and practice experiences. (6) explore the relationships between the required level and self-assess level of professional competency from students’ perception.
The methods of questionnaire survey and census for food and beverage services of vocational hgh school in the food and beverage management department level in Taiwan were adopted. The data were analyzed by statistical analysis of descriptive statistics, factor analysis, t-test, one-way ANOVA, and Pearson correlation. The major findings of this study were as follows: Five factors of the cognition aspects of professional competences were: “beverage knowledge ”, “services knowledge”, “environmental protection & safety”, “to know environment”, and “crisis handling”. The two factors of the skill aspects of professional competences were: “services skill”, “language ability ”, The three factors of the affection aspects of professional competences were: “job commitment”, “service”, and “self-sentiment”. All the factors of professional competences were assessed as required items, however the students were not well-prepared. The self-assess level of all factors were “ordinary degree”. The significant differences between the required level of professional competency with sexes, educational systems, practice experiences, and work experiences. The significant differences between the self-assess level of professional competency with different sexes, educational systems, departments, the students’ desire to enter a department, practice experiences, and work experiences. Besides, there was the positive correlation between the required level and self-assess level of professional competency. The conclusions can provide the reference resources for personnel training of food and beverage, and the design of food and beverage curriculum
目錄
目錄 I
表目錄 II
圖目錄 IV
第一章 緒 論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 名詞解釋 4
第二章 文獻探討 5
第一節 高職餐飲領域教育現況探討 5
第二節 餐飲服務專業能力 17
第三節 影響學生專業能力因素 44
第三章 研究設計與實施 61
第一節 研究架構 61
第二節 研究方法與流程 62
第三節 研究對象 64
第四節 研究工具 64
第五節 資料處理分析 72
第四章 研究分析與討論 74
第一節 受試者基本資料 74
第二節 餐飲服務專業能力構面 81
第三節 餐飲服務專業能力之應具備程度與自評程度分析 88
第四節 餐飲服務專業能力應具備程度差異性分析 99
第五節 餐飲服務專業能力自評程度差異性分析 104
第六節 餐飲服務專業能力應具備程度與自評程度之相關性 109
第五章 研究結論、限制與建議 110
第一節 研究結論 110
第二節 研究限制 115
第三節 研究建議 116
參考文獻 118
附錄一 122
附錄二 124















表目錄

表1-1-1 高中職概況 1
表2-1-1 餐旅群課程架構表 13
表2-1-2 九十四學年度高中職餐飲管理科學校班級數及學生數統計表 14
表2-1-3 高職餐飲管理科近十年班級數及學生數比較表 15
表2-1-4 以高職餐飲管理科學生為對象之相關研究文獻 16
表2-2-1 「餐飲業」之定義 18
表2-2-2 「餐飲業」屬性之見解 19
表2-2-3 餐飲服務業依工作內容區分之職業分類 21
表2-2-4 觀光飯店之餐廳從業人員層級分類 26
表2-2-5 餐飲外場工作人員之工作描述 27
表2-2-6 旅館餐飲外場工作人員工作說明 28
表2-2-7 餐飲服務業外場工作人員之職責 32
表2-2-8 餐廳服務員之職責與任務 33
表2-2-9 阿拉斯加州教育部之基本餐飲供應與服務之能力領域與任務 36
表2-2-10 阿拉斯加州教育部之較高階餐飲供應與服務能力領域與任務 37
表2-2-11 餐飲管理、製備及服務業職業能力分析目錄 38
表2-2-12 各行業之職業能力分析目錄 40
表2-2-13 觀光、餐旅業新進人員應具之共同性能力 41
表2-2-14 餐飲外場工作人員應具備能力之相關研究 43
表2-3-1 餐旅英文與會話科目大要 44
表2-3-2 餐旅英文與會話教學綱要 45
表2-3-3 餐旅概論科目大要 49
表2-3-4 餐旅概論教學綱要 49
表2-3-5 餐旅服務技術科目大要 52
表2-3-6 餐旅服務技術教學綱要 52
表2-3-7 飲料與調酒科目大要 55
表2-3-8 飲料與調酒教學綱要 55
表2-3-9 初級會計科目大要 58
表2-3-10 初級會計教學綱要 58
表3-3-1 有效樣本一覽表 64
表3-4-1 專業能力應具備程度之信度分析 66
表3-4-2 專業能力應具備程度的cronbach α 信度係數值度係數值 66
表3-4-3 專業能力自評程度之信度分析 69
表3-4-4 專業能力自評程度的cronbach α 信度係數值度係數值 69
表4-1-1 受試者基本資料 75
表4-1-2 受試者就讀意願與工作條件考量 76
表4-2-1 餐飲服務專業能力認知因素層面分析結果 82
表4-2-2 餐飲服務專業能力技能因素層面分析結果 83
表4-2-3 餐飲服務專業能力情意因素層面分析結果 83
表4-2-4 餐飲服務專業能力認知構面的因素分析後之信度分析 86
表4-2-5 餐飲服務專業能力技能構面的因素分析後之信度分析 87
表4-2-6 餐飲服務專業能力情意構面的因素分析後之信度分析 87
表4-3-1 餐飲服務專業能力認知構面應具備程度與自評程度之分析 91
表4-3-2 餐飲服務專業能力技能構面應具備程度與自評程度之分析 95
表4-3-3 餐飲服務專業能力情意構面應具備程度與自評程度之分析 98
表4-4-1 不同性別學生對於餐飲服務專業能力的應具備程度之差異情形 99
表4-4-2 不同實習時間學生對餐飲服務專業能力應具備程度之差異情形 100
表4-4-3 不同實習部門學生對餐飲服務專業能力應具備程度之差異情形 101
表4-4-4 不同工讀經驗學生對餐飲服務專業能力應具備程度之差異情形 102
表4-4-5 不同就讀意願學生對餐飲服務專業能力應具備程度之差異情形 103
表4-5-1 不同性別學生對於餐飲服務專業能力的自評程度之差異情形 104
表4-5-2 不同實習時間學生對餐飲服務專業能力自評程度之差異情形 105
表4-5-3不同實習部門學生對餐飲服務專業能力自評程度之差異情形 106
表4-5-4 不同工讀經驗學生對餐飲服務專業能力自評程度之差異情形 107
表4-5-5 不同就讀意願學生對餐飲服務專業能力自評程度之差異情形 108
表4-6-1 餐飲服務專業能力之應具備程度與自評程度之相關性 109
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