豆腐和豆干為高營養、高水活性食品，室溫下存放極易腐敗，但豆製品濫用防腐劑或殺菌劑的情形相當普遍，致大多數業者有過氧化氫殘留的問題。為確保消費者食用安全及健康，並瞭解市售食品中食品添加物含量及包裝標示情形，分別自南投地區不同販售點取得153件市售樣品，傳統市場103件、超級市場42件、工廠8件。依類別分為：豆製品76件、麵製品21件和魚肉製品56件。依據中國國家標準( Chinese National Standards，CNS )公告之殺菌劑檢驗方法簡化樣品檢驗步驟，並選用可同時分析各類製品中2種添加物過氧化氫及硼砂之標準品提供方法。本檢驗方法之檢驗極限( 最低檢出量 )過氧化氫為15 ppm及硼砂為0.01 ﹪。
檢驗結果發現，計18件樣品含有食品添加物( 佔11.76 ％ )， 135件( 佔88.23 ％ )未檢出。檢出成分為過氧化氫(H2O2)佔18件，使用添加率為11.76 ﹪；其次為硼砂( Na2B4O7・10H2O )佔0件，使用添加率為0 ﹪。不合格產品中，有件18屬散裝食品，整體而言，散裝食品問題遠比超級市場嚴重，在衛生品質及食用安全上仍有改善空間，極需行政衛生主管機關多加強注意食品衛生安全把關工作。
本研究運用Excel做統計處理及分析，經由結果建立一個模式以供參考。

Tofu and dried bean curd are both highly nutritious and hydrated food. Unfortunately, these products got rotten easily at room temperature. Consequently, it was commonly found that preservatives and antiseptics such as hydrogen peroxide was abused in food products. Thus, the residue of hydrogen peroxide in food products became a problem.
In order to better understand the residues of food additives which has been put out on the packages, 153 samples were collected from different shops in Nantou Area. Among these samples, 103 were from traditional markets, 42 were from supermarkets and 8 were from food processing plants. These samples were divided into three categories for analysis including food made from soy (76 samples), food made from wheat (21 samples ), and food made from fish and meat (56 samples). The examination process used in this study was adopted from Chinese National Standard (CNS) to analyze hydrogen peroxide and boric acid simultaneously. Using this standardized examination process, hydrogen peroxide above 15 ppm and boric acid above 0.01% in food samples were able to be detected and were assigned as “positive” samples.
These research results indicated that 18 samples were found positive with hydrogen peroxide (H2O2), while other 135 samples were not. Moreover, boric acid (Na2B4O710H2O) had not been found in all samples. However, 18 samples with hydrogen peroxide (H2O2) were all unpacked products. In conclusion, unpacked food products were found more contaminated with hydrogen peroxide and problematic than packaged food products obtained from supermarkets. Therefore, in order to ensure the health of customers, administration departments should pay more attention to monitor food quality and safety, especially for unpacked products. The research results were calculated and analyzed with the aid of Microsoft Excel. A model was built up and shown for future reference.

Keywords: food additives, unpackaged food, hydrogen peroxide, boric acid

目 錄
圖目錄 III
附 錄 V
摘要 VI
Abstract VII
謝誌 IX
第一章、緒論 1
第二章、文獻回顧 4
2.1 食品添加物的簡介 4
2.3 食品保藏方法 11
2.4食品標示 15
2.5 散裝食品 16
2.6 過氧化氫( Hydrogen peroxide )：俗稱雙氧水 17
2.7 硼砂( Borax )：俗稱冰西 20
第三章、實驗材料與方法 23
3.1 檢體來源 23
3.2 器具材料 27
3.2.1裝置及試藥 27
3.2.2步驟 33
3.3 檢驗、鑑別方法 34
第四章、結果與討論 37
第五章、結論 54
第六章、文獻參考 55
附錄 61

圖目錄
圖一 包裝食品豆製品檢體圖 23
圖二 包裝食品麵製品檢體圖 24
圖三 包裝食品魚、肉製品檢體圖 24
圖四 市售豆、麵、肉製品檢體來源分佈圖 25
圖五 散裝(未包裝)食品豆製品檢體圖 26
圖六 散裝(未包裝)食品麵製品以無菌袋採集裝入圖 26
圖七 散裝(未包裝)食品魚、肉製品以無菌袋採集裝入圖 27
圖八 過氧化氫( 300 ppm )及分度吸量管 29
圖九 由高至低的5種過氧化氫濃度試劑 29
圖十 5％硫酸鈦溶液及硫酸釩溶液 30
圖十一 硼砂製備的器具 31
圖十二 酒精燈和10﹪鹽酸 33
圖十三 硫酸鈦、硫酸釩滴加在檢體 35
圖十四 10％氨水及抽出液滴在薑黃試紙 36
圖十五 各類食品添加殺菌劑之檢驗結果 38
圖十六 各類食品添加殺菌劑之檢驗件數 38
圖十七 豆製品中添加過氧化氫檢驗之陽性件數 39
圖十八 麵製品中添加過氧化氫檢驗之陽性件數 40
圖十九 魚、肉製品中添加過氧化氫檢驗之陽性件數 41
圖二十 豆製品中添加硼砂檢驗之陽性件數 42
圖二十一 麵製品中添加硼砂檢驗之陽性件數 43
圖二十二 魚、肉製品中添加硼砂檢驗之陽性件數 44
圖二十三 本實驗檢體之來源地 45
圖二十四 95年高雄市衛生局檢驗結果 46
圖二十五 台北市衛生局抽驗豆製品添加苯甲酸、過氧化氫結果 47
圖二十六 台北市衛生局抽驗豆製品添加苯甲酸、過氧化氫不合格件數 47
圖二十七 彰化縣衛生局抽驗麵腸、豆干、百頁豆腐結果 48
圖二十八 台中市衛生局抽驗豆製品結果 49
圖二十九 消基會於北市抽驗豆丁、豆干、小豆干結果 50
圖三十 南投地區市售黃油麵抽驗結果 52
圖三十一 黃油麵三項抽驗之不合格率 52
圖三十二 南投地區市售黃油麵抽驗之方法 53




附 錄
附表1 常被濫用之非法食品添加物 61
附表2 食品添加物使用範圍及用量標準 62
附表3 合法但應小心限量使用之食品添加物 63

文獻參考
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