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研究生:鍾德村
研究生(外文):Te-Tsuen Chung
論文名稱:紫米酒粕抗氧化性之研究
論文名稱(外文):Study on Antioxidant Activities of Purple Rice Wine Dregs
指導教授:顏裕鴻顏裕鴻引用關係張耀南張耀南引用關係
指導教授(外文):Yue-Horng YenYan-Nan Chang
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:生物產業科技學系碩士在職專班
學門:生命科學學門
學類:生物科技學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:69
中文關鍵詞:紫米酒粕抗氧化Hunter’s Lab.
外文關鍵詞:black glutinous ricewine dregsanti-oxidativeHunter’s Lab.
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本研究目的是利用雲林生產的紫米,試驗不同前處理(粉碎與未粉碎)與不同釀造時間所得酒粕了解Hunter’s L, a, b、pH值及抗氧化能力,期望藉此能對提高紫米酒粕的利用性。
結果顯示,紫米先經粉碎再釀造紫米酒所得乙醇濃度較高,乙醇濃度隨釀造時間增長而升高。不同乙醇濃度萃取率以粉碎組較佳,粉碎組為13.9%,未粉碎組4.1%。pH值方面未粉碎組,0及10%乙醇萃取液之pH值有較低的趨勢。Hunter’s L, a, b在方面粉碎組以70%乙醇萃取液之L值23.30±0.19顯著地低於其他濃度(0%、10%、95%)及未粉碎組;粉碎組70%乙醇萃取液之a值 2.25±0.30顯著地高於其他濃度(0%、10%、95%)及未粉碎組;b值粉碎組發酵3週之95%乙醇萃取液1.99±0.20最高。抗氧化能力以粉碎組70%乙醇萃取物有較好的效果,在低濃度(125 μg/mL)即有81.8%清除率;未粉碎組亦是70%乙醇萃取物處理組的表現最佳,在濃度125 μg/mL時清除效果最好,其清除率達到80.9%,但其它濃度(0、%10%、95%)的效果較粉碎組差。自由基清除率隨著紫米酒粕萃取物添加量的增加而逐漸增加。
The purpose of this study is to investigate the effects of pretreatment and fermentation time on the Hunter's L, a, b, pH values and antioxidant capacity of the liquor dregs of purple wine produced in Yunlin, Taiwan. It is expected to improve the utilization of purple wine dregs.
The results showed that the wine brewed from smashed purple rice produced higher ethanol concentration. The alcohol increased with the increase in fermentation time. Extraction rate of ethanol were 13.9% and 4.1% for smashed group and non-smashed group respectively. The pH values were lower for 0 and 10% ethanol extraction of non-smashed group. Hunter's L value (23.30± 0.19) for 70% ethanol extraction of the smashed group was significantly lower than that of other concentrations (0%, 10%, 95%) and non-smashed group. Hunter's a value (2.25 ± 0.30) for 70% ethanol extraction of the smashed group was significantly higher than that of other concentrations (0%, 10%, 95%) and non-smashed group. The b value of 95% ethanol extract of three weeks fermentation wine of smashed group showed the maximum of 1.99 ± 0.20. Antioxidant capacity in 70% ethanol extract had a better effect of 81.8% scavenging rate at a low concentration (125 μg / mL). As for the non-smashed group, 70% ethanol extract also showed the best performance. of treatment group, in the concentration 125 μg / mL when to remove the best, The removal rate reached 80.9 % at the concentration 125 μg / mL. However, the rates for other concentrations (0,% 10%, 95%) were worse than the smashed group. The free radical scavenging effect increased with the amount of purple rice wine dregs extracts added.
封面內頁
簽名頁
授權書iii
中文摘要iv
英文摘要v
誌謝vi
目錄vii
圖目錄x
表目錄xii

1.緒論1
2.文獻回顧3
2.1紫米之簡介3
2.2紫米的生理機能8
2.2.1紫米抗動脈粥狀硬化研究8
2.2.2紫米降低膽固醇11
2.2.3紫米美白效果12
2.3紫米花青素種類16
2.3.1 花青素之結構20
2.3.2 花青素之抗氧化能力23
2.3.3 花青素之抗癌能力24
2.4影響花青素穩定因子25
2.4.1 pH值25
2.4.2糖類27
2.4.3氧氣與光線28
2.4.4維生素C29
2.4.5溫度30
2.4.6金屬離子30
2.4.7酒精濃度32
3.材料與方法32
3.1實驗材料及藥品32
3.1.1 實驗材料32
3.1.2 實驗藥品32
3.2實驗儀器設備32
3.3實驗方法33
3.3.1紫米萃取液製備33
3.4抗氧化能力測定37
3.5色差儀之測定38
4.結果與討論40
4.1酒精度40
4.2萃取率42
4.3紫米酒粕萃取液pH值的變化45
4.4紫米酒粕萃取液色價Hunter’s L, a, b值變化之影響47
4.4.1 Hunter’s L值變化之影響47
4.4.2 Hunter’s a值變化之影響47
4.4.3 Hunter’s b值變化之影響48
4.5抗氧化性試驗55
4.5.1以70%乙醇為溶劑稀釋之樣品55
4.5.1.1不同處理組對DPPH清除率之影響55
4.5.2以RO水為溶劑稀釋之樣品59
5.結論61
參考文獻63

圖目錄

圖2-1紫米3
圖2-2原兒茶酸甲酯15
圖2-3錦葵素(malvidin18
圖2-4天竺葵素-3,5-二葡萄糖苷19
圖2-5矢車菊素-3-葡萄糖苷19
圖2-6矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷20
圖2-7常見花青素化合物取代基22
圖2-8不同pH環境下之花青素結構27
圖3-1實驗流程圖34
圖3-2紫米酒粕萃取物製備流程圖35
圖3-3紫米酒粕萃取液製備流程圖36
圖4-1不同發酵時間對紫米酒發酵液酒精度之比較41
圖4-2不同酒精度溶劑對發酵兩週紫米酒粕萃取物之影響43
圖4-3不同酒精度溶劑對發酵三週紫米酒粕萃取物之影響43
圖4-4不同酒精度溶劑對發酵四週紫米酒粕萃取物之影響44
圖4-5不同酒精度溶劑對粉碎組萃取液pH值之比較46
圖4-6不同酒精度溶劑對未粉碎組萃取液pH值之比較46
圖4-7不同酒精度溶劑對粉碎組萃取液L值之比較50
圖4-8不同酒精度溶劑對未粉碎組萃取液L值之比較50
圖4-9不同酒精度溶劑對萃取液L值之比較51
圖4-10不同酒精度溶劑對粉碎組萃取液a值之比較52
圖4-11不同酒精度溶劑對未粉碎組萃取液a值之比較52
圖4-12不同酒精度溶劑對萃取液a值之比較53
圖4-13不同酒精度溶劑對粉碎組萃取液b值之比較54
圖4-14不同酒精度溶劑對粉碎組萃取液b值之比較54
圖4-15不同週數及樣品濃度對粉碎組DPPH清除率(%)之影響57
圖4-16不同週數及樣品濃度對未粉碎組DPPH清除率(%)之影響58
圖4-17不同樣品濃度對粉碎組DPPH清除率(%)之影響60
圖4-18不同樣品濃度對未粉碎組DPPH清除率(%)之影響60

表目錄

表2-1黑糯米與其他米種之食品成分6
表2-2黑米麩皮與白米麩皮營養成分分析7
表2-3常見的蔬菜和水果的顏色及其主要的花青素化合物17
表2-4不同pH值與花青素顏色之變化21
表2-5常見花青素化合物取代基的位置22
表3-1色差感覺差一覽表39
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