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研究生:張志騰
研究生(外文):CHANG CHIH- TEN
論文名稱:廚師的工作價值觀及生涯發展與知識分享態度、意願及行為之關聯性研究
論文名稱(外文):A Study of the Relationship among Work Value, Career Development, Knowledge Share Attitude, Willingness and Intention for Chefs
指導教授:蔡長清蔡長清引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄應用科技大學
系所名稱:觀光與餐旅管理系
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:225
中文關鍵詞:工作價值觀生涯發展知識分享態度知識分享意願知識分享行為廚師
外文關鍵詞:ValueCareer DevelopmentKnowledge Share AttitudeKnowledge Share WillingnessKnowledge Share BehaviorChef
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摘要
二十一世紀為知識經濟時代,餐飲業亦不例外,如何提升員工的知識,已成為餐飲業經營的重要課題之一。知識分享可以促進員工的知識創新與運用知識的能力,進而提昇企業競爭力,廚師則是餐食製備及餐因經營的重要靈魂人物,然而國內外有關知識分享的研究過去比較偏重了解科技業及金融資訊服務或組織文化等總體影響因素,欠缺針對廚師或由個人層面因素(如工作價值觀及生涯規劃等)探討知識分享行為,因此本研究主旨在探討廚師的工作價值觀、生涯發展與知識分享態度、意願及行為之間的關係。本研究主要採用問卷調查法,針對餐廳及飯店廚房,採隨機抽樣方式,於2008年12月20日至2009年2月5日共三個月期間,合計發放512份問卷,有效樣本數為438份,有效回收率為89%。問卷內容包含廚師社經背景、工作價值觀、生涯發展、知識分享態度、知識分享意願與知識分享行為等部份。根據研究目的,資料分析採用描述性統計分析、卡方分析、單因子變異數分析、獨立樣本t 檢定、皮爾森(Pearson)相關分析及多元廻歸分析。
研究結果顯示:
一、中餐廳與西餐廳兩種廚房型態的廚師對知識分享態度呈現顯著差異,
西餐廚房較重視團隊認同與支持,中餐廚房較重視師徒關係。
二、不同廚師工作年資對知識分享態度或行為有顯著差異,「年資6~不滿7年」的廚師態度上較趨於開放,年資較高的廚師常扮演歸納整理的角色,中餐廚師在人際關係、人際互動的知識轉換能力較佳。
三、不同廚師知識來源對知識分享態度.行為有顯著差異
1.知識來源若來自書籍或網路在知識分享領域中,對於知識分享態度,亦因來源較易取得,也較願意分享。2.知識來源對知識分享行為因素中有顯著差異因素中的「書籍或網路」大於「知識來源來自工作團隊本身」。顯示在知識分享行為因素中,知識來源若來自書籍或網路在知識分享領域中,屬於非正式關係,知識分享行為較易傳遞,並有助於知識的分享與創造。
四、不同廚師職位對知識分享態度.行為有顯著差異
1.因素中的知識分享態度的問卷調查中,列出了知識分享是有利的、知識
分享是受肯定的、知識分享將為公司帶來好處、知識分享對餐廳來說是有幫助的,對於助理廚師來說正面的,也會實際執行,故以助理廚師為主力的廚房來說,不同廚師職位對分享態度因素中有顯著差異。2.以助理廚師為主力的廚房來說實行非正式的知識分享行為中,主要執行工作技術分享,故對知識分享行為因素中的行為關係有顯著差異。
五、不同廚師工作價值觀對生涯發展有顯著相關、影響
以現有的廚師工作行業中,均需透過廚房文化中的(師徒關係認知與組織社會化)相關關係,由師徒的關係建立過程,讓組織與個人有顯著的差序關係,
由此的特定關係的建立可獲得生涯建構與工作價值觀的強化,讓師徒關係扮演提供支持、指導並幫助新進廚師了解其廚房文化、生涯發展規劃,並藉由此關係,能提供徒弟工作職能諮詢、工作派遣職缺與個人生涯發展規劃安排。
六、不同廚師知識分享態度對知識分享行為有顯著相關、影響
假設,廚師認為知識分享感覺很好(知識分享是好的、有價值的、愉快的、樂意及有益的的感覺抱持正面的態度)。所以,衡量廚師的態度,可以預測他及意願執行的行為。知識分享態度是正向者,較會有知識分享行為,導致態度對行為之影響顯著。
研究結果可供相關業者及從業人員作為經營管理及改進之重要參考。
【關鍵詞】:工作價值觀、生涯發展、知識分享態度、知識分享意願、
知識分享行為、廚師
Abstract

21st century is an era of knowledge economics and food industry is no exception. Therefore, it is an important issue for the food industry to promote employees’ knowledge. Knowledge share may enhance the knowledge innovation as well as ability to use knowledge of the employees and improve the competition of the organization. A chef is the key person of a restaurant, however, past literature didn’t investigate chefs’ knowledge share behavior from viewpoint of personal factors such as work value or career development. The purpose of this study is to investigate the perceived work value, career development, knowledge share attitude, willingness and behavior. In addition, this study will test the relationship among these variables. This study used s questionnaire to survey chefs from different kinds of restaurants such as tourist hotels, chain restaurants or larger restaurants by convenient sampling during December, 2008 to February, 2009. 512 questionnaires were sent and 438(89%) were useful. Questionnaire includes six parts such as personal information, work value, career development, and knowledge share attitude, willingness and behavior. Data analysis will use descriptive statistics, chi-square analysis, one way ANOVA, t test, Pearson correlation analysis and regression. The results are as follows:
1. Chinese restaurant chefs have significantly different perception from Western restaurant chefs toward knowledge share attitude.
2. Senior or junior chefs have significantly different perception toward knowledge share attitude or behavior.
3. Different knowledge resources may affect knowledge share or behavior.
4. Different position of a chef may affect knowledge share or behavior.
5. Work value has significant relationship with career development.
6. Knowledge share attitude has significant relationship with knowledge share behavior.
The results may be helpful to be as an important reference for practitioners to improve their operations.
Keywords: Work Value, Career Development, Knowledge Share Attitude, Knowledge Share Willingness, Knowledge Share Behavior, Chef
目錄
摘要................................................................................................................................ I
英文摘要...................................................................................................................... II
致謝..............................................................................................................................III
目錄..............................................................................................................................IV
表目錄..........................................................................................................................V
圖目錄..........................................................................................................................VI
第一章 緒論
1.1 研究背景與動機.......................................................................................................14
1.2 研究目的....................................................................................................................17
1.3 研究流程....................................................................................................................17
1.4 研究對象與範圍.......................................................................................................20
1.5 研究限制....................................................................................................................20
1.6 詞彙解釋....................................................................................................................21
第二章 文獻探討.
2.1 廚師.
2.1.1 餐飲業工作行業特性..........................................................................................24
2.1.2 廚師的定義...........................................................................................................25
2.1.2 廚師國內相關研究..............................................................................................26
小結..................................................................................................................................29
2.2 知識管理與知識分享
2.2.1 知識的定義與特質. ...........................................................................................30
2.2.2 知識分類..............................................................................................................36
2.2.3 知識分享的層次.................................................................................................41
2.2.4 知識管理國內相關研究....................................................................................49
小結...................................................................................................................................54
2.3. 工作價值觀
2.3.1 工作價值觀的定義........................................................................................... 57
2.3.2 工作價值觀的意涵. ...........................................................................................63
2.3.3 工作價值觀的層次.............................................................................................67
2.3.4 工作價值觀國內外相關研究.......................................................................... 73
小結...................................................................................................................................75

2.4. 生涯發展.
2.4.1 生涯發展之定義..............................................................................................76
2.4.2 生涯規劃與發展..........................................................................................................................79
2.4.3. 生涯發展之整合.........................................................................................................................81
2.4.4 生涯發展國內外相關理論......................................................................................................82
2.4.5 人力資本衡量指標.......................................................................................................................85
小結.................................................................................................................................86
2.5. 知識分享態度..
2.5.1 知識分享態度之定義與特性..........................................................................87
2.5.2 計劃行為理論研究...........................................................................................88
2.5.3 知識分享態度國內外相關研究......................................................................89
小結.................................................................................................................................93
2.6. .知識分享意願.
2.6.1 知識分享意願之定義.......................................................................................94
2.6.2 知識分享意願動機...........................................................................................97
2.6.3 關係、性質與知識分享意願..........................................................................100
2.6.4 知識分享意願之激勵因素及文化因素之影響............................................102
2.6.5 知識分享意願國內外相關研究.....................................................................103
小結................................................................................................................................110
2.7. 知識分享行為.
2.7.1 知識分享行為之定義...................................................................................... 112
2.7.2 知識分享行為之影響因素...............................................................................112
2.7.3 組織文化與正義對知識分享的行為相關探討.............................................116
2.7.4 知識分享行為國內外相關文獻研究. ............................................................118
小結..................................................................................................................................123
第三章 研究方法
3.1 研究架構..................................................................................................................124
3.2 研究假設..................................................................................................................125
3.3 研究對象及資料蒐集過程
3.3.1 研究對象與範圍................................................................................................126
3.3.2 問卷發放與回收...............................................................................................126
3.4 問卷設計
3.4.1 廚師社經背景......................................................................................................128
3.4.2 工作價值觀..........................................................................................................129
3.4.3 生涯發展..............................................................................................................130
3.4.4 知識分享態度......................................................................................................130
3.4.5 知識分享意願.....................................................................................................131
3.4.6 知識分享行為.....................................................................................................132
3.4.7 資料處理方法.................................................................................................... 133
3.4.8 量表項目分析與信度分析............................................................................... 133
3.4.9 前測結果與問卷修正情....................................................................................136
3.4.10 假設驗證分析方法.........................................................................................................................137
3.5 資料分析方法
3.5.1敘述性統計(Descriptive Statistics) .......................................................................................139
3.5.2信度分析(Reliability Analysis) ...............................................................................................139
3.5.3項目分析(Item Analysis) ............................................................................................... ............139
3.5.4探索性因素分析(Exploratory Factor Analysis) ................................................ ...........140
3.5.5 卡方分析(Chi-square Test) ........................................................................................... .........140
3.5.6獨立樣本 t 檢定(Independent Samples t -test) .................................................. .........141
3.5.7單因子變異數分析(One-way ANOVA) .................................................................... ......141
3.5.8 皮爾森相關分析(Pearson Correlation Analysis) .................................................. .....141
3.5.9 強迫式多元廻歸分析(Multiple Regression Analysis.................................. .... ...141
第四章 研究結果與討論
4.1 個人基本資料敘述性統計分析......................................................................................142
4.2 各項假設的檢定
4.2. 因素分析(因素分析後接述敘述性統計分析)
4.2.1 工作價值觀分析.............................................................................................144
4.2.2 生涯發展分析.................................................................................................148
4.2.3 知識分享態度分析.........................................................................................151
4.2.4 知識分享意願分析.........................................................................................153
4.2.5 知識分享行為分析.........................................................................................157
4.3. 各項分析
4.3.1 卡方分析(工作價值觀、生涯發展、知識分享態度、意願、行為).....160
4.3.2 各項獨立樣本t檢定(不同廚房工作型態)..................................................... ..165
4.3.3 各項單因子變異數分析(One-way ANOVA).............................................................. 168
4.3.4 皮爾森各項相關分析..................................................................................................................181
4.3.5 多元迴歸分析(Multiple Regression Analysis)..................................................... 184
小結...............................................................................................................................186

第五章 結論與建議
5.1 結論
5.1.1 不同廚師廚房型態對知識分享態度.行為有顯著差異.................................188
5.1.2 不同廚師年資對知識分享態度,行為有顯著差異..........................................188
5.1 .3 知識來源對知識分享態度,行為的因素中有顯著差異.................................189
5.1.4 廚師工作職位對知識分享態度,行為模式,關係因素有顯著差異................190
5.1. 5 不同廚師工作價值觀對生涯發展有顯著相關.響..........................................190
5.1.6 不同廚師知識分享態度對知識分享行為有顯著相關.影響......................... 191
5.2 建議............................................................................................................................191
5.3 後續研究建議
5.3.1 未來研究者的研究方向..................................................................................192
表目錄
表 1 重要詞彙之一般定義與操作性定義..........................................................22
表 2 國內廚師相關研究......................................................................................27
表 3 知識的構面...................................................................................................30
表 4 知識的定義...................................................................................................31
表 5 知識與資訊的差異......................................................................................31
表 6 資料、資訊、知識差異表.........................................................................32
表 7 知識管理流程..............................................................................................34
表 8 知識轉移阻力與解決方式.........................................................................35
表 9 個人知識與組織知識..................................................................................36
表 10 知識的內隱性與外顯性............................................................................38
表 11 知識內涵. ....................................................................................................38
表 12 Pollard 組織類型...........................................................................................39
表 13 OECD.知識類型.. ........................................................................................39
表 14 知識分類......................................................................................................40
表 15 增進知識分享的因素..................................................................................48
表 16 知識市場的交易成本................................................................................50
表 17 知識分享之員工效能................................................................................51
表 18 知識分享媒介的運用................................................................................52
表 19 國內學者對工作價值觀的定義...............................................................60
表 20 國外學者工作價值觀相關之定義..........................................................62
表 21 國內學者對工作價值觀的分類摘要表..................................................69
表 22 國外學者對工作價值觀的分類摘要表..................................................70
表 23 國內工作價值觀之相關研究...................................................................73
表 24 國外工作價值觀之相關研究...................................................................74
表 25 國外學者或研究者對生涯發展的定義..................................................77
表 26 國內學者或研究者對生涯發展的定義...................................................78
表 27 組織生涯發展活動....................................................................................80
表 28 職業生涯發展階段之任務與需求...........................................................85
表 29 人力資本衡量指標................................................................................... 86
表 30 計畫行為國內相關研究............................................................................90
表 31 計畫行為國外相關研究...........................................................................92
表 32 國內知識分享相關研究彚整表.............................................................104
表 33 國外知識分享相關研究彚整表.............................................................108
表 34 組織層次的知識分享行為影響因素.....................................................110
表 35 團隊成員間的知識分享行為與意願的影響........................................114
表 36 個人層次的知識分享行為影響因素.....................................................115
表 37 知識分享行為:四類...............................................................................118
表 38 知識分享行為的分析架構.......................................................................119
表 39「知識」移動四種類型.............................................................................120
表 40 知識分享行為的類型...............................................................................121
表 41 研究假設....................................................................................................125
表 42 餐廳及知名飯店問卷發放與回收分析..................................................127
表 43「廚師個人屬性」衡量.. ...........................................................................128
表 44工作價值觀問卷量表.................................................................................129
表 45生涯發展問卷量表.....................................................................................130
表 46知識分享態度問卷量表.............................................................................131
表 47知識分享意願問卷量表.............................................................................131
表 48知識分享行為問卷量表.............................................................................132
表 49 變項相關信效度分析表............................................................................134
表 50 前測問卷修正結果....................................................................................136
表 51 題項刪除前後整體信度對照表...............................................................136
表 52 假設驗證分析方法....................................................................................137
表 53 廚師大論-個人基本資料...........................................................................141
表 54 知識分享相關因素分析............................................................................144
表 55 廚師工作價值觀因素分析........................................................................145
表 56 工作價值觀分析彙整................................................................................146
表 57 工作價值觀各題項分析............................................................................147
表 58 廚師個人生涯發展因素分析...................................................................148
表 59 生涯發展分析彙整....................................................................................149
表 60 生涯發展各題項分析........................................................... ....................150
表 61 廚師知識分享態度因素分析...................................................................151
表 62 知識分享態度分析彙整............................................................................152
表 63 知識分享態度各題項分析.......................................................................152
表 64 廚師知識分享意願因素分析...................................................................153
表 65 廚師知識分享意願分析彙整...................................................................154
表 66 知識分享意願各題項分析......................................................................156
表 67 廚師知識分享行為因素分析..................................................................157
表 68 廚師知識分享行為分析彙整...................................................................158
表 69 廚師知識分享行為各題項分析...............................................................159
知識分享卡方檢定-差異分析
表 70 不同廚師年資對主要知識來源差異分析..............................................160
表 71 不同廚師工作型態對主要知識來源差異分析.....................................161
表 72 不同廚師職位對主要知識來源差異分析.............................................162
表 73 不同廚師廚房工作型態對主要知識來源差異分析............................163
表 74 不同廚師社經背景對主要知識來源卡方分析檢定結果....................164
知識分享(獨立樣本t檢定) 分析
表 75 廚師廚房型態對生涯發展差異性分析.............................................165
表 76 廚師廚房型態對工作價值觀差異性分析.........................................166
表 77 廚師廚房型態對知識分享態度差異性分析.....................................166
表 78 廚師廚房型態對知識分享意願差異性分析.....................................167
表 79 廚師廚房型態對知識分享行為模式..................................................167
表 80 廚師廚房型態對知識分享行為關係..................................................168
表 81 不同廚師工作年資對生涯發展差異性分析......................................168
表 82 不同廚師工作型態對生涯發展差異性分析......................................169
表 83 不同廚師知識來源對生涯發展差異性分析......................................169
表 84 不同廚師職位對生涯發展差異性分析...............................................170
表 85 不同廚師工作年資對工作價值觀差異性分析...................................170
表 86 不同廚師工作型態對工作價值觀差異性分析...................................171
表 87 不同廚師知識來源對工作價值觀差異性分析....................................171
表 88 不同廚師職位對工作價值觀差異性分析.............................................172
表 89 不同廚師工作年資對知識分享態度差異性分析................................172
表 90 不同廚師工作之型態對知識分享態度差異性分析............................173
表 91 不同廚師知識來源對知識分享態度差異性分析.................................174
表 92 不同廚師職位對知識分享態度差異性分析.........................................174
表 93 不同廚師工作年資對知識分享意願差異性分析.................................175
表 94 不同廚師工作型態對知識分享意願差異性分析.................................175
表 95 不同廚師知識來源對知識分享意願差異性分析.................................176
表 96 不同廚師職位對知識分享意願差異性分析..........................................176
表 97 不同廚師工作年資對知識分享行為差異性分析....................................177
表 98 不同廚師工作之型態對知識分享行為模式、關係差異性分析.........178
表 99 不同廚師知識來源對知識分享行為模式、關係差異性分析..............179
表 100 不同廚師職位對知識分享行為模式、關係差異性分析差異性分析. 179
表 101 獨立樣本t檢定、單因子變異數分析相關研究檢定結果表.............. 180
皮爾森(Pearson)相關分析研究分析結果
表 102 不同廚師工作價值觀對生涯發展相關分析...........................................181
表 103 不同廚師工作價值觀對知識分享態度相關分析..................................181
表 104 不同廚師知識分享態度對知識分享意願相關分析..............................181.
表 105 不同廚師知識分享態度對知識分享行為相關分析......................... ....182
表 106 不同廚師知識分享意願對知識分享行為相關分析..............................182
表 107 不同廚師生涯發展對知識分享態度相關分析.......................................183
表 108 皮爾森(Pearson)相關分析研究分析結果.................................................183

多元廻歸分析
表 109 不同廚師工作價值觀對生涯發展廻歸分析............................................184
表 110 不同廚師工作價值觀對知識分享態度廻歸分析...................................185
表 111 不同廚師知識分享態度對對知識分享意願廻歸分析...........................185
表 112 廻歸研究分析結果1....................................................................................185
表 113 不同廚師知識分享態度對知識分享行為模式無顯著影響...................186
表 114 不同廚師生涯發展、工作價值觀、知識分享態度、意願、
對行為關係廻歸分析...............187
表 115 廻歸研究分析結果2..................................................................................187
圖目錄
圖 1-1 研究流程圖.....................................................................................................18
圖 1-2 知識的類別資料來源....................................................................................32
圖 1-3 Wiig 知識管理流程......................................................................................33
圖 1-4 個人與組織知識關係....................................................................................36
圖 1-5 Ajzen (1985)計劃行為理論........................................................................88
圖 1-6 知識的轉換模式 ...........................................................................................96
圖 1-7 2005 計劃行為理論.....................................................................................106
圖 1-8 研究架構圖....................................................................................................124
參考文獻
中文部份.............................................................................................................................................................193
英文部份..............................................................................................................................................................202
附錄一:前測問卷...................................................................................................................218
附錄二:正式問卷...................................................................................................................222
參考文獻
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1. 王麗菱、李淑卿、黃小惠(2005)。北部地區高職餐飲管理科三年級學生工作價值觀與生涯成熟之研究。中華家政學刊,38,33-56。
2. 王麗菱、李淑卿、黃小惠(2005)。北部地區高職餐飲管理科三年級學生工作價值觀與生涯成熟之研究。中華家政學刊,38,33-56。
3. 陳家聲、方文昌、蔡儀華,2005,企業員工知識分享效能之研究-從知識接收者的觀點,人力資源管理學報,第五巻,第一期,頁29-51
4. 陳家聲、方文昌、蔡儀華,2005,企業員工知識分享效能之研究-從知識接收者的觀點,人力資源管理學報,第五巻,第一期,頁29-51
5. 陳正男、譚大純,2000,1,台商對兩岸產業競爭力認知之調查研究—以麥可波特「鑽石模式」為理論基礎,管理評論(TSSCI),第19卷,第1期,pp. 1-30。
6. 陳正男、譚大純,2000,1,台商對兩岸產業競爭力認知之調查研究—以麥可波特「鑽石模式」為理論基礎,管理評論(TSSCI),第19卷,第1期,pp. 1-30。
7. 陳志強、廖述賢及費吳琛(2006)知識分享、吸收能力與創新能力關聯性研究—以台灣知識密集型產業為例。人力資源管理學報,6(2),01-21。
8. 陳志強、廖述賢及費吳琛(2006)知識分享、吸收能力與創新能力關聯性研究—以台灣知識密集型產業為例。人力資源管理學報,6(2),01-21。
9. 吳瓊恩,(2002),〈知識工作者的崛起與組織的知識基礎理論〉,《中國行政評論》,第十一卷,第二期,頁1-20。
10. 吳瓊恩,(2002),〈知識工作者的崛起與組織的知識基礎理論〉,《中國行政評論》,第十一卷,第二期,頁1-20。
11. 徐西森,(2002)。兩性性別角色、工作價值觀、及生涯抉擇之探討。輔導季刊,38(4),43-54。
12. 徐西森,(2002)。兩性性別角色、工作價值觀、及生涯抉擇之探討。輔導季刊,38(4),43-54。
13. 張順發、羅希哲,(2005)。國小教師工作價值觀與組織承諾關係之研究。國民教育研究學報,14,79-111。
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15. 李元墩、張麗華、李振嘉、陳佐任(2003)。兩岸管理碩士生工作價值觀之探索性研究。長榮大學學報,7(1),39-57。
 
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