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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:石麗香
研究生(外文):Li-Hsiang Shih
論文名稱:以焙火模式系統探討金萱烏龍茶(湯)最適飲品化條件
論文名稱(外文):Optimization of Oolong Tea (Drinks) by Roasting Model System
指導教授:江伯源江伯源引用關係
指導教授(外文):Po-Yuan Chiang
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品暨應用生物科技學系所
學門:醫藥衛生學門
學類:營養學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:131
中文關鍵詞:焙火反應曲面實驗設計
外文關鍵詞:roastingResponse Surface Method
相關次數:
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「烏龍茶」是台灣重要半發酵茶之一,外型捲曲成珠 (球) 狀,外觀呈碧綠色,茶湯呈金黃色具特有之香氣及口感,甚受廣大消費者所喜愛。其製程有採菁、萎凋、攪拌、炒菁、揉捻、初焙 (乾)、團揉、復焙 (乾) 等步驟,「焙火」是重要步驟及技術之一,其對茶湯之色、香、味、口感均有重要影響性。本實驗以台茶12號 (金萱) 為原料,以反應曲面實驗設計 ( RSM ) 模式,探討不同的焙火溫度、焙火時間及固、液比對茶湯品質之影響,並進一步尋求其最適飲品化加工條件。由研究結果可知烏龍茶湯之品質會因焙火溫度、時間及固、液比會有不同影響,焙火溫度對茶湯之影響更超過焙火時間與固、液比。隨焙火溫度提高與時間延長,茶湯之pH值會呈顯著下降 ( p<0.05 ),酸味亦呈增強趨勢。焙火溫度140 ℃以上,L值 (明亮度) 呈下降,a值 (紅色度) 、b值 (黃色度)、褐變度 (A420) 及總兒茶素含量均呈顯著提高,咖啡因則差異性小。
將兩個顯著變因對茶湯的可溶性固形物、pH值、b值、褐變度、咖啡因、兒茶素之等性狀曲線圖重疊在一起,當感官品評之整體喜好度設為大於5.2時 (滿分7分),金萱烏龍茶葉最適焙火溫度為100 ℃ ~ 115 ℃、焙火時間為5.2 ~ 6.3小時、沖泡固、液比為1:45 ~ 1:55、可溶性固形物含量為0.32 ~ 0.38 (°Brix)、pH值為6.0 ~ 6.2、b值為19 ~ 23、褐變度為0.36 ~ 0.44、兒茶素含量為560 ~ 670 ppm、咖啡因含量為280 ~ 295 ppm接受度最佳。
“Oolong tea” is one of the important semi-fermented teas of Taiwan. Its outer appearance is dark green and rolled into round shapes. The brewed tea is golden yellow in color, possesses unique aroma and mouth feel, and is widely preferred by Taiwanese. The processing steps of the tea leaves include plucking, withering, mixing, fixation, rolling, preliminary drying, re-rolling, re-drying, etc. “Roasting” is one of the important steps and technologies for processing Oolong tea. This study examines the important influences of the color, aroma, flavor and mouth feel of tea.This study uses the Jinsyuan Oolong tea as the raw materials and examines the effects of different roasting temperatures, time and solid-liquid ratio on Jinsyuan Oolong tea by the Response Surface Method (RSM) model and proceeds to look for the most appropriate processing conditions for processing the tea into drinks. From the research results, it can be seen that the quality of Oolong tea was affected by different roasting temperatures, time and solid-liquid ratio of the tea leaves. The affects of roasting temperatures on the Oolong tea was a lot more than those of the roasting time and solid-liquid ratio. There was a decrease in the pH value along with an increase in the roasting temperatures and time (p<0.05). There was an increasing trend in the acidity of the tea. There was a decrease in the L value (brightness) and an increase in the a value (redness), b value (yellowness), browning index (A420) and total catechin of the tea when the roasting temperature was above 140℃, therefore, there was little differences in the caffeine content of the tea.
The changes in the roasting temperatures and time overlapped with the property curves of soluble solids, pH value, b value, browning, and caffeine and catechin contents. When the overall acceptance was set as 5.2, (out of 7 points), the most appropriate roasting temperature of Jinsyuan Oolong tea was 100-115℃ and the roasting time was between 5.2 - 6.3 hours, the solid-liquid ratio was 1:45 - 1:55, the amount of soluble solid was 0.32 - 0.38 (。Brix), the pH value, b value, browning, catechin content, caffeine content was 6.0 - 6.2, 19 - 23, 0.36 - 0.44, 560 – 670 ppm, 280 - 295ppm, respectively.
摘 要 II
Abstract III
謝 誌 V
目 錄 VI
表目錄 X
圖目錄 XII
壹、前言 1
貳、研究動機 2
叁、文獻整理 6
一、茶樹之種源 6
二、茶葉的分類與製造流程 6
(一) 依加工製造方式分類 6
(二) 依發酵程度分類 6
(三) 台灣的特色茶與製造流程 6
三、茶葉的製造 15
(一) 茶菁 15
(二) 日光萎凋 ( Withering ) 15
(三) 室內萎凋與攪拌 16
(四) 殺菁 ( Blanching ) 18
(五) 揉捻 ( Rolling ) 18
(六) 乾燥 ( Drying ) 18
(七) 焙火 (Roasting) 19
四、茶葉的品質鑑定 23
(一) 沖泡方法 23
(二) 評茶項目 23
(三) 評茶方法 23
(四) 常用茶湯評茶用語 24
五、茶葉中之化學成分 26
(一) 多元酚類 ( Polyphenols ) 26
(二) 植物鹼 ( Alkaloids ) 29
(三) 蛋白質及游離胺基酸 ( Free amino acids ) 29
(四) 游離脂肪酸 ( Free fatty acids ) 29
(五) 色素成分 ( Pigments ) 29
(六) 灰分 ( Ashes ) 30
(七) 醣類 ( Carbohydrates ) 30
(八) 揮發性香氣成分 ( Flavour substances ) 30
六、反應曲面法 34
(一) 反應曲面法 ( Response surface methodology,RSM ) 34
(二) 三因數三層階之試驗設計 35
(三) 反應曲面法在食品加工上之應用 35
肆、材料與方法 38
一、研究架構 38
(一) 實驗設計 38
(二) 實驗架構 39
二、實驗材料 41
(一) 茶葉樣品 41
(二) 焙火處理 41
(三) 茶湯樣品製備 41
(四) 藥品 41
(五)儀器 42
三、分析方法 43
(一) 水分 43
(二) 可溶性固形物 (Soluble solid) 43
(三) p H值 43
(四) 色澤分析 ( Color analysis ) 43
(五) 褐變指標 ( Browning index ) 43
(六) 總多酚類測定 44
(七) 兒茶素分析 45
(八) 咖啡因 45
(九) 香氣分析 45
四、感官品評 46
(一) 沖泡方法 46
(二) 品評人員與項目 46
五、資料分析方法 47
伍、結果與討論 49
一、焙火條件對金萱烏龍茶品質之影響 49
(一) 焙火條件對色澤之影響 49
(二) 焙火條件對茶葉香氣之影響 52
(三) 焙火條件對茶湯滋味之影響 65
(四) 焙火條件對各別兒茶素含量之影響 66
(五) 焙火條件對感官品評之影響 66
(六) 茶湯理化特性之相關性分析 67
二、反應曲面模式分析 78
三、反應曲面方程式 90
四、各應變數之結果分析 95
(一) 各加工變數對pH值之影響 95
(二) 各加工變數對可溶性固形物之影響 96
(三) 各加工變數對L值之影響 96
(四) 各加工變數對b值之影響 102
(五) 各加工變數對褐變度之影響 102
(六) 各加工變數對咖啡因含量之影響 102
(七) 各加工變數對兒茶素類之影響 102
五、烘焙條件對金萱烏龍茶湯之感官品評之反應曲面 110
(一) 各加工變數對茶湯色澤喜好度之影響 110
(二) 各加工變數對茶湯香氣喜好度之影響 110
(三) 各加工變數對茶湯滋味喜好度之影響 110
(四) 各加工變數對茶湯整體喜好度之影響 110
六、最適化條件之探討 115
七、最適配方印證試驗 115
陸、結論與展望 120
一、研究結論 120
二、未來展望 120
參考文獻 121
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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3. 阮逸明、陳英玲。1998。茶葉中兒茶素類萃取及純化之研究。臺灣茶業研究彙報,17 : 1 - 8。
4. 阮逸明、陳英玲。1998。茶葉中兒茶素類萃取及純化之研究。臺灣茶業研究彙報,17 : 1 - 8。
5. 金安兒、蘇照堂、林子清。1991。河粉加工最適條件的探討。中國農業化學會誌。29(3):247 - 257。
6. 金安兒、蘇照堂、林子清。1991。河粉加工最適條件的探討。中國農業化學會誌。29(3):247 - 257。
7. 高馥君。1992。反應曲面法在食品開發上的應用。食品工業 24(3):32 - 41。
8. 高馥君。1992。反應曲面法在食品開發上的應用。食品工業 24(3):32 - 41。
9. 連偉任、傅文榮。1997。遠紅外線乾燥丁香魚之製程條件探討。食品科學 24(3):348 - 356。
10. 連偉任、傅文榮。1997。遠紅外線乾燥丁香魚之製程條件探討。食品科學 24(3):348 - 356。
11. 陳清泉、尤新輝、孫智斌、程竹青。1996。焙火條件對烏龍茶茶湯品質之影響。食品科學。23:308 - 319。
12. 陳清泉、尤新輝、孫智斌、程竹青。1996。焙火條件對烏龍茶茶湯品質之影響。食品科學。23:308 - 319。
13. 陳清泉、施玲玲、黃義松、錢阜甯、程竹青。1999。不同澄清處理法對茉莉綠茶萃取液及其稀釋茶湯多元酚含量與澄清之影響。食品科學。26 (3):315 - 329。
14. 陳清泉、施玲玲、黃義松、錢阜甯、程竹青。1999。不同澄清處理法對茉莉綠茶萃取液及其稀釋茶湯多元酚含量與澄清之影響。食品科學。26 (3):315 - 329。