臺灣博碩士論文加值系統

本研究主要在探討複合凝固劑與乳化劑組合對豆腐質地及異黃酮保留率的影響。本篇論文使用三種凝固劑：GDL、MgCl2及CaSO4；而乳化劑為三種不同HLB值之蔗糖酯：S770、S1170及S1570，依不同比例組合進行豆腐製作後，再以豆腐產率、乳清流失率、豆腐密度、乳清電導度、乳清pH值、質地分析及大豆異黃酮保留率等做為豆腐品質的判斷指標；另探討各實驗組之豆腐微細結構。其中當CaSO4與GDL的添加比例增加時，豆腐的產量及密度會上升，又豆腐的硬度、凝聚度、膠性度及咀嚼度較大，豆腐洞壁組織越厚、孔洞越大且異黃酮保留率較高；而當MgCl2的添加比例增加時，則結果相反。添加適當的乳化劑可提高豆腐產率及密度，降低其乳清流失率，不同HLB值的乳化劑其添加比例對豆腐質地特性的影響複雜且較無規律性，僅可看出當系統之HLB值上升至一定值時，其豆腐硬度、膠性度及咀嚼度等會增加，而乳化劑對豆腐之異黃酮保留率的影響較凝固劑來得小。由本實驗得知：凝固劑與乳化劑之間的交感作用明顯，且會影響豆腐的質地、異黃酮保留率及其微細結構。透過本實驗可一窺複合凝固劑與乳化劑添加對豆腐品質之影響的整體面貌，將可因應不同國情及不同使用方式而配合做出符合一定需求的豆腐。

中文摘要 i
英文摘要 ii
壹、前言 1
貳、文獻回顧 2
一、大豆 2
1. 簡介 2
2. 大豆化學成份 6
2.1 碳水化合物 6
2.2 蛋白質 6
2.3 脂質 8
2.4 微量成份 8
2.5 異黃酮 9
3. 大豆製品 11
二、豆腐 11
1. 傳統豆腐 13
2. 嫩豆腐 13
3. 盒裝豆腐 15
4. 凍豆腐 17
5. 豆乾 18
三、豆腐的凝膠機制 18
四、凝固劑 21
1. 葡萄糖酸-δ-內酯 21
2. 氯化鎂 21
3. 硫酸鈣 23
五、食品用乳化劑 23
1. 乳化劑簡介 23
2. 界面活性劑的分類 25
2.1 離子型界面活性劑 25
2.2 非離子型界面活性劑 26
3. 乳化劑的HLB值 26
4. 蔗糖脂肪酸酯 29
5. 蔗糖酯與蛋白質之交互作用 29
六、質地分析 31
參、研究目的 37
肆、材料與方法 38
一、實驗架構 38
二、試驗設計 39
1. 大豆原料 41
2. 化學藥品 41
2.1 凝固劑 41
2.2 乳化劑 41
2.3消泡劑 41
2.4異黃酮標準品 41
2.5溶劑 42
三、儀器與設備 43
四、實驗方法 45
1. 原料豆漿之製備 45
2. 豆腐製作 45
五、分析方法 48
1. 豆漿糖度測定 48
2. 水分含量測定 48
3. 豆腐產率 48
4. 乳清流失率 48
5. 乳清pH值測定 49
6. 乳清導電度測定 49
7. 豆腐密度 49
8. 質地輪廓分析 49
9. 電子顯微鏡觀察 50
10. 異黃酮成份分析 50
10.1 樣品去脂 50
10.2 異黃酮萃取 52
10.3 異黃酮之HPLC分析條件 54
10.4 標準曲線的製作 55
伍、結果與討論 61
一、複合凝固劑與乳化劑對豆腐物理性質之影響 75
1. 豆腐之產率 75
2. 豆腐之乳清流失率 81
3. 豆腐密度 84
4. 乳清電導度 87
5. 乳清pH值 90
二、複合凝固劑及乳化劑對豆腐質地特性之影響 93
1. 豆腐硬度 93
2. 豆腐彈性度 96
3. 豆腐凝聚度 99
4. 豆腐膠性度 103
5. 豆腐咀嚼度 103
三、複合凝固劑及乳化劑對豆腐異黃酮保留率之影響 108
四、豆腐微細結構觀察 112
1. 豆腐洞壁組織厚薄 120
2. 豆腐孔洞大小 120
陸、結論 127
柒、參考文獻 129

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