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研究生:蔡玗瑾
研究生(外文):Yu-chin Tsai
論文名稱:南溪村龍眼乾烘焙之傳統產業及其文化研究
論文名稱(外文):The Cultures of Tradictional Industry Researches for Roasting Longan in Nan Shi Village
指導教授:陳正哲陳正哲引用關係
指導教授(外文):Cheng-che Chen
學位類別:碩士
校院名稱:南華大學
系所名稱:建築與景觀學系環境藝術碩士班
學門:建築及都市規劃學門
學類:建築學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:117
中文關鍵詞:龍眼乾南溪村烘焙竈產業文化烘焙文化
外文關鍵詞:baking cultureindustrial culturebaking and drying kilnNanhsi Villagedried longan
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  龍眼產業是臺灣早期重要的經濟產業之一,近年來面臨WTO及農業精緻化等壓力下,逐漸勢微,加上農村老年化,使得烘焙技術逐漸產生斷層現象。因此,本研究以台南縣東山鄉南溪村龍眼乾產業的「龍眼烘焙竈」為主要研究對象,探討探討南溪村龍眼乾產業的發展歷程,分析龍眼烘焙竈的構成與類型,探討烘焙寮分佈與烘焙效益,發掘地方產業所承載之地方知識,以做為學校本土教育之教學教材參考,落實本土教育從生活中實現的目標。
 
  透過田野調查、文獻資料蒐集及影像記錄,從南溪村龍眼乾產業的發展歷程,了解南溪村受地理、氣候條件限制,以及為達到穩定產銷平衡之目的,故得發展出高技術性的龍眼乾產業:包括烘焙竈的建造以及龍眼乾烘焙。烘焙竈之構成具有竈口、煙道及烘焙床三個部份並各司其職,從中發展出不同時期、不同類型之烘焙竈,並配合南溪村之地理位置、地形條件建造。南溪村的龍眼乾產業文化中,同時也充分表現南溪村民對宗教信仰的依賴,及充滿智慧、巧思與自然的烘培文化與生活。
  Longan industry was one of the most important industries in early Taiwan economy. However, it has dwindled so drastically that there is already a breach in the baking and drying techniques of longan industry, due to Taiwan’s WTO accession and agricultural refinement process, in addition to aging work force in farming villages. It is against this background that this research focuses on the ” Longan kiln” for baking and drying longan produced in Nanhsi Village, Dungshan Township, Tainan Country. This research explores the origin, development process, the formulation and structure of the kiln, the huts locations and their efficiency evaluation. Efforts are being made to find out how much local knowledge is borne in local industries and how local educational materials can benefit from these local ingredients, and in the end, how the goals of local education can be realized in real life.
 
  By means of field study, documents gathering and visual records, it is understood that the development history of dried longan industry in Nanhsi Village is so much restrained by its geographical and climate factors. It is further noted that the application of high tech in the construction of the kiln and baking and drying process actually result from the need of balancing production and sale. Every kiln has three major components: an entrance, smoke tunnel and baking platform. Variations of the three represent kilns of different generation out of the need to cope with the geographical location and topographical nature of Nanhsi Village. Above all, from the longan industrial culture in Nanhsi Village can we appreciate much more about local people’s reliance on religious belief and, more specifically, their baking culture and life of wisdom, wittiness and orientation towards nature.
第一章 緒論………………………………………………001
第一節 研究動機與目的…………………………………001
第二節 研究範圍與課題…………………………………002
1-2-1 研究範圍…………………………………………002
1-2-2 研究課題…………………………………………007
1-2-3 名詞解釋…………………………………………007
第三節 相關研究回顧……………………………………009
1-3-1 東山鄉南溪村相關研究…………………………009
1-3-2 龍眼產業相關研究………………………………010
1-3-3 東山鄉產業文化相關研究………………………011
第四節 研究方法與流程…………………………………013
1-4-1 研究方法…………………………………………013
1-4-2 章節論述…………………………………………015
1-4-3 研究流程…………………………………………016
 
第二章 東山鄉南溪村之背景……………………………017
第一節 自然環境…………………………………………017
第二節 人文環境特色……………………………………019
2-2-1 歷史脈絡…………………………………………019
2-2-2 人文活動………………………………………024
2-2-3 永南宮……………………………………………025
2-2-4 傳統民居…………………………………………026
第三節 龍眼沿革與發展…………………………………027
2-3-1 龍眼的沿革與發展………………………………027
2-3-2 老龍眼樹…………………………………………031
 
第三章 南溪村龍眼乾烘焙之產業內涵…………………033
第一節 南溪村龍眼乾產業之現況………………………033
第二節 南溪村龍眼乾烘焙之特色………………………036
3-2-1 地理條件優勢……………………………………036
3-2-2 以木烘果…………………………………………037
第三節 傳統龍眼乾烘焙之技術…………………………038
3-3-1 採摘、剝葉………………………………………038
3-3-2 拜寮………………………………………………041
3-3-3 入焙………………………………………………042
3-3-4 脫粒………………………………………………047
3-3-5 翻焙………………………………………………050
3-3-6 收成、謝寮………………………………………055
3-3-7 剝肉………………………………………………056
 
第四章 南溪村龍眼烘焙竈之文化內涵…………………061
第一節 龍眼烘焙竈之構成與建造………………………061
4-1-1 竈口………………........................061
4-1-2 煙道………………………………….........063
4-1-3 烘焙床…………………….................065
第二節 龍眼烘焙竈之類型…………………….......072
4-2-1 依建造方式區分……………………..........072
4-2-2 依烘焙床形式區分…………………..........076
4-2-3 依烘焙寮屋頂建材區分……………..........078
4-2-4 烘焙寮形式、數量分佈概況……….........079
第三節 龍眼烘焙竈與生活……....................084
4-3-1 烘焙寮的日子…..........................084
4-3-2 生活智慧................................086
 
第五章 結論..................................089
第一節 研究發現............................089
5-1-1 南溪村龍眼乾產業之發展特色..............089
5-1-2 烘焙寮之構成與類型......................091
5-1-3 烘焙寮形式、分佈與烘焙效益.............094
5-1-4 產業所承載之地方知識...................096
第二節 研究建議...............................097
5-2-1 對政府之建議...........................097
5-2-2 對南溪村之建議.........................097
5-2-3 對後續研究之建議.......................098
 
參考文獻........................................100
 
訪談記錄.....................................105
一、中文書籍
方淑美2000,南瀛地形誌,台南縣文化局。
 
黃文博1998,南瀛地名誌【新營區卷】,台南縣文化局。
 
陳永芳等南瀛植物探索—南瀛喬木植物篇,2005,台南縣政府。
 
涂順從2004,南瀛產業節慶誌,台南縣政府。
 
陳永芳1994,南瀛產物誌,台南縣立文化中心。
 
曹亮吉2002,阿草的曆史故事,台北,天下文化。
 
黃文博2004,南瀛探索—台南地區發展史(上),台南縣政府。
 
馬路灣2006,台灣逍遙遊地圖王,戶外生活圖書股份有限公司。
 
黃文博2004,南瀛探索—台南地區發展史(下),台南縣政府。
 
蕭樂菲2004,南台灣週休二日汽車遊程,戶外生活圖書股份有限公司。
 
曾順忠、曾曉馨2006,南瀛古井誌,台南縣政府。
 
徐君鶴2006,美濃小鎮原味之旅,台北,上旗文化。
 
辭海,1979,臺灣中華書局。
 
辭彙,文化圖書公司。
 
國台音彙音寶典,2002,西北出版社。
 
康熙字典,1994,文化圖書公司。
 
黃文博2004,南瀛五營誌溪北篇上卷,台南縣政府。
 
涂順從、涂叔君、黃明雅、鄭秀梅2009,南瀛歷史建築誌,台南縣政府。

黃文博2009,南瀛祀神故事誌,台南縣政府。
 
黃明雅1997,南瀛古厝誌,台南縣立文化中心。
 
黃明雅2002,南瀛聚落誌,台南縣文化局。
 
鄭佳韻2009,南瀛大地主誌〈曾文區卷〉,台南縣政府。
 
二、中文論文
李建興2003,〈龍眼蜂蜜甜酒及蒸餾酒之蒸發〉,大葉大學食品工程學系碩士班碩士論文。
 
張景煇1996,〈龍眼,龍眼乾,龍眼花及龍眼蜜中重要香味成分判定之研究〉,大葉工學院食品工程研究所碩士論文。
 
林慶福、傅泰裕〈龍眼乾自動剝殼機之研製〉,嘉義大學生物機電工程系。
 
吳慶麗2006,〈柿子產業文化之探討—以番路鄉為例〉,南華大學環境與藝術研究所碩士論文。
 
周士平2006,〈葡萄籽及龍眼花萃取物對大腸直腸癌細胞之影響〉,元培科學技術學院生物技術研究所碩士論文。
 
王詠芳2001,〈化學藥劑對龍眼開花及果實品質直影響〉,屏東科技大學熱帶農業研究所碩士論文。
 
陳一凡〈龍眼萃取物對Scopolzmine誘發大鼠學習障礙改善作用之研究〉,屏東科技大學食品科學系所碩士論文。
 
蔡貴花〈比較傳統土窯和熱風乾燥對龍眼乾品質之影響〉,屏東科技大學食品科技系所碩士論文。
 
鄭瓊慧2004,〈農村節慶活動與遊客滿意度之研究—以2006大崗山龍眼蜂蜜文化節為例〉,屏東科技大學農企業管理系碩士論文。
 
曹碧鳳2002,〈蜂蜜真偽之鑑定及其品質之評估〉,屏東科技大學食品科學系碩士論文。
 
林懿萱2005,〈WTO影響下探討地方民眾對產業文化活動之認知與態度〉,中山大學公共事務管理研究所碩士論文。
 
王瑞哲〈地方政府與農會協力關係之研究—以台南縣鄉鎮市產業文化活動例〉,中正大學政治學所碩士論文。
 
王萬此2006,〈社區營造的研究與批判—以溪美社區為例〉,南華大學環境與藝術研究所碩士論文。
 
洪滉祐〈龍眼平衡相對溼度與遲滯現象之研究〉,中興大學農業機械工程學系碩士論文。
 
陳亮岑2003,〈高雄縣竹子寮窯業生活空間變遷研究〉,南華大學環境與藝術研究所碩士論文。
 
陳虹廷2008,〈城鎮發展下的連結與解散—蒜頭糖廠地景變遷與空間再結構〉,南華大學環境與藝術研究所碩士論文。
 
張馨文2003,〈龍眼果漿烘焙後釀製香甜酒之研究〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
高毓翎2003,〈以烤焙方式製造龍眼香甜酒之研究〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
徐敏修2004,〈龍眼香甜酒製程之研究〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
謝孟潔〈龍眼花抗氧化成份之研究〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
黃鈺婷2007,〈地方文化產業發展與地方認同—以台南縣新化鎮為例〉,台南大學社會科教學碩士班碩士論文。
 
蔡蕙芸〈龍眼花水萃取物對高果糖誘發代謝症候群大鼠之影響〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
沈宜蓁〈龍眼花萃取物抗氧化性之探討〉,臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
 
翁文村2006,〈產業遺產之脈絡性意義與詮釋:以金門太武電廠為例〉,成功大學都市計畫研究所碩士論文。
 
三、中文期刊
趙政男、張哲瑋2006,〈龍眼矮化栽培與生產收益評估〉,《農業世界雜誌》,278期,頁76-80。
 
溫宏治、呂鳳鳴、郝秀花、劉政道2002,〈臺灣南部地區龍眼害蟲之發生與防治〉,《中華農業研究》,51卷3期,頁56-64。
 
孫圃芬2002,〈龍眼生產成本與收益分析〉,《農業世界雜誌》,227期,頁68-69。
 
顏昌瑞2002,〈龍眼產期調節技術〉,《農業世界雜誌》,221期,頁94-99。
 
溫宏治2003,〈龍眼害蟲種類與防治〉,《農業世界雜誌》,237期,頁47-49。
 
張景輝、游銅錫、林麗雲、張基郁1998,〈龍眼花及龍眼蜂蜜中重要香氣成分之探討〉,《中國農業化學會誌》,36卷6期,頁589-597。
 
顏昌瑞、趙政男、張哲瑋、曾珍琦2001,〈化學藥劑對龍眼開花之影響〉,《中國園藝》,47卷2期,頁195-200。
 
黃碧海1999,〈88年期龍眼產銷失衡緊急處理與國內龍眼產銷〉,《農政與農情》,89期。
 
張景煇、游銅錫、林麗雲、張基郁1998,〈龍眼、熱風乾燥龍眼乾及市售煙燻龍眼乾中重要香氣成分之探討〉,《中國農業化學會誌》,36卷5期,頁521-532。
 
顏昌瑞、黃碧海、林宗賢2001,〈荔枝、龍眼等無患子科果樹之未來〉,《農業世界雜誌》,209期,頁24-29。
 
曾如玲、吳豐智、曾四恭2003,〈龍眼仔製備活性碳吸附水中酚類之研究〉,《台灣農業化學與食品科學》,41卷4期,頁311-317。
 
鄭漢文、謝宗欣2003,〈人與自然共生的熱帶雨林—蘭嶼的台東龍眼〉,《經典雜誌》,頁56-65。
 
四、網路資源
台南縣政府,http://www.tainan.gov.tw/cht/index/index.aspx。
 
東山鄉公所,http://web2.tainan.gov.tw/dongshan/。
 
環保署地方環境資料庫http://edb.epa.gov.tw/localenvdb/index.asp。
 
五、官方檔案
台南縣綜合發展計畫—鄉鎮市發展綱要計畫(一),1996,台南縣政府。
 
農業統計年報,2007,行政院農委會。
 
東山鄉95年龍眼產業振興計畫成果專輯,2006,台南縣政府文化局。
 
〈東山鄉誌〉編纂計畫期末報告書,2009,台南縣東山鄉公所。
電子全文 電子全文(本篇電子全文限研究生所屬學校校內系統及IP範圍內開放)
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1. 趙政男、張哲瑋2006,〈龍眼矮化栽培與生產收益評估〉,《農業世界雜誌》,278期,頁76-80。
2. 趙政男、張哲瑋2006,〈龍眼矮化栽培與生產收益評估〉,《農業世界雜誌》,278期,頁76-80。
3. 溫宏治、呂鳳鳴、郝秀花、劉政道2002,〈臺灣南部地區龍眼害蟲之發生與防治〉,《中華農業研究》,51卷3期,頁56-64。
4. 溫宏治、呂鳳鳴、郝秀花、劉政道2002,〈臺灣南部地區龍眼害蟲之發生與防治〉,《中華農業研究》,51卷3期,頁56-64。
5. 顏昌瑞、趙政男、張哲瑋、曾珍琦2001,〈化學藥劑對龍眼開花之影響〉,《中國園藝》,47卷2期,頁195-200。
6. 顏昌瑞、趙政男、張哲瑋、曾珍琦2001,〈化學藥劑對龍眼開花之影響〉,《中國園藝》,47卷2期,頁195-200。
7. 張景煇、游銅錫、林麗雲、張基郁1998,〈龍眼、熱風乾燥龍眼乾及市售煙燻龍眼乾中重要香氣成分之探討〉,《中國農業化學會誌》,36卷5期,頁521-532。
8. 張景煇、游銅錫、林麗雲、張基郁1998,〈龍眼、熱風乾燥龍眼乾及市售煙燻龍眼乾中重要香氣成分之探討〉,《中國農業化學會誌》,36卷5期,頁521-532。
9. 顏昌瑞、黃碧海、林宗賢2001,〈荔枝、龍眼等無患子科果樹之未來〉,《農業世界雜誌》,209期,頁24-29。
10. 顏昌瑞、黃碧海、林宗賢2001,〈荔枝、龍眼等無患子科果樹之未來〉,《農業世界雜誌》,209期,頁24-29。
11. 鄭漢文、謝宗欣2003,〈人與自然共生的熱帶雨林—蘭嶼的台東龍眼〉,《經典雜誌》,頁56-65。
12. 鄭漢文、謝宗欣2003,〈人與自然共生的熱帶雨林—蘭嶼的台東龍眼〉,《經典雜誌》,頁56-65。