本研究為探討果寡糖與蔗糖對於糖漬甘藷成分之影響，對糖漬甘藷之外觀變化、糖度、水活性、還原糖、Lab值、白度、掃瞄式電子顯微鏡觀察，以及對糖漬甘藷的質地分析及感官品評分析是否有顯著的差異。
以起始糖度50 Brix之糖液甘藷糖漬時間以100℃持續糖漬3小時、3.5小時、4小時，經過60℃熱風烘乾14、15、16小時後取得樣品作分析，甘藷糖度在糖漬時間並無顯著之差異，約在50~65 Brix之間，經過乾燥後蔗糖糖漬甘藷之糖度約略提高5 Brix，而果寡糖糖漬者提高8 Brix；水活性有明顯變化，以蔗糖變化較大，隨著糖漬時間及乾燥時間呈負相關；果寡糖與蔗糖糖漬之甘藷之亮度無顯著差異，但糖漬過之甘藷略低於生鮮甘藷者，白度在乾燥16小時後果寡糖明顯下降，硬度、膠質感及咀嚼性以果寡糖糖漬甘藷者明顯增加，還原糖之含量則以果寡糖糖漬甘藷較高於蔗糖者。利用掃瞄式電子顯微鏡觀查糖漬甘藷的組織，發現蔗糖比果寡糖更能維持甘藷組織之完整。依照感官品評以蔗糖糖漬甘藷之整體接受性較高，與其硬度呈負相關。

The maior purpose of this study is to research the effects of fructooligosaccarides and sucrose on the quality of sweet potato, include the appearance of sweet potato,Brix, water activity, reducing sugar, and hunter L, a, b, and scanning electron microscop.
Using 50 Brix syrup in different cooking times for 3 hours , 3.5 hours, and 4 hours with 100 ℃ of lasting syrup cure, taking samples and doing analysis after 60℃ of hot air dry for 14, 15, and 16 hours, it is about 50~65 Brix that the candy degree does not have obvious difference for cooking time, candy degree steeping the sweet potato through the sucrose after dehydration was evaluated about 5 Brix, the fructooligosaccarides is up 8 Brix, water active has obvious changes, especial for sucrose, and present negative correlation with cooking time and dry time.L values of the sweet potato candied with the fructooligosaccarides is slightly lower that of sucrose, and W.I in candied sweet potato increasing obviously with the fructooligosaccarides for 16 hours, hardness, gumminess and chewinss in candied sweet potato obviously increasing with the fructooligosaccarides concentration.The content of reducing candies of fructooligosaccarides sweet potato is slightly higher than that of sucrose. Scanning electron microscope observe ation indrcated, sucrose the can maintain the organization fullness of candied sweet potato than the fructooligosaccarides. According to sensory evaluation, panelists accept sucrose candied sweet potato easier than that of fructooligosaccarides, and the overall acceptablity was negatively correlated with hardness.

目錄
摘要…………………………………………………………………………Ⅰ
Abstract……………………………………………………………………Ⅱ
誌謝…………………………………………………………………………Ⅳ
目錄…………………………………………………………………………Ⅴ
圖表目錄……………………………………………………………………Ⅶ
壹、前言………………………………………………………………………1
貳、文獻回顧…………………………………………………………………3
一、甘藷的簡介……………………………………………………………3
二、台灣甘藷之概況………………………………………………………3
(一)栽種情形……………………………………………………………3
(二)產品及用途…………………………………………………………4
(三)儲藏及癒傷…………………………………………………………4
(四)甘藷的品種…………………………………………………………6
(五)甘藷的分級…………………………………………………………9
(六)甘藷成分……………………………………………………………11
(七)甘藷質地類型………………………………………………………13
三、糖類的介紹
(一)果寡糖(Fructooligosaccharide)……………………………………14
(二)蔗糖(Sucrose)………………………………………………………15
四、原理……………………………………………………………………19
(一)糖漬…………………………………………………………………19
(二)乾燥…………………………………………………………………21
(三)食品質地特性………………………………………………………21
五、掃描式電子顯微鏡……………………………………………………26
(一)樣品製備……………………………………………………………26
(二)臨界點乾燥法(Critrical point drying)………………………………27
(三)離子覆膜機(Ion sputter)……………………………………………27
參、材料與方法………………………………………………………………29
一、 試驗材料……………………………………………………………29
二、 化學藥劑…………………………………………………………29
三、 實驗器材…………………………………………………………29
四、 實驗架構…………………………………………………………33
五、試驗方法……………………………………………………………34
(一) 含糖量測定………………………………………………………34
(二) 水活性之測定……………………………………………………34
(三) 色澤之測定………………………………………………………34
(四) 質地分析(Texture profile analysis,TPA)…………………………35
(五) 還原糖含量測定…………………………………………………35
(六) 掃瞄式電子顯微鏡觀察…………………………………………36
(七) 感官品評…………………………………………………………36
(八) 統計分析…………………………………………………………36
肆、結果與討論………………………………………………………………38
一、不同糖漬時間之甘藷外觀…………………………………………38
二、糖度的變化…………………………………………………………38
(一) 不同之糖漬時間對甘藷糖度的變化…………………………38
(二) 不同乾燥及糖漬時間對糖漬甘藷糖度之影響………………38
三、不同糖漬時間甘藷水活性之變化…………………………………39
四、不同處理條件對糖漬甘藷色澤之影響……………………………39
五、不同處理條件對糖漬甘藷白度之影響……………………………39
六、糖漬甘藷質地之變化………………………………………………40
(一) 不同糖漬時間對甘藷質地之影響……………………………40
(二)不同乾燥時間對糖漬甘藷之影響………………………………40
七、不同糖漬時間甘藷還原糖之變化…………………………………41
八、不同糖漬處理之糖漬甘藷SEM組織圖……………………………41
(一) 不同糖漬時間之台農57號甘藷SEM組織觀察………………41
(二) 不同乾燥時間之糖漬甘藷SEM組織觀察 …………………42
九、感官品評……………………………………………………………42
伍、結論………………………………………………………………………43
參考文獻………………………………………………………………………67
作者簡介………………………………………………………………………73

圖表目錄

圖1. 台灣種植不同品種之甘藷…………………………………………10
圖2. 果寡糖之化學結構…………………………………………………16
圖3. 蔗糖之化學結構……………………………………………………18
圖4. 醃漬過程中，物質和醃漬液間物質轉換圖………………………20
圖5. 食品的乾燥方法……………………………………………………22
圖6. 質地剖面分析圖……………………………………………………25
圖7. 掃描式電子顯微鏡…………………………………………………28
圖8. 臨界點乾燥機………………………………………………………31
圖9. 離子覆膜機…………………………………………………………32
圖10. 實驗架構圖………………………………………………………33
圖11. 不同糖漬時間之甘藷外觀………………………………………45
圖12. 不同之糖漬時間對甘藷糖度的變化……………………………46
圖13. 不同乾燥及糖漬時間對糖漬甘藷糖度之影響…………………47
圖14. 不同糖漬時間甘藷水活性之變化………………………………48
圖15. 不同乾燥及糖漬時間對糖漬甘藷水活性之影響………………49
圖16. 不同糖漬時間對甘藷質地之影響………………………………53
圖17. 不同糖類對糖漬甘藷硬度的影響………………………………54
圖18. 不同糖類對糖漬甘藷膠質感的影響……………………………55
圖19. 不同糖類對糖漬甘藷咀嚼性的影響……………………………56
圖20. 不同糖類對糖漬甘藷咬彈性的影響……………………………57
圖21. 不同糖類對糖漬甘藷內聚性的影響……………………………58
圖22. 不同糖漬時間甘藷還原糖之變化………………………………59
圖23. 不同乾燥時間糖漬甘藷還原糖之變化…………………………60
圖24.不同糖漬時間之台農57號甘藷掃描式電子顯微鏡觀察………61
圖25. 不同乾燥時間之糖漬甘藷掃描式電子顯微鏡觀察……………62
圖26. 不同糖類之糖漬甘藷於感官品評中風味的影響………………63
圖27. 不同糖類之糖漬甘藷於感官品評中甜度的影響………………64
圖28. 不同糖類之糖漬甘藷於感官品評中硬度的影響………………65
圖29. 不同糖類之糖漬甘藷於感官品評中整體接受性的影響………66
表 1. 台灣甘藷生產概況…………………………………………………5
表2. 甘藷營養成分及甘藷葉的營養成分………………………………12
表3. Texture Porfile Analysis 之各項參數及其定…………24
表4 糖漬甘藷感官品評試驗表…………………………………………37
表5. 不同糖漬時間對糖漬甘藷色澤之影響……………………………50
表6. 不同乾燥及糖漬時間對糖漬甘藷色澤之影響……………………51
表7. 不同處理條件對糖漬甘藷白度之影響……………………………52

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