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研究生:謝麗秋
研究生(外文):Li Chiu Hsieh
論文名稱:臺海兩岸中餐廚師技能檢定內涵比較及其對教學影響之探討
論文名稱(外文):A Study on the Comparison of the Chinese Culinary Skill Testing between Taiwan and China and Its Effects on Teaching and Learning
指導教授:羅希哲羅希哲引用關係
指導教授(外文):Shi-Jer Lou
學位類別:碩士
校院名稱:國立屏東科技大學
系所名稱:技術及職業教育研究所
學門:教育學門
學類:綜合教育學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:187
中文關鍵詞:教學活動學習行為中餐廚師技能檢定高職餐飲
外文關鍵詞:teaching activitylearning behaviorChinese culinary skill testingFood and Beverage Department of vocational high school
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摘 要
學號:N9670020 總頁數:187
論文名稱:臺海兩岸中餐廚師技能檢定內涵比較及其對教學影響之探討
學校名稱:國立屏東科技大學 系(所)別:技術及職業教育研究所
畢業時間及摘要別:九十七學年度第二學期碩士學位論文摘要
研究生:謝麗秋 指導教授:羅希哲博士
論文摘要:
本研究旨在探討臺海兩岸中餐廚師技能檢定內涵比較及其對教學影響之探討,採用文獻內容分析法和問卷調查法,研究對象以臺海兩岸高職餐飲科學生為主;台灣地區以高高屏公立學校餐飲科學生為主,大陸地區以北京市勁松高中、民族文化藝術學校中餐烹飪專業為主,採立意抽樣方式取樣,主要研究工具有二:(一)教學活動影響量表;(二)學生學習行為量表。問卷內容係依據文獻探討並參考相關研究而成。本研究正式問卷,台灣地區發出248份,大陸地區121份,共計發出369份問卷,回收有效問卷,台灣地區228份,有效回收率為91.9%,大陸地區112份,有效回收率為92.5%。問卷所得資料以SPSS12.0版進行描述性統計、t考驗、單因子變異數分析等統計分析,以驗證研究假設,將主要發現歸納為結論。本研究得到以下結論:
一、台灣地區中餐廚師技能檢定對餐飲科學生教學活動之影響,以「教學內容」層面最明顯,大陸地區則以「教學評量」層面最明顯。
二、台灣地區與大陸地區中餐廚師技能檢定對餐飲科學生學習行為之影響,均以「學習動機」層面最明顯。
三、不同個人背景變項對教學活動影響之差異:台灣地區低年級教學活動影響高於高年級,大陸地區則是男生高於女生,且就業高於升學。

四、不同個人背景變項對學習行為影響之差異:台灣地區低年級在「學習動機」與「學習方法」層面之影響高於高年級,且升學高於就業,但對「學習態度」之影響男生高於女生,而「學習習慣」之影響,則是女生高於男生;大陸地區學生學習行為之影響,男生高於女生,且父母親教育程度低的學生,高於父母親教育程度高的。
最後根據研究結論,提出對兩岸各高職學校、政府相關單位及進一步研究之建議,以供參考。

關鍵字:教學活動、學習行為、中餐廚師技能檢定、高職餐飲

This study aims on the comparison of the Chinese culinary skill testing between Taiwan and China and its effects on teaching and learning. The methods used include literature review and questionnaires. The subjects of this study are students from department of culinary in vocational high schools in Taiwan and China. Subjects in Taiwan are student majoring in culinary in public schools from Kaohsiung and Pingtung areas, while subjects in China are student majoring in Chinese culinary from Beijing Jinsong Vocational School. The sampling method is purposive sampling and major research tools are (1) Teaching Activity Influence Scale and (2) Students Learning Behavior Scale. The contents of questionnaire are adapted from literature review and relevant studies. The official questionnaires sent out are 369, with 248 in Taiwan, and 121 in China. The efficient collecting rate is 91.9% from Taiwan’s 228 questionnaires and 92.5% from China’s 112 questionnaires. The data from the questionnaires are processed using descriptive statistics, t-test and ANOVA by SPSS12.0. The results came to the following conclusions.

1. The most obvious influence of Chinese culinary skill testing on students of culinary falls on Teaching Content in Taiwan, and Teaching Evaluation in China.
2. The most striking influence of Learning Behavior of Chinese culinary skill testing on both students in Taiwan and China falls on Learning Motivation.
3. On the influence of different personal backgrounds on teaching activity, the low-grade teaching activity is higher than high-grade teaching activity in Taiwan, male students higher than female students in China, and employment higher than further study.
4. On the influence of different personal backgrounds on learning behavior, Taiwanese low-graders are higher than high-graders in learning motivation and learning method, and further studies higher than employment. But male students are higher than female students regarding the influence of learning attitude, while female students are higher than male students in learning habit. For students in China, male students are higher than female students in learning behavior, and parents with low educational backgrounds higher than those with high educational backgrounds.
The study results can provide reference for vocational high schools in both Taiwan and China and governments for further research.

Keywords: teaching activity, learning behavior, Chinese culinary skill testing, Food and Beverage Department of vocational high school

臺海兩岸中餐廚師技能檢定內涵比較
目 錄【一】
摘 要 ……………………………………………………………i
Abstract …………….………..………………………..…………iii
謝 誌 ……………………………………………………………v
目錄【一】 …………………………………………………………vi
圖表目錄【一】…………………………………………………………viii
目錄【二】 …………………………………………………………ix
圖表目錄【二】…………………………………………………………xi
第一章 緒論 ……………………………………………………………1
第一節 研究背景與動機 ………………………………………1
第二節 研究目的…………………………………………………4
第二章 兩岸中餐廚師技能檢定之意義與發展沿革……………5
第一節 比較兩岸技能檢定之意義與功能………………………5
第二節 兩岸技能檢定之發展與沿革 ………………………15
第三章 比較兩岸中餐廚師技能檢定之類別與方式 …………33
第一節 兩岸中餐廚師技能檢定分類及級別 …………………33
第二節 兩岸中餐廚師技能檢定報名(申報)資格 ……………37
第三節 兩岸中餐廚師技能檢定方式 …………………………43

第四章 比較兩岸中餐廚師技能檢定之學科與術科內容 ……49
第一節 兩岸中餐廚師技能檢定學科內容 ……………………49
第二節 兩岸中餐廚師技能檢定技能內容 ……………………52
第五章 結論 ……………………………………………………55





























圖表目錄【一】
表2-1-1 兩岸技能檢定之意義比較表 ………………………………13
表2-1-2 兩岸技能檢定之功能比較表 ………………………………14
表2-2-1 兩岸技能檢定之發展與沿革比較表 ………………………31
表3-1-1 兩岸中餐廚師技能檢定分類及級別比較表 ………………36
表3-2-1 兩岸中餐廚師技能檢定報名(申報)資格比較表 …………42
表3-3-1 大陸各級中式烹調師技能檢定工作要求 …………………44
表3-3-2 兩岸中餐廚師技能檢定方式比較表 ………………………48
表4-1-1 大陸各級中式烹調師理論知識範圍 ………………………49
表4-1-2 我國中餐烹調技能檢定各級工作項目之相關知識 ………50
表4-1-3 兩岸中餐廚師技能檢定學科內容比較表 …………………51
表4-2-1 大陸各級中式烹調師鑒定技能要求 ………………………52
表4-2-2 我國中餐烹調技能檢定各級工作項目之技能種類 ………53
表4-2-3 兩岸中餐廚師技能檢定技能內容比較表 …………………54









臺海兩岸中餐廚師技能檢定對教學影響之探討
目 錄【二】
第一章 緒論 ……………………………………………………59
第一節 研究背景與動機 ………………………………………59
第二節 研究目的 ……………………………………………61
第三節 名詞釋義 ………………………………………………62
第四節 研究範圍與限制 ………………………………………65
第二章 文獻探討 ………………………………………………67
第一節 教學活動的內容與研究 ………………………………67
第二節 學習行為的涵義 ………………………………………70
第三章 研究設計與實施 ………………………………………81
第一節 研究架構 ………………………………………………81
第二節 研究對象 ………………………………………………84
第三節 研究工具 ………………………………………………87
第四節 研究歷程 ……………………………………………100
第五節 資料分析與討論 ……………………………………105
第四章 研究結果與討論 …………………………………… 107

第一節 台海兩岸餐飲科學生在教學活動及學習行為的知覺現況 …………………………………………………………107
第二節 台海兩岸餐飲科學生在不同個人背景變項下對教學活動之感受差異分析 ………………………………………113
第三節 台海兩岸餐飲科學生在不同個人背景變項下對學習行為差異之分析 ……………………………………………129
第五章 結論與建議 …………………………………………147
第一節 主要研究發現 …………………………………………147
第二節 結論 …………………………………………………156
第二節 建議 …………………………………………………160
參考文獻 ……………………………………………………………167
附錄
附錄一 : 臺海兩岸中餐廚師技能檢定對教學影響(預試問卷) 175
附錄二 : 臺海兩岸中餐廚師技能檢定對教學影響(台灣正試問卷) …………………………………………………………179
附錄三 : 臺海兩岸中餐廚師技能檢定對教學影響(大陸正試問卷) …………………………………………………………183
附錄四:作者簡介…………………………………………………187
圖表目錄【二】
表3-2-1 台灣地區正式問卷樣本基本資料分配一覽表 85
表3-2-2 大陸地區正式問卷樣本基本資料分配一覽表 86
表3-3-1 專家效度學者專家名單一覽表 88
表3-3-2 教學活動量表預試問卷項目分析摘要表 92
表3-3-3 學生學習行為量表」預試問卷項目分析摘要表 93
表3-3-4 各層面KMO取樣適切性量數一覽表 95
表3-3-5 教學活動量表預試問卷因素分析摘要表 96
表3-3-6 學生學習行為量表預試問卷因素分析摘要表 97
表3-3-7 教學活動量表預試各層面之α係數 .. .98
表3-3-8 學生學習行為量表預試各層面之α係數 ..99
表4-1-1 台灣中餐廚師技能檢定對教學活動影響之平均數、標準
差摘要表 ………………………………………………… 108
表4-1-2 大陸中餐廚師技能檢定對教學活動影響之平均數、標準
差摘要表 …………………………………………………109
表4-1-3 台灣中餐廚師技能檢定對學習行為之平均數、標準差摘
要表 ………………………………………………………111

表4-1-4 大陸中餐廚師技能檢定對學習行為之平均數、標準差摘
要表…………………………………………………………112
表4-2-1 台灣地區不同性別餐飲科學生在教學活動各層面之差
異比較………………………………………………………114
表4-2-2 台灣地區不同年級餐飲科學生在教學活動各層面之差
異比較 ………………………………………………… 115
表4-2-3 台灣地區不同畢業進路餐飲科學生在教學活動各層面
之差異比較 …………………………………………… 116
表4-2-4 台灣地區不同父親教育程度餐飲科學生在教學活動各
層面之差異比較 ……………………………………… 117
表4-2-5 台灣地區不同母親教育程度餐飲科學生在教學活動各
層面之差異比 ………………………………………… 118
表4-2-6 大陸地區不同性別餐飲科學生在教學活動各層面之差
異比較 ………………………………………………… 120
表4-2-7 大陸地區不同畢業進路餐飲科學生在教學活動各層面
之差異比較 …………………………………………… 121
表4-2-8 大陸地區不同父親教育程度餐飲科學生在教學活動各
層面之差異比較 ……………………………………… 123
表4-2-9 大陸地區不同母親教育程度餐飲科學生在教學活動各
層面之差異比 ……………………………………………124
表4-2-10 台海兩岸餐飲科學生在不同個人背景變項下對教學活動
各層面差異比較的綜合摘要表 ………………………125
表 4-3-1 台灣地區不同性別餐飲科學生在學習行為各層面之差
異比較 …………………………………………………129
表4-3-2 台灣地區不同年級餐飲科學生在學習行為各層面之差
異比較 …………………………………………………131
表4-3-3 台灣地區不同畢業進路餐飲科學生在學習行為各層面之
差異比較 ………………………………………………132
表4-3-4 台灣地區不同父親教育程度餐飲科學生在學習行為各
層面之差異比較 ………………………………………133
表4-3-5 台灣地區不同母親教育程度餐飲科學生在學習行為各
層面之差異比較 ………………………………………134
表4-3-6 大陸地區不同性別餐飲科學生在學習行為各層面之差
異比較 …………………………………………………136
表4-3-7 陸地區不同畢業進路餐飲科學生在學習行為各層面之差
異比較 …………………………………………………137
表4-3-8 大陸地區不同父親教育程度餐飲科學生在學習行為各層
面之差異比較 …………………………………………138
表4-3-9 大陸地區不同母親教育程度餐飲科學生在學習行為各層
面之差異比較 …………………………………………140
表4-3-10 台海兩岸餐飲科學生在不同個人背景變項下對學習行為
各層面差異比較的綜合摘要表 ………………………141

圖3-1-1 研究架構圖 ………………………………………………82
圖3-4-1 研究步驟流程圖 …………………………………………102

參考文獻
中文部份
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