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研究生:呂麗容
研究生(外文):Li-Jung Lu
論文名稱:水產品在學童營養午餐中之比例與學童喜好之研究-以基隆市東信國小為例
論文名稱(外文):Studies on the proportion of seafood to school lunch for children and how do they favorite seafood -A case study at Dung Shin
指導教授:歐慶賢歐慶賢引用關係
指導教授(外文):Ching-Hsiewn Ou
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:環境生物與漁業科學學系
學門:農業科學學門
學類:漁業學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:186
中文關鍵詞:基隆市東信國小營養午餐飲食教育魚食文化
外文關鍵詞:Dung Shin elementary schoolSchool lunchNutritional educationFish-eaten culture
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摘  要
本研究旨在探討水產品在國小學童營養午餐中之比例,與學童對其喜愛之程度,並分析日本在飲食教育與魚食文化上之作為。研究結果摘要如下:
一、學校供應午餐之目的在於促進學童的成長與身心健康及社會福利,同時可以培養良好的飲食、衛生、禮儀、合作習慣。
二、水產品富含EPA、DHA、蛋白質等對人體健康有益之各類營養成分,故先進國家無不提倡多吃魚與吃出健康的魚食文化。而為了提供新鮮、衛生、安全的水產品,水產食品品質安全之維護就需要建立一套完整的漁業產銷制度。
三、日本從1889年起開始,在山形縣忠愛小學供應學校午餐,至1990年所有小學幾乎全部均已實施學校午餐,其於2005年設置營養教師制度及制定飲食教育基本法為其最大特色,積極提倡與實踐從小即需養成良好的飲食生活習慣與能力,傳承日本之飲食文化與魚食文化。
四、日本水產廳建議多提供魚介類之營養特性的相關資訊給消費者,營養午餐多用國產水產品之魚片,透過各種體驗學習魚食文化等鼓勵其學童多吃魚。
五、台日學校午餐相較之下,日本有專門的營養教師負責,且較注重飲食衛生與用餐禮儀,以及較注重均衡營養素,菜單亦事先讓家長知道,並在各種課程中融入飲食教育,此等均為可資借鏡之處。
六、水產品在東信國小學童營養午餐中之食用比率確實比基隆市衛生局學校午餐菜單設計中之比例低,原因在於(一)新鮮水產品價格變化大,(二)水產品品質維護與管控較難掌握,(三)耽心學童不會吃帶刺的魚。
七、男生對於魚介類的認識與喜愛程度普遍高於女生,而男女生對於水產加工品的認識是相似的。
八、水產品烹調法的選擇,女生除了煮湯、清蒸、糖醋、煮羹等四種較高外,其餘都是男生較高,且以煮湯最受學童喜愛的。除了煮湯是低年級占高百分比外,其餘十六種都是中、高年級較高。
九、食用水產品頻率的選擇,男生以每天一餐占最多人數,女生以每週一餐占最多人數,顯示男生比女生更常食用水產品。在每天一餐的頻率中可發現隨著年級升高有減少的情形,而在每週一餐的頻率中可發現隨著年級升高有增加的情形,顯示低年級食用水產品是比較有規律性而且頻繁的,而高年級食用水產品雖有規律性但間隔時間比較久。
十、學童食用水產品之優先考量因素依序為營養成分、特別喜歡、生活習慣,顯示家長們非常重視學童營養均衡的問題,及學童是否喜歡食用和家庭生活習慣的養成。
十一、學童對各類水產品與烹調法選擇之前後三名的比較中,可看出不同性別與不同年級之間差異不大。
ABSTRACT
The study focuses on discussing the proportion of seafood in school lunch and to what extent that the students enjoy them. In addition, this research also analyzes Japan’s diet education and fish-eaten culture. The results are summarized as follows:
1. The purpose schools provide school lunch is to promote students’ growth, health, and social welfare. At the same time, it can foster the good habits of diet, hygiene, etiquette and cooperation.
2. Seafood has a variety of nutritious ingredients, such as EPA, DHA and protein, which are good to the health of human beings. Thus, developed countries advocate that people should eat more fish and fish-eaten culture. In order to provide fresh, hygienic and safe seafood, it is necessary to establish a whole system to maintain the quality of seafood.
3. Since 1889, Japan has provided school lunch in ChuuAi elementary school in Yamagata County. To 1990, school lunch had been provided in all elementary schools. In 2005, establishing the system of nutrition teacher and formulating the law named “Diet Education Basic Law” are its main development. That law is to advocate and practice forming the good habits and capabilities of diet, and to pass down Japanese diet culture and fish-eaten culture actively.
4. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries in Japan suggests providing consumers more information regarding nutrition of shell and fish. School lunch can use more domestic fish with no bones. In addition, it can encourage students to eat more fish by various experiences to learn fish-eaten culture.
5. Compared school lunch in Taiwan with Japan, in Japan, the specialized dietitians take charge of diet hygiene, etiquette, and balanced nutrition. Students’ parents can get school lunch menu in advance. And schools combine general programs with nutritional education. These are schools in Taiwan can learn from.
6. The proportion of seafood in Dung Shin elementary school lunch is less than the required standard in the school lunch’s menu which is designed by Keelung City Health Bureau. The reasons are as follows: first, the change of seafood’s price is expensive. Second, it is difficult to maintain and control the quality of seafood. Third, fishbone is potential danger when students have fish.
7. As for the recognition and favorite degree of shell and fish, boys often better than girls in general, but in the recognition of marine processing seafood is similar.
8. About the methods of cooking seafood, girls prefer boiling the soup, steaming, cooking with sweet-and-sour sauce, and boiling thick soup. On the other hand, boys prefer other cooking methods. And the students like boiling the soup most of all. Junior grade students have high percentage in boiling the soup, and intermediate and senior grade students have high percentage in the other sixteen cooking methods.
9. The frequency of having seafood, most boys are at the “one meal per day” option, and most girls are at the “one meal per week” option. It appears that boys have seafood more often than girls do. In the frequency of having seafood, we can find out in the “one meal per day” option, the population decreases when their grade increases, and in the “one meal per week” option, the population increases when their grade increases. This appears that junior grade students have seafood frequently and regularly, and senior grade students have seafood also frequently but with more time interval.
10. The priorities which students considered in having seafood are: nutrition, personal preference, and habits. It appears that their parents pay much attention to balanced nutrition, students’ preference for food and family’s habits.
11. In the comparison between the top three and the bottom three of favorite seafood and choices of cooking, we can find out that there are no differences in students between different gender and different grade.
目 錄
中文摘要 Ⅰ
英文摘要 Ⅲ
第壹章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 4
第三節 研究方法、研究範圍、對象與限制 4
第四節 研究架構 5
第貳章 我國辦理學校午餐之經緯 7
第一節 我國辦理學校午餐之沿革 7
第二節 學校午餐的辦理方式 11
第三節 學校午餐菜單之設計與供應 13
第四節 水產品之營養及其品質安全之維護 20
第五節 小結 21
第參章 台日辦理學校午餐之比較分析 35
第一節 日本辦理學校午餐之現況 35
第二節 我國與日本學校午餐辦理的比較分析 48
第三節 小結 51
第肆章 基隆市東信國小辦理學校午餐之經緯 55
第一節 基隆市東信國小辦理學校午餐之起始 55
第二節 基隆市東信國小學校委外辦理午餐之經過 55
第三節 基隆市東信國小自行辦理午餐之現況 59
第四節 基隆市東信國小午餐菜單之分析 61
第五節 小結 62
第伍章 問卷設計 84
第一節 問卷架構與對象 84
第二節 問卷假設 84
第三節 問卷實施流程 85
第四節 問卷處理與分析 86
第五節 小結 86
第陸章 調查結果分析 89
第一節 水產品在東信國小學童營養午餐中之比例 89
第二節 學童對水產品認識之分析 89
第三節 學童對水產品烹調法之分析 93
第四節 學童對水產品食用頻率與喜愛程度之分析 100
第五節 學童對各類水產品與烹調法選擇之前後三名 107
第六節 小結 109
第柒章 結論與建議 170
第一節 結論 170
第二節 建議 173
參考文獻 176
附錄一 食物代換表 181
附錄二 基隆市國民小學學童對水產品的認識與喜愛程度問卷 185


表目錄
表2-1 我國國民中小學學校午餐的演進 23
表2-2 近三年物價漲幅一覽表 25
表2-3 我國辦理學校午餐之方式 26
表2-4 台閩地區公立國小午餐辦理方式 28
表2-5 基隆市公立國小午餐辦理方式 28
表2-6 學童每日飲食指南 28
表2-7 國人膳食營養素參考攝取量(Dietary Reference Intakes,DRIs) 29
表2-8 學校午餐食物內容(國小)~理想性 32
表2-9 學校午餐食物內容(國小)~階段性 32
表3-1 日本兒童及學生每人每次之學校營養午餐攝取基準 52
表3-2 台灣與日本學校午餐之演進 53
表3-3 台灣與日本學校午餐概況 54
表4-1 學校午餐委外時期之菜單一 65
表4-2 學校午餐委外時期之菜單二 66
表4-3 學校午餐委外時期之菜單三 67
表4-4 學校午餐委外時期之菜單四 68
表4-5 基隆市衛生局設計學校午餐菜單之一 74
表4-6 基隆市衛生局設計學校午餐菜單之二 75
表4-7 基隆市衛生局設計學校午餐菜單之三 76
表4-8 基隆市衛生局設計學校午餐菜單之四 77
表4-9 民國97年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計 78
表4-10 東信國小學校午餐自辦時期菜單之一 79
表4-11 東信國小學校午餐自辦時期菜單之二 80
表4-12 東信國小學校午餐自辦時期菜單之三 81
表4-13 東信國小學校午餐自辦時期菜單之四 82
表4-14 水產品在基隆市東信國小營養午餐中之使用比率 83
表6-1 各年級問卷回收情形 113
表6-2 不同性別學童對淡水魚類認識及差異分析 114
表6-3 不同年級學童對淡水魚類認識及差異分析 115
表6-4 不同性別學童對海水魚類認識及差異分析 117
表6-5 不同年級學童對海水魚類認識及差異分析 119
表6-6 不同性別學童對水產加工品認識及差異分析 123
表6-7 不同年級學童對水產加工品的認識及差異分析 124
表6-8 不同性別學童對水產品烹調法選擇及差異分析 125
表6-9 不同年級學童對水產品烹調法選擇及差異分析 126
表6-10 不同性別學童對蝦類烹調法選擇及差異分析 130
表6-11 不同年級學童對蝦類烹調法選擇及差異分析 131
表6-12 不同性別學童對蟹類烹調法選擇及差異分析 134
表6-13 不同年級學童對蟹類烹調法選擇及差異分析 135
表6-14 不同性別學童對介貝類烹調法選擇及差異分析 136
表6-15 不同年級學童對介貝類烹調法選擇及差異分析 137
表6-16 不同性別學童對其他水產品烹調法選擇及差異分析 140
表6-17 不同年級學童對其他水產品烹調法選擇及變異數分析 141
表6-18 不同性別學童對水產加工品烹調法選擇及差異分析 143
表6-19 不同年級學童對水產加工品烹調法選擇及差異分析 144
表6-20 不同性別學童食用水產品頻率統計表及差異分析 147
表6-21 不同年級學童食用水產品頻率統計表及差異分析 148
表6-22 不同性別學童對食用水產品之影響因素選擇及差異分析 149
表6-23 不同年級學童食用水產品的影響因素及差異分析 150
表6-24 不同性別學童對水產品喜愛程度分析 152
表6-25 不同性別學童對水產品喜愛程度比較結果分析 156
表6-26 不同年級學童對水產品喜愛程度分析 157
表6-27 不同年級學童對水產品喜愛程度事後比較之分析 163
表6-28 學童對各類水產品與烹調法選擇之前三名與後三名 164
表6-29 不同性別學童對各類水產品與烹調法選擇之前三名與後三名 165
表6-30 全年級對各類水產品與烹調法選擇之前三名與後三名 166
表6-31 不同年級學童對各類水產品與烹調法選擇之前三名與後三名 167


圖目錄
圖1-1 論文架構 6
圖2-1 危害分析重要管制點 33
圖2-2 歐盟食品和飼料快速警報體系 34
圖4-1 學校午餐工作推行委員會組織系統 64
圖4-2 委外辦理午餐之菜色內容照片 69
圖5-1 問卷架構 88
參 考 文 獻
一、中文部份
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