臺灣博碩士論文加值系統

飲食是所有文化最基本元素，人們越來越追求具有意義之深度旅遊，隨著體驗經濟的來臨，近來觀光產業者紛紛推出讓顧客參與做菜DIY活動，透過體驗做菜來瞭解台灣文化。本研究旨在建立體驗菜品評估指標，建立一套專屬之評估模式，未來可供觀光產業進行體驗菜品教學活動參考。
首先，利用文獻探討之部份，以德菲法（Delphi Method）問卷經由29位專家，以餐飲管理、體驗學習、文化觀光三個不同領域的專家諮詢，共進行2回德菲法問卷，整合出初步研究架構共16項指標。繼之，以德菲法所建構之指標以層級分析法（Analytic Hierarchy Process, AHP）進行體驗菜品指標重要性之評估，同樣針對具有餐飲管理、體驗學習、文化觀光等背景專家進行調查，共計發放111份AHP問卷。
層級分析法之第一層級為建立體驗菜品評估指標之主要構陎，共包含「飲食文化」、「菜品製備」、「體驗活動」三個評估構陎；第二層級指標因子包含6項因素；由各主要構陎中分出第三層級指標共包含16項因子。研究結果顯示主要評估構陎之權重依序為（0.495）、菜品製備（0.267）與體驗活動（0.238）等構陎，總結以上結果分析出一套合理的評估體驗菜品指標。

Food is the basic element of culture, and people participate in more and more meaningful in-depth tour. The tourism industry offers ―Culinary DIY Activities‖, which let customers realize Taiwanese Culture. The purpose of this study is to establish the evaluation indicators for experience cuisine certification. It would be put in experience culinary practice for tourism industry. Delphi method and analytic hierarchy process (AHP) were used to create such an assessment criteria on experience cuisine for tourism industry
First, the literature review and opinions of specialists from three different backgrounds were included. It consolidated through twice Delphi method questionnaires by 29 experts of cuisine management, experiential learning and cultural tourism. 16 indicators were obtained. Then, Analytic Hierarchy Process questionnaires were used to evaluate every indicator’s weight. There are 111 available samples in the reclaimed questionnaires.
The first level constructed three evaluation dimensions comprising of supplier characteristics of experience cuisine; they are “Food Culture”, “Food Preparation”, and ”Experience activities”. The second level composed of 6 different secondary dimensions, and the third level were 16 different evaluation criteria based upon the different evaluation dimensions from second level. The results of the three evaluation dimensions were “Food Culture” 0.495, “Food Preparation” 0.267, ”Experience activities”0.238, respectively. Above noted assessment formula was applied to an actual evaluation of experience cuisine. It was concluded that the formula value was affirmed.

第一章 緒論............ 1
第一節 研究動機 ........................1
第二節 研究目的 ........................3
第三節 操作型名詞定義....................4
第四節 研究流程.........................5
第二章 文獻探討.........................6
第一節 飲食文化.........................6
第二節 台灣菜內涵.......................12
第三節 飲食體驗.........................20
第四節 體驗菜品評估架構..................26
第五節 餐飲管理指標建構議題相關研究方法....28
第三章 研究方法.........................32
第一節 研究架構.........................32
第二節 研究工具.........................33
第三節 問卷設計與發放....................36
第四章 研究結果.........................44
第一節 德菲法資料分析....................44
第二節 層級分析法資料分析.................51
第五章 結論與建議........................61
第一節 結論.............................61
第二節 建議.............................64
參考文獻..................................67
附錄一徵求專家同意函.......................74
附錄二 第一回專家效度問卷...................75
附錄三 第二回專家效度問卷...................88
附錄四 第一回德菲法專家問卷.................96
附錄五 第二回德菲法專家問卷.................104
附錄六 層級分析法問卷......................112

中文
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