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研究生:賴亮吟
研究生(外文):Liang-Yin Lai
論文名稱:袁枚《隨園食單》與盛清江南飲食文化
論文名稱(外文):Yuan Mei’s Suiyuan Shidan and the Dietary Culture of the Jiangnan Region during the High Qing Period
指導教授:逯耀東逯耀東引用關係徐泓徐泓引用關係
指導教授(外文):Hong Hsu
學位類別:碩士
校院名稱:東吳大學
系所名稱:歷史學系
學門:人文學門
學類:歷史學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2008
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:81
中文關鍵詞:飲食文化隨園食單袁枚食譜
外文關鍵詞:Suiyuan ShidanYuan MeiDietary CultureRecipe
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本論文以清代大文豪袁枚(1716-1797)所撰寫的食譜──《隨園食單》為切入點,聯繫背後的時代與環境,嘗試探討《隨園食單》的歷史背景和其中蘊含的文化,並期對盛清時期的飲食文化能有更多的了解。第一章討論歷代的飲食著述,希望能對中國飲食書寫的歷史傳統、流變及大體趨勢有更深入的認識,並釐清《隨園食單》出現的脈絡與背景。第二章針對袁枚和《隨園食單》做討論,首先說明袁枚個人的相關背景、生活條件與思想,以釐清袁枚飲食品味的背景和基本條件。再考証整理《隨園食單》中出現的人物,藉以說明袁枚的飲食品味組成究竟來自於社會中的哪些階層,又呈現什麼樣的特色;並討論袁枚食譜的內容思想和特點,期能對袁枚的飲食態度與《隨園食單》一書有更多的認識。第三章則針對《隨園食單》所反映的社會背景及歷史面貌作討論,包括它反映出的江南飲食精緻化的條件,以及文人在飲食中建構的影響;並討論《隨園食單》對盛清以後飲食書寫與飲食文化的影響。
This thesis is intended to explore the historical background and its cultural implication of the recipe entitled Suiyuan Shidan, composed by the famous scholar Yuan Mei (1716-1797) of the Qing Dynasty. The first chapter deals with the tradition and development of Chinese recipes. In the second chapter, it is to discuss Yuan Mei’s thinking and his life style with an attempt to better understand his dietary taste and the formulation of the recipe. The last chapter aims at the social background reflected in the recipe SuiyUan Shidan, and its impact on the Chinese dietary culture and the writing of dietary literature after the period of the High Qing.
緒論 1
一、 研究動機: 1
二、 目的: 2
三、 研究回顧: 2
四、 重要史料運用說明: 9
五、 章節架構: 11

第一章 明清食譜的傳統淵源與發展 13
第一節 宋元以前食譜的發展與流變 14
第二節 明清時代飲饌著作的發展 21

第二章 袁枚與《隨園食單》 31
第一節 袁枚的生活態度 31
第二節 《隨園食單》中的人物 36
第三節 《隨園食單》的成書與袁枚的飲食思想 48

第三章 《隨園食單》所反映的盛清江南飲食文化 57
第一節 富商與家廚 57
第二節 文人的飲食建構 60
第三節 袁枚《隨園食單》與清朝中晚期的飲食寫作 67

結論 73
徵引書目 77
(一)、史料
正史、文集、筆記
《隋書》,北京:中華書局,1973。
《南齊書》,北京:中華書局,1972。
《魏書》,北京:中華書局,1974。
《清史稿》,北京:中華書局,1998。
《四庫全書總目提要》,台北:台灣商務印書館,1933。
(南宋)周密,《齊東野語》,北京:中華書局,1981。
(南宋)周密,《武林舊事》,收入《東京夢華錄外四種》,台北:大立出版社,1980。
(明)田汝成,《西湖遊覽志餘》,台北:世界書局出版,1963。
(明)袁宏道,《袁中郎全集》,上海:上海古籍出版社,1981。
(明)張岱,《琅嬛文集》,長沙:岳麓書社,1985。
(明)陸樹聲,《清暑筆談》,石家莊市:河北教育出版社,1995。
(清)李斗,《揚州畫舫錄》,北京:中華書局出版,1997。
(清)吳跰人,《二十年目睹之怪現狀》,台北:世界書局印行,1959。
(清)金安清,《水窗春囈》,北京:中華書局出版,1997。
(清)法式善,《陶廬雜錄》,北京:中華書局,1997。
(清)姚鼐,《惜抱軒文集》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社,2002。據山東省圖書館藏清嘉慶三年刻增修本影印。
(清)袁枚,《小倉山房詩集》,收於王英志主編,《袁枚全集》第1冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)袁枚,《小倉山房文集》,收於王英志主編,《袁枚全集》第2冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)袁枚,《小倉山房外集》,收於王英志主編,《袁枚全集》第2冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)袁枚,《隨園詩話》,收於王英志主編,《袁枚全集》第3冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)袁枚,《小倉山房尺牘》,收於王英志主編,《袁枚全集》第5冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)袁祖志,《隨園瑣記》,收於《叢書集成三編》,台北:新文豐出版社,1997,第76冊。
(清)徐珂,《清稗類鈔》,北京:中華書局,1986。
(清)陳文述,《頤道堂詩外集》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社,2002。據中國科學院圖書館藏嘉慶二十二年刻道光增修本影印。
(清)陶元藻,《泊鷗山房集》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社, 2002。據復旦大學圖書館藏清刻本影印。
(清)梁紹壬,《兩般秋雨盦隨筆》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社,2002。據清道光十七年汪氏振綺堂刻本影印。
(清)梁章鉅,《浪跡續談》,北京:中華書局,1997。
(清)富察敦崇,《燕京歲時記》,北京:北京古籍出版社,2001。
(清)趙翼,《甌北集》,上海:上海古籍出版社,1997。
(清)震鈞,《天咫偶聞》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社,2002。據清光緒三十三年甘棠轉舍刻本影印。
(清)蔣敦復,《隨園軼事》,收於王英志主編,《袁枚全集》第8冊,南京:江蘇古籍出版社,1993。
(清)錢泳,《履園叢話》,北京:中華書局,1997。
(清)周家楣、繆荃孫修,《光緒順天府志》,北京:北京古籍出版社,1987。
王利器等輯,《歷代竹枝詞》,西安:陜西人民出版社,2003。
李家瑞編,《北平風俗類徵》,台北:商務印書館,1937。

食譜
(北魏)賈思勰,《齊民要術》,北京:農業出版社,1982。
(北宋)佚名,《中饋錄》,北京:中國商業出版社,1987。
(南宋)林洪,《山家清供》,北京:中國商業出版社,1985。
(南宋)陳達叟,《疏食譜》,北京:中國商業出版社,1985。
(元)倪瓚,《雲林堂飲食制度集》,收入《續修四庫全書》,上海:上海古籍出版社,2002,冊1115,據清初毛氏汲古閣抄本影印。
(明)韓奕,《易牙遺意》,北京:中國商業出版社,1984。
(明)宋詡,《宋氏養生部》,北京:中國商業出版社,198?。
(明)高濂,《遵生八箋》,北京:中國商業出版社,1985。
(清)李漁,《閑情偶寄》,上海:上海古籍出版社,2000。
(清)顧仲,《養小錄》,北京:中國商業出版社,1984。
(清)李化楠,《醒園錄》,北京:中國商業出版社,1984。
(清)袁枚,《隨園食單》,廣東:科技出版社,1983。
(清)佚名,《調鼎集》,北京:中國商業出版社,1986。
(清)夏曾傳,《隨園食單補証》,北京:商業出版社,1994。
(清)佚名,《菜圃》,現藏於上海圖書館。
(民國)張葆亨,《白門食譜》,收入《南京文獻》第1冊,上海:上海書店,1991。

(二)、近人著作
專書
王子輝,《中國飲食文化研究》,西安:陜西人民出版社,1997。 
王仁湘,《飲食之旅》,台北:商務印書館,2001。
王英志,《袁枚評傳》,南京:南京大學出版社,2002。
王瑜、朱正海等,《鹽商與揚州》,南京:江蘇古籍出版社,2001。
王標,《城市知識份子的社會型態─袁枚及其交游網絡的研究》,上海:三聯書店,2008。
王學泰,《華夏飲食文化》,北京:中華書局,1997。
伊永文,《明清飲食研究》,台北:洪葉文化出版社,1997。
巫仁恕,《品味奢華:晚明的消費社會與士大夫》,台北:聯經出版社,2007。
李孝悌,《戀戀紅塵:中國的城市、慾望與生活》,台北:一方出版社,2002。
李孝悌,《中國的城市生活》,台北:聯經出版社,2005。
余英時,《中國近世宗教倫理與商人精神》,台北:聯經出版社,2003。
姚偉鈞,《長江流域的飲食文化》,湖北教育出版社,2004。
徐海榮主編,《中國飲食史》,北京:華夏出版社,1999。
高翔,《近代的初曙:十八世紀中國觀念變遷與社會發展》,北京:社會科學文獻出版社,2000。
陳大康,《明代的商賈與世風》,上海:上海文藝出版社,1996。
陳寶良,《明代社會生活史》,北京:中國社會科學出版社,2004。
郭英德、過常寶,《雅風美俗之明人奇情》,台北:雲龍出版社,1996。
陶振綱、張廉明,《中國烹飪文獻提要》,北京:中國商業出版社,1987。
章儀明,《淮揚飲食文化史》,青島:青島出版社,1995。
逯耀東,《從平城到洛陽》,台北:東大出版社,2001。
逯耀東,《肚大能容─中國飲食文化散記》,台北:東大出版社,2001。
逯耀東,《寒夜客來》,北京:三聯出版社,2005。
趙榮光,《趙榮光食文化論集》,哈爾濱:黑龍江人民出版社,1995。
趙榮光,《中國飲食文化史》,上海:上海人民出版社,2006。
劉志琴,〈明代的飲食思想與文化思潮〉,《中國社會歷史評論》,2000:2。
薛文龍,《隨園食單演繹》,南京:南京出版社,1991。
篠田統,《中�[食物史ソ硏究》,東京:八�d書店,1978。翻譯本見高桂林、薛來遠、孫音譯,《中國食物史研究》,北京:中國商業出版社,1987。
Anderson , E.N. The Food of China.New Haven and London : Yale University Press,1988.翻譯本見馬��,、劉東譯,《中國食物》,南京:江蘇出版社,2003。
Chang , K. C. Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspective. New Haven and London : Yale University Press,1977.

學位論文
郭忠豪,《食物製作與品饌文化──萬曆-乾隆間江南的飲食生活》,國立暨南國際大學歷史學系碩士論文,2003。
段正怡,《張岱、李漁飲饌小品之考察》,元智大學中國語文學系碩士論文,2007。
陳靜慧,《袁枚《隨園食單》的研究》,淡江大學中國文學系碩士論文,2007。



期刊論文
王振忠,〈袁枚與淮揚鹽商─十八世紀士商關係的一個考察〉,《鹽業史研究》4(1993)。
王鴻泰,〈從消費的空間到空間的消費-明清城市中的茶館與酒樓〉,《新史學》11:3(2000.09),頁1-46。
汪龍麟,〈二十世紀後二十年袁枚研究述評〉,《蘇州大學學報(哲學社會科學版)》,2005.01,頁50-54。
林一順,〈《隨園食單》的寫作特色〉,《河海大學學報(哲學社會科學版)》2000:4。
邱仲麟,〈冰窖、冰船與冰鮮─明代以降江浙的冰鮮漁業與海鮮消費〉,《中國飲食文化》,1:2(2005),頁31-95。
胡衍南,〈文人化的「隨園食單」─根據中國飲膳文獻史作的考察〉,《中國飲食文化》1:2(2005),頁97-122。
徐吉軍、姚偉鈞,〈二十世紀中國飲食史研究概述〉,《中國史研究動態》,2000.08。
秦燕春,〈略論笠翁和隨園:以飲食•男女為中心〉,《中國海洋大學學報(社會科學版)》2004:1,頁33-37。
陳元朋〈作為社會史研究的中國飲食史〉,《中國史學》,2005.05,頁87-102。
陳元朋,〈追求飲食之清─以《山家清供》為主體的個案觀察〉,《中國飲食文化》,2:3(2006),頁1-40。
陳平原,〈長向文人供炒栗—作為文學、文化及政治的「飲食」〉,《學術研究》2008:1,頁127-137。
逯耀東,〈明清時期的文人食譜〉,《中外文學》,31:3(2002),頁27-40。
蔣艷、方百壽,〈李漁與袁枚的飲食觀比較及其現實意義〉,《九江師專學報(哲學社會科學版)》2003:2,頁68-70。
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