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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:王為平
研究生(外文):Wei-pin Wang
論文名稱:觀光旅館業之餐飲單位主管對餐飲專業能力之認知
論文名稱(外文):A study on tourist hotel food and beverage department managers' perceptions to the hospitality professional competency
指導教授:林芳儀林芳儀引用關係
指導教授(外文):Fang-Yi Lin
學位類別:碩士
校院名稱:世新大學
系所名稱:觀光學研究所(含碩專班)
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2009
畢業學年度:97
語文別:中文
論文頁數:160
中文關鍵詞:餐飲專業能力國際旅館
外文關鍵詞:tourist hotelhospitality professional competency
相關次數:
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觀光旅遊的經濟規模日益擴大,對於觀光旅館的需求恐急,台灣的觀光旅館業面對國外競爭者的挑戰,要保持我國觀光業的競爭力,必須增加觀光旅館的服務品質,特別是對於餐飲部門的要求。
本研究的主要目的在建立觀光旅館餐飲人員的專業能力指標,並進一步探討觀光旅館餐飲主管對於餐飲人員專業能力指標的看法是否存在顯著差異。本研究主要先透過文獻分析法,建立觀光旅館餐飲人員的專業能力指標,並透過德爾菲法邀請專家對於專業能力指標分成:共同屬性專業能力、前場人員專業能力與後場人員專業能力,並對指標的重要性進行評估。
而經過德爾菲及前測後,確認出觀光旅館餐飲人員的專業能力指標。指標共分成三大部份,在共同屬性專業能力方面共有48個指標、在前場人員專業能力方面共有9個指標,而在後場人員專業能力方面共有12個指標。正式問卷調查結果,共回收68份有效問卷,經信度分析確認問卷內部的一致性。
在假設的驗證方面,本研究主要在衡量餐飲主管人員對共同屬性專業能力、前場人員餐飲專業能力與後場人員專業能力看法是否存在顯著差異,研究結果如下:1)在共同屬性上,餐飲部門主管的性別、部門別、服務年資、教育程度與年齡對於共同屬性專業能力的看法有部分顯著差異,假設為部分成立;2)餐飲部門主管的部門別及服務年資對於後場人員專業能力的看法有部分顯著差異,假設為部分成立;3)餐飲部門主管的性別、部門別及服務年資對於前場人員專業能力的看法有部分顯著差異,假設為部分成立。
The economic scale of tourism worldwide is expanding, which enlarges the demand of the tourist hotel industry. Facing the challenge from foreign competitors, tourist hotel industry in Taiwan must improves it’s service quality, especially in the food and beverage department, in order to maintain it’s competitiveness.
The main purpose of this study is to establish the hospitality professional competency index in tourist hotels, and further discusses whether significant differences exist in the viewpoints of F&B managers toward the professional competency index of the F&B staffs. This study mainly uses literature review as a foundation to establish the professional competency index. The study also uses Delphi method, which experts ware invited to review the index, and asked to identify the index into three sections (common attribute, competencies for staffs who work in the back of the house, and competencies for staffs who work in the fornt of the house.) These experts were also asked to evaluate the importance of the index.
After administrating the Delphi method and the pre-test, the study found out that there are 48 items addressing the professional competency with common attribute aspect, 9 items for the professional competencies to staffs who work in the front of the office, and 12 items for the professional competencies of staffs who work in the back of the office. The study received 68 questionnaires, and the reliability test was employed to exam the instrument’s reliability.
The main findings of the study are as follows: 1) the professional competencies in common attribute for the F&B managers were differed according to gender, department sector, seniority, level of education, and age; 2) for the professional competencies to staffs who work in the back of the house, the F&B managers were differed according to department sector, and seniority toward these abilities; 3) for the professional competencies to staffs who work in the front of the house, the F&B managers were differed according to gender, department sector, and seniority toward these abilities.
謝辭 III
摘要 IV
Abstract V
目錄 VI
圖目錄 IX
表目錄 X
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究方法與限制 3
一、研究方法 3
二、研究限制 4
第四節 研究流程與論文架構 6
一、研究流程 6
二、論文架構 8

第二章 文獻探討 11
第一節 觀光旅館之回顧 11
一、觀光旅館之定義 11
二、台灣觀光旅館業之發展 12
三、觀光旅館業之特性 14
四、觀光旅館餐飲部門之背景 14
五、臺灣地區觀光旅館餐飲部門現況 18
六、小結 22
第二節 專業能力 22
一、專業能力的定義 22
二、專業能力分析之意義 23
三、專業能力之相關學理 24
四、專業能力分析方法 25
五、專業能力分析相關研究發現 29
六、小結 30
第三節 餐飲專業能力 31
一、餐飲專業能力背景 31
二、餐飲專業能力定義 31
三、餐飲專業能力量測 34
四、國內外相關研究發現 35
五、小結 36

第三章 研究設計 41
第一節 研究架構及假設 41
一、研究架構 41
二、研究假設 42
第二節 研究學理基礎及變數說明 43
第三節 研究問卷架構說明 45
第四節 德爾菲調查 45
一、意義及學理基礎 45
二、德爾菲法的執行與指標選取 45
三、德爾菲法的抽樣 46
第五節 研究問卷之前測與正式問卷的編製 47
一、前測的執行用意 47
二、前測的抽樣 49
三、前測的統計使用 49
四、前測的結果 50
第六節 正式問卷的操作執行說明 52
一、抽樣對象及抽樣方法的說明 52
二、資料分析方法 53
三、信效度的確認 55

第四章 實證分析結果 57
第一節 信度分析結果 57
第二節 描述性統計結果 57
第三節 因素結果 58
第四節 差異性分析結果 63
一、性別在餐飲人員專業能力之差異情形 63
二、服務旅館性質在餐飲人員專業能力之差異情形 64
三、餐飲部門種類在餐飲人員專業能力之差異情形 64
四、服務年資在餐飲人員專業能力之差異情形 65
五、教育程度在餐飲人員專業能力之差異情形 66
六、年齡在餐飲人員專業能力之差異情形 67

第五章 結論與建議 69
第一節 結論 69
一、德爾菲法實行結果 69
二、正式問卷調查 70
三、研究假設驗證 70
第二節 建議 75
一、本研究所提出的建議 75
二、對後續研究者的建議 77

參考文獻 78
一、中文文獻 78
二、英文文獻 79



附件 1餐飲職業群基層人員的共同能力 82
附件 2餐飲基礎能力 83
附件 3餐飲特殊能力 85
附件 4伊利諾州對餐飲人員進行的專業能力評估 88
附件 5國際觀光旅館餐飲服務生的職責與任務 90
附件 6服務生應具備認知、技能、情意 92
附件 7餐飲外場領班專業能力評估 93
附件 8中式宴會廳廚師專業能力 94
附件 9餐飲實習生專業能力構面及指標 96
附件 10一般觀光旅館抽樣名單 97
附件 11國際觀光旅館抽樣名單 99
附件 12德爾菲法界定共同屬性專業能力界定結果 104
附件 13德爾菲法前場人員與後場人員專業能力界定結果 107
附件 14共同屬性題項項目分析結果 109
附件 15後場人員專業能力題項項目分析結果 113
附件 16前場人員專業能力題項項目分析結果 115
附件 17專家德爾菲調查問卷 116
附件 18前測調查問卷 124
附件 19餐飲人員專業能力調查問卷 130
附件 20主成份因素分析結果 136
附件 21差異性分析結果 141

圖目錄
圖 1-4-1本研究流程 7
圖 1-4-2論文架構 9
圖 2-1-1臺灣旅館之分類圖 12
圖 2-3-1餐飲專業能力基本學科背景 32
圖 2-3-2基本餐飲服務能力構面 32
圖 2-3-3特殊餐飲服務能力構面 33
圖 3-1-1 研究架構圖 42


表目錄
表 2-1-1臺灣四類旅館之比較 12
表 2-1-2臺灣觀光旅館業的發展歷程 13
表 2-1-3臺灣地區2008年1-9月觀光旅館餐飲部門營業額及人力分配情形 16
表 2-1-4臺灣地區一般觀光旅館餐飲部門分類彙整 19
表 2-1-5臺灣地區國際觀光旅館餐飲部門分類彙整 20
表 2-2-1能力分析方法分類表 26
表 2-2-2美國州立政府採用能力分析方法之比較 29
表 2-3-1相關餐飲專業能力測量研究之分類 35
表 2-3-2國外餐飲人員專業能力分析相關研究之彙整 37
表 2-3-3國內餐飲人員專業能力分析相關研究之彙整 40
表 3-2-1本研究變數內涵及文獻來源 44
表 3-5-1專業能力計分方式 49
表 3-5-2前測結果 50
表 3-6-1本研究假設驗證統計方法 53
表 4-1-1信度分析結果 57
表 4-2-1本研究正式問卷樣本敘述性統計結果 58
表 4-3-1因素分析結果 59
表 4-3-2各因素構面描述性統計結果 62
表 4-4-1性別在專業能力之檢定摘要表 63
表 4-4-2餐飲部門種類在專業能力之變異數分析摘要表 65
表 4-4-3服務年資在專業能力之變異數分析摘要表 66
表 4-4-4教育程度在專業能力之變異數分析摘要表 67
表 4-4-5年齡在專業能力之變異數分析摘要表 68
表 5-1-1抽樣與母體的比較 70
表 5-1-2背景變項與共同屬性專業能力研究假設歸納表 70
表 5-1-3背景變項與後場人員專業能力研究假設歸納表 73
表 5-1-4背景變項與前場人員專業能力研究假設歸納表 74
一、中文文獻
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