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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:陳淑玲
研究生(外文):Shu-Ling Chen
論文名稱:蓮藕土司與菱角土司之品質評估
論文名稱(外文):Quality Evaluation of Lotus Root Bread and Water Caltrop Bread
指導教授:毛正倫毛正倫引用關係
指導教授(外文):Jeng-Leun Mau
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品暨應用生物科技學系所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2010
畢業學年度:98
語文別:中文
論文頁數:109
中文關鍵詞:蓮藕粉菱角粉麵包感官品評
外文關鍵詞:lotus root mealwater caltrop mealbreadsensory evaluation
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  蓮(Nelumbo nucifera Gaertn.)與菱角(Trapa bicomis L.)皆為台灣重要的水生植物,蓮藕(lotus root)為蓮的地下莖,蓮藕及菱角都含有豐富的醣類、維生素C、B1、B2及胺基酸等,是高營養價值的蔬菜,也可為藥用,並有鮮脆口感及特殊風味,深受亞洲地區消費者所喜愛。為了提升烘焙食品的保健功效,本實驗將20% 的蓮藕粉或菱角粉粉末分別取代麵粉,所製得的蓮藕土司或菱角土司,並以白土司當作對照組,進行一般成分、理化性質、呈味品質、儲藏性質及感官品評之評估。
從一般成分分析可知,麵粉、蓮藕粉及菱角粉主要由碳水化合物(83.09、90.23和91.87 %)所組成;而碳水化合物中之主要成分為還原糖,還原糖的含量則以菱角粉(83.99%)明顯高於蓮藕粉(65.57%)及麵粉(68.99%),三種土司之還原糖含量也以菱角土司(63.92%)為最高,白土司(60.55%)及蓮藕土司(60.03%)次之。
在呈味品質上,三種土司的可溶性醣含量,菱角土司(22.15 mg/g)及蓮藕土司(21.77 mg/g)均較白土司(18.03 mg/g)高,而蓮藕粉及菱角粉之間則無顯著差異。在核&;#33527;酸含量方面,則依序為菱角土司(6.34mg/g)>白土司(4.71 mg/g)>蓮藕土司(3.97mg/g)。在游離胺基酸總含量方面,則以菱角土司(32.74 mg/g)顯著高於蓮藕土司(24.88 mg/g)及白土司(18.41 mg/g)。因此,蓮藕粉及菱角粉可提高土司的鮮味及甜味,進而提高土司的風味與營養價值。
在4℃的儲藏條件下,三種土司的掃描式電子顯微鏡(SEM)觀察發現,隨著儲藏天數的增加,其網狀結構逐漸緊密、平滑,這些皆為澱粉回凝所致;同時在質地剖析(TPA)方面,隨著儲藏天數的增加,三種土司的硬度有增加的趨勢,彈性、凝聚度、膠性度、咀嚼度及恢復力則隨著儲藏天數的增加而降低。
  在一般消費者的感官品評喜好性分析上,消費者對於口感、外觀與白土司相近之菱角土司接受度較高;整體喜好程度為白土司(5.13)>菱角土司(4.53)>蓮藕土司(3.90)。
  綜此,將蓮藕粉及菱角粉添加於土司中,除可增加營養價值外,更可以提供消費者在具保健功能的烘焙產品上多樣化的選擇。


  Lotus(Nelumbo nucifera Gaertn.) and water caltrop(Trapa bicomis L.)are important in aquatic plant crops in Taiwan. The lotus root is subterranean stem of lutus. They contain abundant amount of carbohydrates, amino acids, vitamin C, B1 and B2, are high nutritional value of vegetables, and reported as therapeutic food. They are widely favoured by Asian people because of its hard and crispy texture, special aroma and mouth feel. In order to improve the healthy efficacy of baked foods, we replaced the wheat flour with lotus root meal and water caltrop meal to make the lotus root bread and water caltrop bread. We took the white bread as the control. The objectives of this research were to study the proximate composition, taste quality, physicochemical properties and sensory evaluation of lotus root bread and water caltrop bread.
  Carbohydrate is the major component found in the wheat flour, lotus root meal and water caltrop meal (83.09, 90.23 and 91.87%, respectioely) . Reducing sugar is the major component found carbohydrate. Water caltrop meal included high reducing sugar (83.99%) in proximate composition. Reducing sugar of water caltrop bread (63.92%) is the highest, greater than those white bread (60.55%) and lotus root bread (60.03%).
  White bread, lotus root bread and water caltrop bread were stored at 4oC. The net structure got close and smooth with the increasing storage day which was observed by the SEM. These phenomena were due to the consequence of staling. The texture profile analysis showed that along with the storage time, the hardness of the three breads increased whereas springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience decreased.
  With regard to the taste quality, soluble sugars content of water caltrop bread (22.15 mg/g) in proximate composition is significantly higher than those of lotus root bread (21.77 mg/g), and white bread (18.03 mg/g). The contents of 5′-nucleotides of three bread were in descending order of water caltrop bread (6.34 mg/g) > lotus root bread (5.99 mg/g) > white bread (4.73 mg/g). Water caltrop bread contained more free amino acids (32.74 mg/g) than lotus root bread (24.88 mg/g) and white bread (18.41 mg/g). Therefore, the addition of water caltrop meal and lotus root meal could enhance palatable taste of the bread and further improve its flavor and nutritional values.
  From hedonic scores of bread, mouthfeel and appearance of water caltrop bread is more acceptable because it is similar to the white bread. The overall preference of the three breads were in the order of white bread (5.13) > water caltrop bread (4.53) > lotus root bread (3.90).
In conclusion, the bread with water caltrop meal and lotus root meal will not only increase the nutrition componts, but also provide the optimal new choices of health food for customers.


目 錄
摘要......................................................i
Abstract................................................iii
目錄......................................................v
圖目次.................................................viii
表目次...................................................ix
前言......................................................1
文獻整理..................................................3
一、水生植物的介紹........................................3
二、蓮藕的介紹............................................3
三、菱角的介紹............................................6
四、條件探討..............................................8
五、麵包..................................................9
六、理化性質分析.........................................13
材料與方法 ..............................................23
一、實驗材料.............................................23
(一) 蓮藕粉與菱角粉....................................23
(二) 試藥..............................................23
二、 實驗方法............................................27
(一) 蓮藕粉、菱角粉及土司樣品製備......................27
(二) 理化性質分析......................................27
1. 溶解度、膨潤度分析....................................27
2. 水結合力分析..........................................27
3. 色差(白度、亮度、色澤)測定..........................28
4. 比體積分析............................................28
5. 食品質地之輪廓分析(TPA).............................28
6. 掃描式電子顯微鏡(SEM)觀察...........................29
7. .X射線繞射分析........................................29
8. 示差掃描熱分析........................................29
(三) 麵粉、蓮藕粉、菱角粉及土司之一般成分分析..........30
1. 水分測定..............................................30
2. 灰分測定..............................................30
3. 粗蛋白測定............................................30
4. 還原糖測定............................................30
5. 脂質測定..............................................31
6. 粗纖維測定............................................32
7. 礦物質測定............................................32
(四) 呈味成分分析......................................34
1. 可溶性糖..............................................34
2. 核苷酸................................................35
3. 游離胺基酸............................................35
(五) 生菌數測定........................................37
(六) 感官品評..........................................37
(七) 統計分析..........................................38
結果與討論...............................................40
一、一般成分與理化性質分析...............................40
(一)麵粉、蓮藕粉和菱角粉之一般成分分析.................40
1. 水分..................................................40
2. 碳水化合物............................................40
3. 粗灰分 ................................................42
4. 粗脂質 ................................................42
5. 粗纖維 ................................................42
6. 粗蛋白 ................................................42
7. 礦物質 ................................................43
(二)麵粉、蓮藕粉和菱角粉之溶解度、膨潤度、水結合力.. ..43
(三)麵粉、蓮藕粉和菱角粉之色差分析.....................44
(四)白土司、蓮藕土司和菱角土司之一般成分分析...........45
(五)白土司、蓮藕土司和菱角土司之色差分析...............54
(六)麵糰發酵耐力 .......................................54
(七)比體積分析.........................................58
二、 白土司、蓮藕土司與菱角土司於儲藏期間之水分含量和理化性質分析...................................................58
(一)儲藏期間之水分含量變化.............................58
(二)食品質地之輪廓分析.................................62
(三)掃描式電子顯微鏡(SEM)觀察........................63
(四)X射線繞射分析......................................73
(五)示差掃描熱分析.....................................73
(六)總生菌數...........................................81
三、 呈味成分分析........................................81
(一)可溶性糖...........................................81
(二)核苷酸.............................................86
(三)游離胺基酸.........................................87
四、 消費者喜好性感官品評................................93
結論....................................................101
參考文獻................................................102


圖 目 次
圖A、澱粉之X-光繞射圖譜,A、B和V型(盧,1991)..........17
圖B、麵包在七天的儲藏過程中之示差掃描熱分析圖 ...........19
圖C、質地輪廓分析圖......................................20
圖一、土司製作之流程.....................................25
圖二、在不同溫度下麵粉、蓮藕粉及菱角粉之溶解度...........47
圖三、在不同溫度下麵粉、蓮藕粉及菱角粉之膨潤力...........49
圖四、白土司、蓮藕土司、菱角土司之成品...................53
圖五、麵糰發酵耐力 ......................................57
圖六、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之水分含量..........................................61
圖七、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之質地輪廓分析(A)硬度及(B)彈性度...............................66
圖八、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之質地輪廓分析(C)凝聚度及(D)膠性度.............................67
圖九、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之質地輪廓分析(E)咀嚼度及(F)恢復度.............................68
圖十、麵粉、蓮藕粉及菱角粉之掃描式電子顯微圖.............69
圖十一、在4℃儲藏期間白土司之掃描式電子顯微圖...........70
圖十二、在4℃儲藏期間蓮藕土司之掃描式電子顯微圖.........71
圖十三、在4℃儲藏期間菱角土司之掃描式電子顯微圖.........72
圖十四、麵粉、蓮藕粉及菱角粉之X射線繞射圖................74
圖十五、在4℃儲藏期間白土司之X射線繞射圖................75
圖十六、在4℃儲藏期間蓮藕土司之X射線繞射圖..............76
圖十七、在4℃儲藏期間菱角土司之X射線繞射圖..............77
圖十八、在25℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之總生菌數變化.............................................83
圖十九、白土司、蓮藕土司及菱角土司之消費者喜好性分析結果100

表 目 次
表A、白麵包之體積評分....................................15
表B、質地輪廓分析之各參數及其定義........................22
表一、土司配方...........................................26
表二、土司感官品評問卷...................................39
表三、麵粉、蓮藕粉及菱角粉之一般組成和礦物質.............41
表四、在不同溫度下麵粉、蓮藕粉及菱角粉之溶解度...........46
表五、在不同溫度下麵粉、蓮藕粉及菱角粉之膨潤力...........48
表六、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之水結合力 ....................50
表七、麵粉、蓮藕粉及菱角粉之色澤分析.....................51
表八、白土司、蓮藕土司及菱角土司之一般組成和礦物質.......52
表九、白土司、蓮藕土司及菱角土司之色澤分析...............55
表十、白土司、蓮藕土司及菱角土司的麵糰發酵耐力...........56
表十一、白土司、蓮藕土司、菱角土司之比體積...............59
表十二、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司..........60
表十三、在4℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之質地輪廓分析.............................................64
表十四、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之示差掃描熱分析.............79
表十五、白土司、蓮藕土司及菱角土司之示差掃描熱分析.......80
表十六、在25℃儲藏期間白土司、蓮藕土司和菱角土司之總生菌數變化.............................................82
表十七、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之可溶性糖類含量.............84
表十八、白土司、蓮藕土司和菱角土司之可溶性糖類含量.......85
表十九、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之核苷酸含量.................88
表二十、白土司、蓮藕土司和菱角土司之核苷酸含量...........89
表二十一、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之游離胺基酸組成...........91
表二十二、白土司、蓮藕土司和菱角土司之游離胺基酸組成.....92
表二十三、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之呈味分析.................95
表二十四、白土司、蓮藕土司和菱角土司之呈味分析...........96
表二十五、麵粉、蓮藕粉和菱角粉之等價鮮味值...............97
表二十六、白土司、蓮藕土司和菱角土司之等價鮮味值.........98
表二十七、白土司、蓮藕土司和菱角土司之消費者喜好性分析結果99

中華民國國家標準CNS。總號3899 類號N5120。
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