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研究生:薛惠文
研究生(外文):Hui-Wen Hsueh
論文名稱:建立可量化之HACCP系統稽查查檢表及其可行性分析-以臺北縣衛生局執行成果為例
論文名稱(外文):Developing Two Quantifiable HACCP Auditing Checklists and their Feasibility Studies based on Inspection Results of Taipei County Health Bureau
指導教授:張正明張正明引用關係莫皓帆莫皓帆引用關係
指導教授(外文):Cheng-Ming ChangHao-fan Mo
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2010
畢業學年度:98
語文別:中文
論文頁數:150
中文關鍵詞:HACCP系統查檢表量化模式稽查員層級程序分析法
外文關鍵詞:HACCP quantifiable checklistsauditinspectorAHP
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本研究依衛生署公告「實施食品安全管制系統符合性查核之查檢表」,給予各項稽查項目不同權重比例之量化模式,並區分為大型與小型食品工廠。同時再根據法規內容,設計13個評估構面與34個評估準則等層級架構的調查問卷,調查對象為33位臺北縣政府衛生局稽查員,以層級程序分析法(AHP)求取大小廠各層級之相對權重,再依相對權重計算出稽查項目之比例分數。
結果發現:1. 大廠以「建立管制界限、監測程序及矯正措施」構面權重最高(0.200);「HACCP系統工作小組及職責」構面權重最低(0.080)。2. 小廠以「GHP的相關規定」構面權重最高(0.224);「HACCP系統工作小組及職責」構面權重最低(0.093)。在顯著性分析結果顯示:1. 大小廠評估構面部分有顯著相關。2. 稽查員在大小廠間至少有2個評估構面平均權重序位總體機率分配有顯著差異。3. 稽查員在大小廠查檢表的評估構面權重部分有顯著差異。4. 稽查員集群類型在大小廠評估構面權重部分有顯著差異。5. 查檢表應用於臺北縣的查核結果部分有顯著差異。
  分析此可量化之查檢表,可以反映業者規模與實施HACCP系統的差異性及廠商實施之困難與障礙點,故可作為稽查品質與應加強輔導改善方向,使HACCP系統能落實於各食品產業中。

In this study, two quantifiable checklists constructed with weighed scores, were developed for large and small food factories based on mandatory HACCP rule of TFDA. Further, a questionnaire with 13 evaluation dimensions and 34 evaluation criteria was designed and applied to 33 inspectors working at Taipei County Health Bureau. Analytic Hierarchy Process (AHP) was adopted to analyze and the results were shown as relative weighed scores for the estimated proportion of each criteria for large and small factories, respectively.
Results indicated that, the highest weighed score (0.200) was “establish control limits, monitoring procedures, and corrective actions” for large factories, while for the small one, it was “GHP implementation” scored 0.224. Both resulted in the lowest for “Assembly the HACCP team” and scored 0.080 and 0.093, respectively. Significant differences were existed between evaluation dimensions, at least 2 evaluation dimensions of the distribution of weighed order total probability among the inspectors, weighed dimension of the checklists among the inspectors, and weighed dimension of inspector clusters, versus large and small factories, respectively. Finally, auditing results derived from quantifiable HACCP checklists were also significantly different.
Analyzing of the checklist can control quantity and reflect the size, discrepancy and the barriers of implement ability of HACCP system of industry. HACCP quantitative checklist also can be applied as audit guidance. Therefore, HACCP quantitative checklist is an effective and feasible measurement to improve quality control of all food industry.

謝 誌
摘 要...І
Abstract....II
目 錄......III
圖 次.......V
表 次.......VI

第一章 緒論................001
  第一節 研究背景與動機............................. 001
  第二節 研究目的.................................. 003
  第三節 欲探討問題................................ 004
  第四節 名詞釋義.................................005


第二章 文獻探討...............................007
  第一節 HACCP系統之緣起與概況.......................007
  第二節 臺北縣食品安全管制系統的稽查制度之現況與問題...011
  第三節 食品衛生稽查員在HACCP系統所扮演之角色.............018
  第四節 小型食品企業實施HACCP系統之障礙與困難度........ 018
  第五節 層級程序分析法說明..............................019

第三章 研究方法....................................... ..028
  第一節 研究流程.............................................028
  第二節 研究架構與研究假設..............................030
  第三節 研究對象與範圍..................................031
  第四節 研究工具.......................................032
  第五節 實施過程......................................041
  第六節 資料分析方法................................042

第四章 研究結果與討論...................................046
  第一節 衛生稽查員人口特性分析..........................046
  第二節 大廠第1階段合併後7個評估構面-大廠評估目的(第1
      層級)下的評估構面(第2層級)與評估準則(第3層級)權重分析.............................................048
  第三節 小廠第1階段合併後7個評估構面-小廠評估目的(第1
      層級)下的評估構面(第2層級)與評估準則(第3層級)權重分析............................................065
  第四節 建立大廠與小廠實施HACCP系統查檢表量化模式.....082
  第五節 衛生稽查員在大廠與小廠HACCP系統查檢表量化模式
      中評估構面權重之差異性......................091
  第六節 衛生稽查員集群類型在大廠與小廠評估構面權重之差異
      性......................................094
  第七節 HACCP系統查檢表量化模式應用於臺北縣食品大廠與
      小廠之可行性.................................099

第五章 結論與建議................................... ..106
  第一節 結論...........................................106
  第二節 建議......................................... .115
  第三節 限制...........................................117

參考文獻............................120
附錄1..................................................126
附錄2............................................. .136

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