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研究生:張幼潔
研究生(外文):Yu-Chieh Chang
論文名稱:大台北地區市售即食涼麵產品衛生品質之探討
論文名稱(外文):Studies on hygienic qualities of commercial ready-to-eat chilled noodles in Taipei area
指導教授:蕭泉源蕭泉源引用關係
指導教授(外文):Chyuan-Yuan Shiau
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2010
畢業學年度:98
語文別:中文
論文頁數:88
中文關鍵詞:衛生品質即食食品涼麵
外文關鍵詞:hygienic qualitiesready-to-eat foodchilled noodles
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本研究於 98 年 9 月至 99 年 3 月間,分別自大台北地區之涼麵店、路邊攤及連鎖超商三個不同消費環境購得即食性食品涼麵類共81件產品,分別分析其微生物與物化品質。所測樣品水分介於52.6 ~ 69%,水活性介於 0.972 ~ 0.984 之間;市售樣品外觀顏色皆偏淡黃,其色度 L 值介於 93.1 ~ 95.37,a值介於 -15.36 ~ -22.27,b 值介於 28.62 ~ 44.98,白度 (WI) 則介於49.2 ~ 67.19。在微生物方面,所測樣品中總生菌數超過 105 CFU/g 者共有 48件 (59.26%),其中超商 29 件樣品僅 1 件超標,路邊攤 14 件中有 11 件超標 (78.57%),但涼麵店檢出不合格率則高達 94.74%;樣品中檢出大腸桿菌群 (coliform) 含量超過 103 MPN/g 者共有 44 件 (54.32%),超商樣品全合格,而路邊攤與涼麵店樣品不合格率則分別為50.0與97.37%;偵測出含有大腸桿菌及金黃色葡萄球菌呈陽性者分別為 14 件 (17.28%) 與 17 件 (20.99%),可知涼麵店與路邊攤之樣品其檢出總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌不合格率明顯高於連鎖超商。儲存時間及溫度明顯影響總生菌數含量,涼麵儲藏試驗顯示在 35℃ 儲存之儲藏期限小於 12 小時,在 25℃ 儲存時小於 24 小時,15℃ 儲存小於 36 小時,而在 4℃ 儲存至第 4 天仍低於最小偵測值 (2 log CFU/g)。市售涼麵產品 pH 值分布於 5.15 ~ 10.00,其中介於 pH 6.0 ~ 7.0 和 pH 9.0 ~ 10.0 較多,pH 值高者可能添加碳酸鉀和碳酸鈉,其延伸性亦有較高之趨勢;而 pH 值介於8.0 ~ 10.0者,其微生物污染遠低於 pH 值5.15 ~ 8.0之樣品。此外,檢測所有樣品過氧化氫部分皆呈現陰性。
The objective of this study is to investigate the hygienic qualities and physico-chemical properties of commercial ready-to-eat (RTE) chilled noodle products. Eighty one RTE noodle samples purchased from chain store, street vendor and noodle store in Taipei area on Sep. 2009 - Mar. 2010 were examined. The moisture content of commercial chilled noodles ranged from 52.6% to 69%, and Aw from 0.972 to 0.984. The products had light yellow appearance with “L” value from 93.1 to 95.37, “a” value from -15.63 to -22.27, “b“ value from 28.62 to 44.98, and white index from 49.2 to 67.19. Regarding microbiological quality, there were 48 samples (59.26%) unqualified in total plate count that was over the limit of 105 CFU/g. Only one of 29 chain store samples was over the limit value, but the unqualified percentage for the samples from noodle store even reached 94.74%. The unqualified sample number for coliform content over 103 MPN/g was 44 (54.32%). Especially the unqualified samples from street vendor and noodle store reached 50% and 97.37%. A total of 81 samples detection rates for the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus were 17.28% and 20.99%, respectively. The unqualified samples in total plate count, coliform, E. coli and S. aureus for samples purchased form street vendor and noodle store were significantly higher than those from chain store. Both storage temperature and period significantly affected the total plate count of chilled noodle food. Based on the result of the storage test of the self-made RTE noodle, the self-life of the product was less than 12 h during storage at 35℃, less than 24 h at 25℃, and 36 h for 15℃ storage. The total plate count was not detectable (below 2 log CFU/g) for samples stored at 4℃ for 4 days. The pH values of commercial chilled noodles ranged from 5.15 to 10.0, and most were at 6-7 and 9-10. The products might be added Na2CO3 and K2CO3, and resulted in higher pH values. The products with higher pH values had higher extension tread, and also had lower microbiological counts. Hydrogen peroxide detection of all the samples was negative.
頁次
謝誌 ……………………………………………………………........... I
中文摘要 ……………………………………………………………... II
英文摘要 ……………………………………………………………... III
論文目錄 ……………………………………………………………... V
表目錄 ………………………………………………………………... VII
圖目錄 ………………………………………………………………... IX
壹、 前言 …………………………………………………………... 1
貳、 文獻回顧 ……………………………………………………... 3
一、 麵粉組成分對麵糰之影響 …………………………… 3
(一) 蛋白質 ………………………………………… 3
(二) 澱粉 …………………………………………...... 4
(三) 脂類 …………………………………………… 4
二、 麵條分類及製作 ……………………………………… 6
(一) 麵條分類 ……………………………………...... 7
(二) 麵條製作 ……………………………………...... 11
三 食品衛生法規 ………………………………………… 15
(一) 食品標示 ……………………………………...... 15
(二) 生熟食混合即食食品類衛生標準 …………...... 15
(三) 過氧化氫 ……………………………………...... 17
四、 食品保存方法之簡介 ………………………………… 18
參、 材料與方法 ……………………………………………….….. 28
一、 實驗架構 ……………………………………………… 28
二、 實驗材料與儀器 ……………………………………… 30
頁次
三、 實驗方法 ……………………………………………… 32
(一) 市售涼麵微生物與物化品質分析 …………... 32
(二) 自製涼麵產品儲存期總生菌數之變化與儲存期限 ………………………………………………
37
肆、 結果 ………………………………………………………… 39
一、 市售涼麵之物化品質 ………………………………… 39
(一) 外觀性狀 ……………………………………... 39
(二) 水分與水活性 ………………………………... 39
(三) pH 值 ………………………………………… 40
(四) Hunter L, a, b 值 ………………………………. 40
(五) 拉伸性 ………………………………………... 41
(六) 過氧化氫 ……………………………………... 42
二、 市售涼麵之微生物品質 ……………………………… 43
(一) 販售場所之比較 ……………………………... 43
(二) 不同微生物之相關性 ………………………... 45
(三) 不同 pH 值與微生物分佈之關係 ………….. 45
三、 涼麵儲存期間總生菌數變化與儲存期限 …………… 46
伍、 討論 ………………………………………………………… 48
陸、 結論 ………………………………………………………… 51
柒、 參考文獻 …………………………………………………… 52
捌、 表 …………………………………………………………… 58
玖、 圖 …………………………………………………………… 82
拾、 附錄 ………………………………………………………… 88

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