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研究生:黃瑛璜
論文名稱:嘉義縣中小學營養教育介入後對學校菜單設計者營養知識及態度之影響
論文名稱(外文):Effect of Nutrition Education Intervestion on Nutritional Knowledge, Attitude of School Meal Designers in Chia-Yi County
指導教授:王瑞蓮 博士
學位類別:碩士
校院名稱:弘光科技大學
系所名稱:食品暨應用生物科技所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:73
中文關鍵詞:學校午餐菜單設計者營養知識營養態度營養教育
外文關鍵詞:school lunch designernutrition knowledgenutrition attitudenutrition education intervention
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本研究目的在了解嘉義縣中小學自辦午餐菜單設計者提供營養知識及態度之現況,並以嘉義縣中小學140所學校自辦午餐學校為母群體,再以每所學校午餐設計者為取樣研究對象,共計122所學校為研究單位。主要目的為探討嘉義縣中小學學校午餐菜單設計者接受為期2天16小時的營養教育課程介入之成效。在介入前、後一天分別實施問卷前、後測,所得資料彙整後以SAS方式進行各項分析結果,進而瞭解介入後其知識及態度的改變。
以營養知識及態度問卷調查學校午餐菜單設計者經營養教育後,營養知識量表有明顯的改善(p<0.01),而在營養態度量表中並沒有顯著性的影響(P>0.05)。以不同性別、班級數、身份、工作年資等變項因子探討學校午餐菜單設計者在各項目營養知識及營養態度之間的相關性,
結果在各項營養知識方面皆有明顯進步(p<0.05),尤其以擔任1年以下的學校午餐菜單設計者的營養知識不論前後測都是各組間最高,營養態度方面則無顯著性差異性(p>0.05)。另不同行政區(東、西、南、北四區)學校午餐菜單設計者營養知識及態度,於營養教育介入後,各區學校營養知識有顯著性差異性(p<0.05),而在營養態度亦無顯著性差異性(p>0.05)。本研究結果顯示,經營養教育後,學校午餐菜單設計者之營養知識與營養態度兩者間並無相關性(p>0.05)。
由上述結果可知,雖然本研究營養知識與營養態度之間並無相關性
,但營養教育介入對於學校午餐菜單設計者營養知識是有明顯的增進,因此,持續對於學校午餐菜單設計者實施營養教育以改善學校午餐供餐品質及學校營養教育狀況確實是必要的。

This study aimed at investigating the nutrition knowledge and attitude of school meal designers in Chia-Yi County. In addition, this study also aimed to understand the changes in knowledge and attitude of meal designers after the nutrition intervention.
107 meal designers attended two days (16 hours) nutrition education program. Nutrition knowledge and attitude questionnaires were collected before and after nutrition education intervention. The results showed that the nutrition knowledge scores of post-test were significantly higher than pre-test(P<0.05) in total sample, both gender, different school size group and different work years group. But, the nutrition knowledge scores were no significant differences in gender, different school size group, different work years group in pre-test and post-test, both,.The nutrition attitude scores were no significant differences beteeen pre-test and post-test after nutrition education intervention (p> 0.05).
In conclusion, the short times nutrition education intervention significantly improved meal designer’s nutrition knowledge, but nutrition attitude didn’t. Therefore, to improve the quality of school lunch, the long times nutrition education intervention is need.

中文摘要………………………………………..…………………………II
英文摘要………………………………………….………………………III
目錄……………………………………………………...…………..……IV
表目錄…………………………………………………….………………VI
圖目錄………………………………………………….…………………VI
第一章 緒論前言.......................................…. 1
第一節 研究動機..…………………..…..…………..….…...1
第二節 研究目的…………...…………..………………...…..2
第二章 文獻回顧...........................................3
第一節 學校午餐之發展沿革………………………......…....3
壹、美國、日本、韓國、學校午餐概況…………....……......3
貳、我國學校午餐沿革…………….……..…………….........4
參、台灣地區中小學學生午餐之供應型式……..….….........6
第二節 中小學營養需求與體位現況………….……......……..7
壹、中小學學生營養之重要性………………............………7
貳、中小學學生營養建議攝取量…………………............…7
參、現階段中小學飲食營養問題…….………....……….……...7
肆、中小學學生之體位現況…………….……….………........8
第三節 營養教育的介入影響及重要性…………......……....9
壹、營養教育的意義……………….....………………....…..9
貳、學校午餐菜單設計者營養教育工作之重要……….......….9
參、營養教育介入對知識、態度及行為之影響……….....……10
第三章 材料與方法………………………………………...……..……...13
第一節 研究架構…………………………………...…….……....13
第二節 研究對象與方法………………………...…….……...14
壹、研究對象……………………...……………....……..….14
貳、研究方法…………………………………...…...…….…..14
一、營養介入課程設計………………………....…….....14
二、評量問卷發展…………………………….....………..15
三、學校午餐菜單設計者對菜單設計現況之資料蒐集.……16
四、研究步驟……………………….…………….…..…..17
第三節 統計分析…………………………………………….....….19
壹、評量問卷資料整理………………………..……..……....19
貳、統計分析………………………….……….….…..……...19
第四章 結果…………………………………..………..……………….…..21
第一節 學校午餐菜單設計者參與研究之基本資.……....……….21
第二節 營養教育介入對學校午餐菜單設計者營養知識及態度
之影響……..…………….…………….…………….…...22
壹、營養教育對學校午餐菜單設計者營養知識之影響....….22
貳、營養教育對學校午餐菜單設計者營養態度之影響….....22
參、學校午餐菜單設計者對菜單設計頻率及烹調方式之現況..22
第三節 學校午餐菜單設計者營養知識及態度之相關因素......23
第五章 討論
第一節 學校午餐設計者基本資料之探討………...........…..28
第二節 營養教育介入對學校午餐菜單設計者營養知識及態度
之影響……………...……………………………………...28
第三節 學校午餐菜單設計者營養知識及態度之間的關係.......29
第四節 影響學校午餐菜單設計者營養知識及態度之相關因素
…………………...………………………………………...29
第六章 討論與建議………………………..……………………………....31
第一節 結論………………………………...……………….…...31
第二節 研究限制……………………………...………………....32
第三節 建議………………………………………...……..……..32
第七章 參考文獻………………………………………..…………..……..34

表 目 錄
表一、我國學校午餐之沿革……………………………...………………...4
表二、國內外營養知識、態度、行為間相關性之研究結果….....………12
表三、參加研究之受試者基本資料………………………………....….…42
表四、營養教育介入教學單元、教學目標及教學內容…..……...……..43
表五、菜單設計者飲食營養知識及態度量表得分情形……..…...……..44
表六、學校午餐菜單設計者一個月中設計頻率方式平均次….......……45
表七、 學校菜單設計者一個月中烹調方式平均次數………..….….....…..46
表八、 營養知識與個人基本資料分析摘要表……….…………..……...47
表九、營養態度與個人基本資料分析摘要表…………….………....……48
表十、 營養教育前後不同班級數學校午餐菜單設計者之知識及態度量
表變化狀況…………………………………………………….....…49
表十一、學生體位與學校午餐菜單設計者工作年資之相關性…….……..50
表十二、各區學校與學校午餐菜單設計者營養知識之相關性…….……..51
表十三、各區學校與學校午餐菜單設計者營養態度之相關性…….……..52
表十四、學校午餐菜單設計者在營養教育前後營養知識及態度之間相關係
數……………………………...………………………………...53

圖 目 錄
圖一、菜單設計者營養教育介入研究架構………....……………………13
圖二、研究實施步驟……………………………...………….……………18

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