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研究生:陳霈暄
研究生(外文):Pei-Shiuan Chen
論文名稱:中式香腸製程之線上HACCP監控系統
論文名稱(外文):An online HACCP monitor system on the processing of Chinese-style sausage
指導教授:阮喜文阮喜文引用關係
指導教授(外文):Shii-Wen Roan
口試委員:吳勇初
口試日期:2011-06-07
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:動物科學系所
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:106
中文關鍵詞:中式香腸HACCP線上
外文關鍵詞:Chinese-style sausageHACCPOnline
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本研究之目的在建立中式香腸製程之線上HACCP(危害分析與重要管制點)監控系統,經由網際網路連結至伺服器,將系統以網頁方式呈現,提供中式香腸業者於網際網路進行危害分析與重要管制點之確認及矯正。本系統採用Windows 2003 Server作業系統,運用HTML (Hyper Text Markup Language)、VB.NET (Visual Basic.NET)、ASP.NET (Active Server Pages.NET)程式語言與Microsoft Access 2007資料庫建置而成。主程式架構分為新增監控系統、查詢與報表輸出、修改舊有資料、刪除舊有資料、使用說明、相關資料、相關網站與來信聯絡等八項。使用者必須先於線上註冊個人資料,輸入帳號密碼後即可登入,隨後可依使用者本身產品情況進行新增監控項目、重要管制點判定、輸入監測值、調整管制界限、刪除報表等步驟完成紀錄,系統於紀錄完成後會立即根據使用者設定之管制界限偵測監控項目是否異常,提醒使用者執行適當之矯正措施,並儲存於資料庫,提供作為檢討該廠HACCP制度之用。報表輸出則可選擇監控項目紀錄、批次紀錄與管制點異常紀錄,方便業者作進一步之檢討與矯正。本系統亦提供常見之監控項目、監測頻率、方法與矯正措施作為參考,以協助業者提升管理水準及增進產品安全。

The purpose of this study was to establish an online HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) monitor system on the processing of Chinese-style sausage. This system provides manager of the processing of Chinese-style sausage for hazard analysis and confirms critical control points on the Internet and then taking correct actions. The system adopted the Windows 2003 Server operation system, and was developed by HTML (Hyper Text Markup Language), VB.NET (Visual Basic.NET) and ASP.NET (Active Server Pages.NET) programming language connected with the Microsoft Access 2007 Database. This system includes eight sections in terms of starting program, output reports, editing and deleting the previous records, corresponding information and websites, helping description and contact programmer. Firstly, user must login this system by inputting the username and password after enrollment. Subsequently, user can append monitor items, distinguish the CCP (Critical Control Point), input the values, adjust the control limits, and delete reports according to individual situation of the product to accomplish the record. The output of reports can either be selected by the records of the monitor items, batches or unusual records. It is available for managers to take further correct actions and achieve the safety of products.

第一章、前言 1
第二章、文獻檢討 2
一、HACCP制度概論 2
(一) HACCP定義 2
(二) HACCP制度之一般特性 2
(三) 危害分析及風險評估 3
(四) 危害風險七等級 6
(五) 重要管制點(CCP) 6
二、HACCP制度之發展 7
(一) HACCP制度之起源 7
(三) 國外導入HACCP制度之概況 10
(四) 國內HACCP制度推動概況 12
三、傳統衛生管理與HACCP制度之比較 16
四、食品GMP制度 16
五、加工肉品之規格、製造和保存標準 17
(一) 一般標準 17
(二) 製造規格 17
(三) 保存標準 18
六、加工肉品使用之食品添加物法令 18
七、肉品工廠建立HACCP制度之步驟 18
(一) 導入HACCP制度之事先準備工作 19
(二) 肉品工廠建立HACCP制度之原則 19
(三) 肉品工廠建立HACCP制度之十二項步驟 21
八、HACCP制度對肉類加工食品業之重要性 38
(一) 生物性危害 38
(二) 物理性危害 43
(三) 化學性危害 44
九、包裝方式對中式香腸色澤與保存期限之影響 46
十、結語 50
第三章、材料與方法 51
一、硬體 51
二、軟體 51
三、系統 51
(一) 系統設計 51
(二) 系統之處理流程與架構 51
(三) 系統資料庫 53
第四章、結果與討論 59
一、系統架構 59
二、中式香腸製程之線上HACCP監控系統之設計與應用 61
(一) 開始程式 63
(二) 使用說明 76
(三) 相關資料 76
(四) 相關網站 76
(五) 來信聯絡 77
三、本系統之特色、檢討與未來發展方向 78
(一) 系統特色 78
(二) 檢討 79
(三) 未來發展方向 79
第五章、結論 79
第六章、參考文獻 80
第七章、附錄 86
一、中式香腸製程之線上HACCP監控系統操作手冊 86
二、系統主要程式碼 98


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