(44.192.112.123) 您好!臺灣時間:2021/03/04 06:03
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果

詳目顯示:::

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:陳攀起
論文名稱:中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵之研究
指導教授:趙志揚趙志揚引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立彰化師範大學
系所名稱:工業教育與技術學系
學門:教育學門
學類:專業科目教育學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:285
中文關鍵詞:中餐烹調技能檢定德懷術
外文關鍵詞:Chinese cookingskills qualificationDelphi technique
相關次數:
  • 被引用被引用:2
  • 點閱點閱:534
  • 評分評分:系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:1
本研究主要目的在探討中餐烹調技術士技能檢定內涵妥適程度,為達研究目的,首先,探討中餐烹調技術士技能檢定內涵,以及中餐烹調技術士技能檢定內涵之相關研究;其次,依據文獻探討初步結果,編製「中餐烹調技術士技能檢定內涵之德懷術調查問卷」,針對18位德懷術專家進行調查。最後,透過資料分析獲致結論。

壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵之領域包括檢定規範等六項。
貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定規範中之分項,包括職業道德等十一項。
參、中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵指標包括具有敬業精神等一百二十二項指標。

The purpose of this study was to understand the adequacy of the Chinese cooking skill qualification of the existent trade in Taiwan. For this purpose, we explore the content of Chinese cooking skill qualification first and preparation the Delphi technique questionnaire of Chinese cooking skill qualification content based on the results of literature review. This study used Delphi technique to investigate for 18 experts. Finally, this study gets the conclusion through data analysis.

1.The content of Class C Chinese cooking skill qualification have six items, including test specification .
2.The sub-standard of Class C Chinese cooking skill qualification have eleven items, including ethics.
3.The index of content in Class C Chinese cooking skill qualification have one hundred twenty-two index, including professionalism.

目次
謝誌 I
摘要 III
Abstract V
目次 VII
圖次 IX
表次 XI
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 2
第二節 研究目的 9
第三節 待答問題 10
第四節 方法與步驟 10
第五節 研究範圍與限制 13
第六節 名詞釋義 13
第二章 文獻探討 15
第一節 中餐烹調的內涵 15
第二節 技能檢定目的與功能 32
第三節 技能檢定證照制度的理論基礎 38
第四節 我國技能檢定概況 46
第五節 我國中餐烹調技術士技能檢定內涵 57
第三章 研究設計與實施 77
第一節 研究架構 77
第二節 研究方法 79
第三節 問卷設計 81
第四節 研究實施 91
第五節 資料處理 95
第四章 資料分析與討論 97
第一節 中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵分析 97
第二節 不同性質之德懷術專家對中餐烹調丙級技能檢定內涵妥適性看法之差異分析 163
第三節 研究發現 190
第五章 結論與建議 203
第一節 結論 203
第二節 建議 209
參考文獻 215
附錄 223
附錄一 「中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵之研究」調查問卷 223
附錄二 「中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵之研究」調查問卷(第二次) 243
附錄三 「中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵之研究」調查問卷(第三次) 265

圖次
圖3-1 研究架構圖 78
圖3-2 德懷術問卷調查實施流程 92
圖3-3 研究流程圖 94

表次
表1-1 1974年至2011年5月底止技能檢定人數統計表 3
表1-2 2002-2005年中餐烹調乙級技術士技能檢定人數 6
表2-1 中餐基本烹調法一覽表 19
表2-2 農村家政班烹飪能力 29
表2-3 高職家政科新課程新增態度指標一覽表 30
表3-1 中餐烹調丙級技能檢定內涵指標 83
表3-2 德懷術專家名單 93
表4-1 第一次德懷術專家問卷指標適合等第分析 99
表4-2 第一次德懷術專家問卷之柯-史單一樣本檢定 110
表4-3 專家意見之彙整與處理 120
表4-4 第二次德懷術專家問卷指標適合等第分析 121
表4-5 第二次德懷術專家問卷之柯-史單一樣本檢定 131
表4-6 第三次德懷術專家問卷指標適合等第分析 142
表4-7 第三次德懷術專家問卷之柯-史單一樣本檢定 153
表4-8 德懷術專家基本資料 164
表4-9 檢定規範-職業道德「適合程度」排序 167
表4-10 檢定規範-食物性質之認識與選購適合程度排序 168
表4-11 檢定規範-食物貯存適合程度排序 169
表4-12 檢定規範-食物製備適合程度排序 170
表4-13 檢定規範-排盤與裝飾適合程度排序 172
表4-14 檢定規範-器具設備適合程度排序 173
表4-15 檢定規範-營養知識適合程度排序 173
表4-16 檢定規範-成本控制適合程度排序 174
表4-17 檢定規範-安全措施適合程度排序 175
表4-18 檢定規範-衛生知識適合程度排序 177
表4-19 檢定規範-衛生法規適合程度排序 178
表4-20 檢定規範-建議的指標項目適合程度排序 179
表4-21 學科題庫適合程度排序 181
表4-22 術科測試場地設備適合程度排序 182
表4-23 監評人員培訓管理適合程度排序 184
表4-24 術科測試評審標準-技能部分適合程度排序 186
表4-25 術科測試評審標準-衛生部分適合程度排序 187
表4-26 術科測試試務適合程度排序 189
表4-27 中餐烹調丙級技術士技能檢定內涵妥適性 193

中文部分
文長安(1983)。如何建立中餐烹調技能檢定。就業與訓練雙月刊,11(3),18-21。
王安祥(2009)。身心障礙勞工操作危險性機械適宜性研究。台北:行政院勞工委員會勞工安全衛生研究所。
王雅玄(1998)。德懷術在課程評鑑上的應用。教育資料研究,25,43-46。
江文雄(1999)。技術及職業教育概論。臺北:師大書苑。
江義平(1987)。技術可以走遍天下:對職業證照制度之檢討及建議。技術及職業教育雙月刊,41,11-16。
行政院勞工委員會(1994)。中華民國職業分類典。台北:行政院勞委會。
行政院勞工委員會(2011)。職業訓練法。2011年5月20日,取自http://laws.cla.gov.tw/Chi/FLAW/FLAWDAT01.asp?lsid=FL015097
行政院勞工委員會中部辦公室(2004)。技術士技能檢定規範製訂、學科題庫命製、術科題庫命製作業須知。臺中:行政院勞工委員會中部辦公室。
行政院勞工委員會中部辦公室(2005)。技術士技能檢定工作手冊。臺中:行政院勞工委員會中部辦公室。
行政院勞工委員會職業訓練局(2006)。中餐烹調技能檢定規範。臺北:行政院勞委會職訓局。
行政院衛生署(2011)。衛生署重大政策。2011年6月12日,取自http://www.doh.gov.tw/cht2006/index_populace.aspx
余耀銘(2000)。研擬我國單晶片技能檢定分級與規範之研究。國立台灣師範大學工業教育研究所碩士論文,未出版,台北。
李基常、謝文隆、田振榮(1997)。我國機械加工類技能檢定職類別之建立與分級研究。行政院勞工委員會職業訓練局委託專案研究,未出版。
李隆盛(1999)。科技與職業教育的展望。臺北:師大書苑。
周芬娜(2004)。飲饌中國。臺北:積木文化。
周談輝、張吉成(1988)。落實技術士職業證照制度之策略。就業與訓練雙月刊,16(1),67-71。
林佳霓(2004)。臺北市鐵板燒餐廳廚師形象與消費者現況之研究。中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文,未出版,台北。
林宜宏(1999)。台灣省技能檢定實務工作及其困境探討。勞工之友,580,20-22。
林素貞(1986)。德爾菲技巧應用於垃圾掩埋廠址之評估體系建立與權重分配。中國土木水利工程學會75年年會論文集。
邱顯明(1982)。落實職業證照制度提高產品品質與服務水準。就業與訓練雙月刊,1(10),3-7。
徐近平(1983)。「中餐烹調」技能檢定現況。就業與訓練雙月刊,11(4),32-34。
高培峯(2000)。如何落實技術士職業證照制度。社教雙月刊,10,28-31。
康自立(1992)。工業職業教育能力本位課程發展之理論與實際。台北:作者。
康自立、何君毅、蕭錫錡、陳繁興、趙志揚、郭永雄、蕭念湘(1990)。建立我國技術士職業證照制度之研究。台北:行政院勞委會職訓局。
康龍魁(1993)。追求另一張技職文憑:淺談商業類職業證照制度之現況與展望。技職與職業教育雙月刊,17,130。
張火燦(1998)。策略性人力資源管理。臺北:揚智。
張承晉、黃乾泰。陳鴻助、吳佳玲(2006)。中餐丙級技術士技能檢定規範適切性。行政院國家科學委員會專題研究計畫(NSC94-2516-S-165-002)。
教育部(1998)。家事職業學校家政科課程標準暨設備標準。台北:教育部。
莊祖宜(2009)。廚房裡的人類學家。臺北:大塊文化。
陳聰浪(1991)。我國鑄造職類技能檢定規範適切之研究。國立彰化師範大學工業教育研究所碩士論文,未出版,彰化。
陳麗如(2004)。廣式點心廚房主管專業能力之研究。中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文,未出版,台北。
彭仁桂(1995)。我國機工類技能檢定措施之研究。就業與訓練,14(6),63-69。
曾芬玲(1994)。中餐廚師工作知識與工作滿足之研究。中國文化大學家政學系碩士論文,未出版,台北。
曾鴻毅(1996)。在校生專案技能檢定對高職機械類專業實習教學影響之研究。國立台灣師範大學工業教育研究所碩士論文,未出版,台北。
黃文振(1996)。落實技能檢定展開職業證照制度新紀元。就業與訓練月刊,第14(5),92-95。
黃承堯、馬守智、李定藩(1982)。建立我國技能檢定制度之研究。行政院內政部職業訓練局技能檢定組專案研究,未出版。
黃啟賢(1986)。職校技能檢定實施之現況與檢討。技術及職業教育雙月刊,33,36-38。
楊雯雯(2003)。廚師專業能力之研究-餐飲教師與現職廚師認知之比較分析。國立雲林科技大學技術及職業教育研究所碩士論文,未出版,雲林。
葉寶華(1999)。中餐烹調技術士技能檢定考試狀況之分析。德育醫護管理專科學校學報,1,97-114。
廖清輝(2005)。技術士證照檢定制度對職場競爭力影響之研究。東海大學公共事務在職專班碩士論文,未出版,台中。
臺灣省教育廳家政科能力本位教學實驗研究小組(1990)。烹飪教師手冊(第一冊)。南投:台灣省政府教育廳。
臺灣省教育廳農村家政科能力本位教學實驗研究小組(1989)。學生烹飪實驗教材(第五冊)。南投:台灣省政府教育廳。
潘致弘(2007)。油煙暴露作業勞工世代建立之研究:易感性指標研究。台北:行政院勞工委員會勞工安全衛生研究所。
蔣家娟(2002)。臺灣高職餐飲管理科學生就業或升學意願之探討。國立臺灣師範大學家政教育研究所碩士論文,未出版,台北。
蔡中和(2001)。我國中餐證照制度對於餐飲衛生提昇與認知之研究。國立海洋大學食品科學系碩士論文,未出版,台北。
鄭衍基(1998)。劣幣驅逐良幣。中國飲食文化基金會會訊,4(2),12-17。
蕭錫錡(1999)。落實技術士證照制度效用之評估與推廣之研究。勞工委員會職業訓練局委託研究報告,未出版。
蕭錫錡(2000)。技能檢定委託相關機構團體辦理之可行性研究。勞工委員會職業訓練局委託研究報告,未出版。
蘇欣潔(2002)。道地中國菜學習百科。臺北:貓頭鷹。

英文部分
Gonczi, A., Hager, P., & Oliver, L. (1990). Establishing Competency-based Standards in the Professions. National Office of Overseas Skills Recognition (NOOSR) DEET. Canberra: Australian Government Publishing Service.
Kirkpatrick, D. L., & Kirkpatrick, J. D. (2006). Evaluating training programs: The four levels. San Francisco, CA: Berrett-Koehler.
McLagan, P. A. (1989). Model for HRD practice. Training & Development Journal, 24(9), 52-55.

連結至畢業學校之論文網頁點我開啟連結
註: 此連結為研究生畢業學校所提供,不一定有電子全文可供下載,若連結有誤,請點選上方之〝勘誤回報〞功能,我們會盡快修正,謝謝!
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
1. 文長安(1983)。如何建立中餐烹調技能檢定。就業與訓練雙月刊,11(3),18-21。
2. 王雅玄(1998)。德懷術在課程評鑑上的應用。教育資料研究,25,43-46。
3. 江義平(1987)。技術可以走遍天下:對職業證照制度之檢討及建議。技術及職業教育雙月刊,41,11-16。
4. 余耀銘(2000)。研擬我國單晶片技能檢定分級與規範之研究。國立台灣師範大學工業教育研究所碩士論文,未出版,台北。
5. 李基常、謝文隆、田振榮(1997)。我國機械加工類技能檢定職類別之建立與分級研究。行政院勞工委員會職業訓練局委託專案研究,未出版。
6. 周談輝、張吉成(1988)。落實技術士職業證照制度之策略。就業與訓練雙月刊,16(1),67-71。
7. 林佳霓(2004)。臺北市鐵板燒餐廳廚師形象與消費者現況之研究。中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文,未出版,台北。
8. 林宜宏(1999)。台灣省技能檢定實務工作及其困境探討。勞工之友,580,20-22。
9. 邱顯明(1982)。落實職業證照制度提高產品品質與服務水準。就業與訓練雙月刊,1(10),3-7。
10. 康自立(1992)。工業職業教育能力本位課程發展之理論與實際。台北:作者。
11. 康龍魁(1993)。追求另一張技職文憑:淺談商業類職業證照制度之現況與展望。技職與職業教育雙月刊,17,130。
12. 張火燦(1998)。策略性人力資源管理。臺北:揚智。
13. 彭仁桂(1995)。我國機工類技能檢定措施之研究。就業與訓練,14(6),63-69。
14. 黃文振(1996)。落實技能檢定展開職業證照制度新紀元。就業與訓練月刊,第14(5),92-95。
15. 黃啟賢(1986)。職校技能檢定實施之現況與檢討。技術及職業教育雙月刊,33,36-38。
 
系統版面圖檔 系統版面圖檔