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研究生:巫旻樺
研究生(外文):Min-Hua Wu
論文名稱:百年糕餅產業成長歷程之研究─以舊振南餅店為例
論文名稱(外文):Development Process of the Long-Standing Traditional Baked Industry—A Case Study of Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked
指導教授:潘江東潘江東引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:台灣飲食文化產業研究所
學門:民生學門
學類:其他民生學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2010
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:145
中文關鍵詞:舊振南餅店糕餅產業成長歷程糕餅文化百年老店
外文關鍵詞:Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Bakedtraditional baked culturetraditional baked industrydevelopment processlong-standing store
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  台灣糕餅文化隨著福建、廣東先民渡海來台跟著飄洋過海,自然地便沿襲著先民原鄉舊俗與生活形態,從生命禮儀至歲時祭典,無一不與糕餅息息相關。台灣糕餅文化發展至今已有幾百年歷史,從開店發展之初至今日的開枝散葉,其實是有跡可尋的,許多百年老店必經過這段風華歲月,此段歲月亦彰顯台灣飲食文化的一環。
  糕餅文化發展至今日,已受到前所未有的西式糕餅衝擊,以致全台留下百年糕餅老店實屬不多,而為何舊振南餅店仍可維持百年而屹立不搖,並在南部地區享有一定盛名與地位?本論文採個案研究法,使用之研究工具為訪談與文獻資料之蒐集,著重產業個案活動歷程之記錄與分析,非統計上之績效分析,不適合用以推論至其他相關產業之範疇,是為本研究之限制。
  本研究將影響舊振南餅店之時空變遷,分為內部與外部因素,外部因素則從糕餅產業在台灣之時空變遷談起,進一步將焦點縮小至南部地區;內部因素之討論範圍則是企業文化對個案之影響。最後以全台六家同為百年糕餅老店與舊振南餅店比較與分析。研究發現,台灣地區的糕餅產業變遷,其實受外部經濟層面影響甚鉅,以舊振南餅店來說,歷經一百多個年頭的洗滌與焠鍊,其遷移與時空對應上,是隨著南部區域的發展變化而遷移的,亦受到整體環境影響隨之起伏;於內部企業文化方面,鮮明的企業文化,對舊振南餅店有著正面加持效應。比較全台百年糕餅老店,其之所以傳承百年,多是跟隨著時代進步並調整自身之腳步,且「定位」、「品牌管理」與「持續研發創新」是百年傳承立於不敗之地之重點部分。
  建立鮮明良好之企業文化,有助於建立企業品牌之識別標幟與有利於百年傳承,且無論是否強調「傳賢不傳子」,以「適才適任」加上健全的經營管理制度,才是傳承老店的重點原因。


 Introduced by ancestors from Fujian and Guangdong, the traditional baked culture in Taiwan was inherent from our ancestors’ hometown traditions and lifestyles. The traditional baked culture can be seen in almost all events, from annual rituals to important events of life. It has a history of more than a hundred years on this land. From strenuous start-up to expansion of branch stores, many old pastry stores have gone through this process of business development, which also highlights the importance of traditional baked in Taiwan’s dietary culture.
In recent years, Taiwan’s traditional baked culture has been severely impacted by the development of western bakery and pastry stores in Taiwan. Only a small number of old Taiwan traditional baked stores have survived. Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked is one of them. Why can it sustain for more than a hundred years and enjoy considerable reputation in southern Taiwan? Based on the case research method, this paper collected data from interview and previous literature to analyze the development process and activities of the pastry industry. As performance analysis was not the focus of this paper, the derived results might not be used to infer development of other industries. This was the main limitation of this research.
  In this study, factors affecting Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked development were divided into internal and external factors. The external factors were explored from the development of the traditional baked industry in Taiwan and then more specifically in southern areas of Taiwan. The internal factors were discussed with a focus on the effects of corporate culture. At last, a comparison of Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked with six long-standing pastry stores was conducted. Findings suggested that the development of the traditional baked industry in Taiwan has been significantly influenced by external factors in the economic dimension. In Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked''s development over more than a hundred years, its movements were mainly affected by development of southern regions, and its business also fluctuated with the overall business climate. Internally, Jiu Zhen Nan Taiwan Traditional Baked was positively affected by its distinct corporate culture. The comparison of old traditional baked stores around Taiwan showed that most of these stores could sustain for more than a hundred years mainly because of their adaptation to modern trends and engagement in “positioning”, “brand management”, and “continuous innovation”.
Developing a positive and distinct corporate culture is essential for branding and sustainability. No matter the owners stress “handing down the business to the capable rather than the heir”, their success has been built upon “putting the right person in the right position” and a sound management system.


書名頁 i
博碩士論文授權書 ii
論文口試委員審定書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 v
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 x
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機與目的 3
第三節 文獻回顧 5
第四節 研究方法 13
第五節 舊振南個案簡介 21
第二章 現階段國內外產業成長因素分析 23
第一節 社會變遷因素 23
第二節 企業文化因素 34
第三章 糕餅產業在台灣地區的發展與時空變遷 48
第一節 明鄭~清領時期(西元1661~1895年)─糕餅產業之孕育期 48
第二節 日治時期(西元1895~1945年)─糕餅產業之奠基期 52
第三節 台灣光復~民國70年(1945~1981)─糕餅產業之發展期 56
第四節 民國70年以後(1981年迄今)─糕餅產業之轉型與交融期 62
第四章 台灣百年老店於各時期比較分析 65
第一節 澎湖盛興餅店 65
第二節 台北郭元益 69
第三節 鹿港玉珍齋 73
第四節 台中犁記餅店 76
第五節 新竹新復珍 79
第六節 台中雪花齋 82
第五章 個案探討 89
第一節 舊振南餅店之沿革與高雄空間之對應關係 89
第二節 舊振南餅店之成長歷程與各時期之經營模式對照分析 96
第三節 舊振南餅店企業文化探討 106
第六章 結論與建議 116
第一節 研究結論 116
第二節 研究建議 121
參考文獻 123
附錄一、訪談問項指引 136
附錄二、訪談同意書 140
附錄三、訪談概念與資料之萃取 141
附錄四、舊振南餅店獲獎紀錄 144
附錄五、舊振南的願景及品牌精神 145


表目錄
表1-1 過去糕餅相關學術論文 9
表1-2 內部企業員工受訪者基本資料表 9
表1-3 長期顧客受訪者基本資料表 9
表1-4 個案公司董事長基本資料表: 9
表2-1 企業文化之定義彙整表 9
表2-2 企業文化構成要素彙整表 9
表2-3 企業文化類型彙整表 9
表4-1 民國六十六年地方結構別家庭主食種類百分比 9
表4-2 地方結構別家庭早餐消費型態 9
表6-1 盛興餅店傳承表 9
表6-2 郭元益餅店傳承表 9
表6-3 玉珍齋餅店傳承表 9
表6-4 新復珍餅店傳承表 9
表6-5 案例比較分析 9
表6-6 案例成長歷程比較分析 9
表5-1 高雄市各區人口統計表(1946~1995) 9


圖目錄
圖3-1 研究流程圖 9
圖3-2 研究架構圖 9
圖4-1 台灣歷年來食米與小麥的消費量(1945~2003年) 9
圖6-1 犁記餅店傳承模式圖 9
圖6-2 雪花齋傳承模式圖 9
圖5-1 民國50年(1961)鹽埕區商家空間分布圖 9
圖5-2 舊振南傳承模式圖 9



一、書籍部分:
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王瑞成(1997)。作為禮物的粿與粽。載於民俗台灣(第六輯)。台北市:武陵。
王瑞成(1999)。煮食、炊粿、捕粽、醃豆油。載於民俗台灣(第四輯)。台北市:武陵。
古宜靈、周志龍、廖淑容(2005)。文化產業生根與地方發展。載於古宜靈等編  著,文化生活圈與文化產業(頁287-317)。台北:詹氏書局。
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台灣省文獻委員會(1998)。重修台灣省通志(卷四經濟志工業篇第一冊)。南投市:作者。
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二、博碩士論文:
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李雄慶(2005)。糕餅業之行銷策略研究─以舊振南餅店為例。未出版碩士論文,  中山大學,高雄市。
林軒宏(2005)。糕餅產業創意經營的特質分析~以豐原葫蘆墩社區為例。未出  版碩士論文,大葉大學,彰化縣。
洪茂森(2003)。領導行為、學習型組織、知識管理、企業文化對組織績效之實證研究。未出版碩士論文。成功大學,台南市。
徐永昌(2000)。企業願景、企業文化、員工生涯發展與組織承諾之關係研究─以台灣製造業為例。未出版碩士論文,成功大學,台南市。
張淑琄(2007)。高雄市地方消費生活圈的歷史變遷。未出版碩士論文,台南大學,台南市。
張尊禎(2008)。台灣老餅鋪與傳統餅食研究。未出版碩士論文,台北藝術大學,  台北市。
莊婉君(2009)。高雄市都市空間結構變遷之研究。未出版碩士論文,彰化師範大學,彰化市。
陳玉玲(2006)。臺灣木刻糕餅印模造型與圖案之研究。未出版碩士論文,台北大學,台北。
陳瑋全(2009)。戰後台灣推廣麵食之研究(1945~1980)。未出版碩士論文,中正大學,嘉義縣。
曾品滄(2006)。從田畦到餐桌─清代台灣漢人的農業生產與食物消費。未出版博士論文。台灣大學,台北市。
華嘉緯(2008)。台灣傳統文化圖像研究-以木製糕餅印模為例。未出版碩士論文,雲林科技大學,雲林縣。
馮淑亭(2005)。品牌形象、品牌策略與品牌價值之關係研究--以郭元益公司為  例。未出版碩士論文,育達商業技術學院,苗栗縣。
黃一誠(2004)。傳統糕餅產業成長策略之研究─以百年老店【玉珍齋】為例。未出版碩士論文,中華大學,新竹市。
黃銘永(2002)。台灣烘焙業品牌形象建構之研究。未出版碩士論文,中原大學,  桃園縣。
楊慧華(2002)。企業文化、企業願景、經營策略與經營績效之關係研究─以台灣國際觀光旅館為實證。未出版碩士論文,成功大學,台南市。
溫瑾婷(2009)。高雄市不同階層民眾在社會變遷下,對經濟、社會、政治面向的價值觀調查。未出版碩士論文,中山大學,高雄市。
葉蓓芳(2004)。今高雄市歷史變遷中人群遷移的空間對應(1624-2004)。未出版碩士論文,台南大學,台南市。
葛文誠(2004)。喜餅業品牌策略之探討─以郭元益公司為例。未出版碩士論文,  東吳大學,台北市。
劉俊男(2007)。台灣糕餅業之中秋月餅禮盒包裝設計研究。未出版碩士論文,台中技術學院,台中市。
蔣佳璘(2007)。糕餅產業之經營策略研究─以台中縣糕餅業為例。未出版碩士  論文,逢甲大學,台中市。
鄭本祥(2007)。企業文化對企業資源規劃系統執行績效之研究。未出版碩士論文。淡江大學,台北。
鄭淑君(2000)。傳統木製糕餅印模之研究─以台南市傳統餅舖和文物館現存印  模為例。未出版碩士論文,成功大學,台南市。
謝在豐(1997)。消費者對包裝設計偏好的影響因素之研究-以糕餅禮盒為例。未出版碩士論文,中國文化大學,台北市。

三、中文期刊:
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張素梅、葉淑貞(2001)。日治時代台灣農家之消費結構。經濟論文叢刊,29(4),411-456。
黃一彬(2009)。最真實感動的味蕾記憶─玉珍齋。中華飲食文化基金會會訊,15(4),20-24。
劉志偉(2005)。美國霸權下的國民飲食。發表於2005年台灣社會學會年會。
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黃靖雅(1990年08月29日)。當代老牌老字號 郭元益 傳家餅傳千里 香傳代代記憶裏。聯合新聞網。線上檢索日期:2010年6月14日。
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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