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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:田琳
研究生(外文):Tien ,Lin
論文名稱:銀髮族對日本料理餐廳食品品質認知之研究
論文名稱(外文):The Elders’ Cognition for the Food Quality in the Japanese Restaurants
指導教授:陳秀玉陳秀玉引用關係
指導教授(外文):Xiu-Yu Chen
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:餐旅管理研究所在職專班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:97
中文關鍵詞:銀髮族日本料理餐廳食品品質IPA
外文關鍵詞:the eldersJapanese restaurantfood qualityIPA
相關次數:
  • 被引用被引用:54
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摘要
本研究旨在探討銀髮族對日本料理餐廳食品品質態度之表現,目的在瞭解銀髮族對日本料理餐廳食品品質的重要及滿意情況與關係,藉以提出不同策略以提供有關餐廳業日後經營之參考。研究方法採分層抽樣以在日本料理餐廳用餐銀髮族為問卷對象,及三家不同類型日本料理餐廳做為研究範圍,並運用描述性統計分析、重要性—表現(滿意)分析(Importance-Performance Analysis,簡稱IPA)來分析資料。研究結果發現餐廳業食品品質以「風味方面」、「 衛生方面」為最重要及滿意,並藉由「重要-滿意分析矩陣」
四個象限落點,繼續保持、供給過度、優先順序較低、加強改善,提出具體建議,提供給餐廳業者參考,加強管理以提高其競爭力。
關鍵字:銀髮族、日本料理餐廳、食品品質、IPA


Abstract

The purpose of the study is to investigate the effects of the food quality in the Japanese restaurants for the elders. By exploring the relationship between the elders’ satisfaction and the food quality in the Japanese restaurants, diverse strategies are proposed for the related restaurants in the future management.
The study recruited the elders dining in three different kinds of Japanese restaurants with stratified sampling. The collected data were compared by descriptive statistics and importance-performance analysis (IPA).The study results concluded that the taste and sanitation were the most important factor in satisfaction. Moreover, the four aspects of IPA were analyzed in keeping the stability, over supply, priority, and enhancing improvement. The suggestions were further proposed for the restaurant administrators to enhance the management and competency.

Keywords: the elders, Japanese restaurant, food quality, IPA


目 錄
書名頁 i
博碩士論文授權書 ii
論文口試委員審定書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 v
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 xi
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究範圍與對象 4
第四節 名詞釋義 4
第二章 文獻探討 5
第一節 日本料理的探討 5
第二節 台灣的日本料理文化 9
第三節 日本料理餐廳之相關研究 11
第四節 影響銀髮族飲食相關因素 13
第五節 食品品質相關研究-----------18
第三章 研究設計 21
第一節 研究流程 21
第二節 研究架構 22
第三節 研究變項之操作與衡量 23
第四節 抽樣設計 26
第五節 資料分析方法 27
第四章 資料分析與討論 28
第一節 樣本結構分析 29
第二節 日本料理餐廳食品品質重要程度分析 32
第三節 日本料理餐廳食品品質滿意程度分析 44
第四節 日本料理餐廳食品品質重要與滿意矩陣分析 56
第五節 综合討論 73
第五章 研究結論與建議 84
第一節 結論 84
第二節 建議 85
第三節 研究限制 90
第四節 後續研究建議 90
參考文獻 91
附錄一:專家訪談名單 95
附錄二:問卷 96

表目錄
表2-1 影響生理因素摘要表 15
表2-2 影響心理因素摘要表 16
表2-3 影響社會因素摘要表 17
表2-4「品質」定義之摘要表 18
表2-5 食品品質定義之摘要表 19
表4-1日本料理餐廳問卷發放及回收表 28
表4-2樣本結構分析表 29
表4-3日本料理各類型餐廳樣本結構分析表 30
表4-4日本料理餐廳食品品質重要程度分析表 33
表4-5自助餐餐廳食品品質重要程度分析表 36
表4-6單點餐廳食品品質重要程度分析表 39
表4-7專門店餐廳食品品質重要程度分析表 42
表4-8日本料理餐廳食品品質滿意程度分析表 45
表4-9自助餐餐廳食品品質滿意程度分析表 48
表4-10單點餐廳食品品質滿意程度分析表 51
表4-11專門店餐廳食品品質滿意程度分析表 54
表4-12日本料理餐廳重要─滿意平均數分析表 57
表4-13日本料理餐廳重要─滿意平均數分析表 59
表4-14自助餐餐廳重要─滿意平均數分析表 60
表4-15自助餐餐廳重要與滿意分析表 63
表4-16單點餐廳重要─滿意平均數分析表 64
表4-17單點餐廳重要與滿意分析表 67
表4-18專門店餐廳重要─滿意平均數分析表 68
表4-19專門店餐廳重要與滿意分析表 71
表4-20日本料理不同類型餐廳重要與滿意分析表 72
表5-1繼續保持項目一覽表 79
表5-2供給過度項目一覽表 80
表5-3優先順序較低項目一覽表 81
表5-4加強改善項目一覽表 82

圖目錄
圖3-1研究流程圖 21
圖4-1重要-滿意程度分析矩陣圖 56
圖4-2日本料理餐廳重要-滿意程度分析矩陣圖 59
圖4-3自助餐餐廳重要-滿意程度分析矩陣圖 62
圖4-4單點餐餐廳重要-滿意程度分析矩陣圖 66
圖4-5專門店餐廳重要-滿意程度分析矩陣圖 70


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