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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:方傑
論文名稱:不同種類半乳甘露聚醣對高纖低脂 冰淇淋產品特性及感官品評的影響
論文名稱(外文):Effect of different galactomannans on the characteristics and sensory evaluation of high-fiber and low-fat ice cream
指導教授:蔡敏郎蔡敏郎引用關係
指導教授(外文):Min-Lang Tsai
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:76
中文關鍵詞:冰淇淋半乳甘露聚醣菊苣纖維安定劑
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本研究之目的為利用不同種類的半乳甘露聚醣(關華豆膠、塔拉豆膠及刺槐豆膠)及其與三仙膠配製之複合配方安定劑,運用在以菊苣纖維做為脂肪取代物的高纖低脂冰淇淋上,用以提升高纖低脂冰淇淋之產品特性及感官品評接受度。
食用膠1%水溶液的黏度值以關華豆膠(4432.33 cps) >塔拉豆膠(4394.67 cps) >刺槐豆膠(1933.33 cps) >羧甲基纖維素(1688.00 cps) >三仙膠(1058.00cps),但將不同種類的半乳甘露聚醣與三仙膠配製成複合配方安定劑之冰淇淋原料乳漿中,則以刺槐豆膠與三仙膠複合組的黏度最高(597.00 cps)。以連續式攪打(whipping)製作冰淇淋,在融化率以三種半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方組最低(1.54~1.67 g/min);而在口感及整體接受度的品評結果,也是以半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方組之接受度顯著高於其他組別。若改以批式攪打成形,以塔拉豆膠組之膨脹率達97.88%最高;融化速率為三種半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方組較低(1.67 g/min);感官品評結果中,外觀以關華豆膠、塔拉豆膠及塔拉豆膠、刺槐豆膠皆與三仙膠複合配方組之評分最高;口感則以三種半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方組及關華豆膠組之評分較高;而三種半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方組及關華豆膠組、塔拉豆膠組在整體接收度的評分上顯著高於其他組別。
  由實驗結果得知,無論以連續式或批式攪打成形,半乳甘露聚醣與三仙膠複合配方安定劑生產之高纖低脂冰淇淋在產品特性及感官品評接受度皆優於市售低脂冰淇淋。

中文摘要…………………………………………….………………..…. I
Abstract……………………………………………………….…………III
目錄……………………………………………….………………...….. V
圖目錄……………………………………………………………..……IX
表目錄…………………………………………………………..…….…X
附圖目錄……………………………………………………..…………XI
附表目錄…………………………...………………..…………………XII
1. 前言………………………………………………………………...…1
2. 文獻回顧……………………………………………………………...4
2.1. 脂肪對冰淇淋的影響………………………………………………4
2.1.1. 冰淇淋概述…………………………………………………….....4
2.1.2. 脂肪於冰淇淋中的作用……………………………………….....5
2.1.3. 冰淇淋脂肪取代物之發展…………………………………….....5
2.1.4. 脂肪取代物對冰淇淋品質的影響…………………………….....6
2.1.5. 冰淇淋脂肪取代物之改良…………………………………….....7
2.2 菊苣纖維………………………………………………………….....8
2.2.1. 菊苣纖維概述……………………………………………..……...8
2.2.2. 菊苣纖維之生理功能……………………………………...……..9
2.2.3. 菊苣纖維之加工特性………………………………………...…10
2.3. 冰淇淋安定劑……………………………………………………..10
2.3.1. 冰淇淋安定劑概述……………………………………………...10
2.3.2. 三仙膠…………………………………………………………...11
2.3.3. 半乳甘露聚醣…………………………………………………...12
2.3.3.1. 關華豆膠………………………………………………………12
2.3.3.2. 塔拉豆膠………………………………………………………13
2.3.3.3. 刺槐豆膠………………………………………………………13
2.3.4. 半乳甘露聚醣/三仙膠交互凝膠作用…………………………..14
3. 實驗材料與方法…………………………………………………….15
3.1.1. 實驗材料………………………………………….……………..15
3.1.2. 實驗設備………………………………………………..……….16
3.2. 實驗方法…………………………………………………………..17
3.2.1. 實驗流程圖……………………………………………………...17
3.2.2. 市售冰淇淋測試………………………………………………...17
3.2.3.食用膠黏度值及pH值測試……………………………………..18
3.2.4. 冰淇淋安定劑製備……………………………………………...18
3.2.5. 高纖低脂冰淇淋之製備………………………………………...19
3.2.5.1. 備料……………………………………………………………19
3.2.5.2. 混料……………………………………………………………19
3.2.5.3. 殺菌……………………………………………………………19
3.2.5.4. 均質……………………………………………………………20
3.2.5.5. 冷卻……………………………………………………………20
3.2.5.6. 攪打成形及分裝………………………………………………20
3.2.5.7. 硬化及貯存……………………………………………………20
3.2.6. 產品特性分析…………………………………………………...20
3.2.6.1. 總固形物………………………………………………………21
3.2.6.2. 黏度……………………………………………………………21
3.2.6.3. pH值……………………………………………………………21
3.2.6.4. 膨脹率…………………………………………………………21
3.2.6.5. 融化速率………………………………………………………22
3.2.6.6. 感官品評………………………………………………………22
3.2.6.7. 成份比較………………………………………………………22
3.2.7. 統計分析………………………………………………………...23
4.結果與討論…………………………………………………………...24
4.1. 高纖低脂冰淇淋…………………………………………………..24
4.2. 市售冰淇淋測試…………………………………………………..24
4.3. 食用膠pH值及黏度值測試…………………………………...….24
4.4. 高纖低脂冰淇淋基本特性測試…………………………………..25
4.4.1. 總固形物………………………………………………………...25
4.4.2. 黏度……………………………………………………………...25
4.4.3. pH值……………………………………………………………..26
4.5. 膨脹率……………………………………………...……………...26
4.6. 融化速率……………………………………………...…………...27
4.7. 感官品評………………………………………………...………...28
5. 結論………………………………………………………………….31
6. 參考文獻…………………………………………………………….32










圖目錄
Fig. 1. 食用膠1%水溶液之pH值……………………………………..34
Fig. 2. 食用膠1%水溶液之黏度………………………………………36
Fig. 3. 高纖低脂冰淇淋及市售冰淇淋產品之固形物含量…………..37
Fig. 4. 高纖低脂冰淇淋及市售冰淇淋產品之黏度…………………..38
Fig. 5. 高纖低脂冰淇淋及市售冰淇淋產品之pH值…………………39
Fig. 6. 連續式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之外觀品評分析…..40
Fig. 7. 連續式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之風味品評分析…..41
Fig. 8. 連續式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之口感品評分析…..42
Fig. 9. 連續式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之整體接受度品評分析……………………………………………………………………..…43
Fig. 10. 批式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之外觀品評分析……44
Fig. 11. 批式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之風味品評分析……45
Fig. 12. 批式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之口感品評分……....46
Fig. 13. 批式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之整體接受度品評分析………………………………………………………………………..47




表目錄
Table 1. 高纖低脂冰淇淋之營養成份………………………………...48
Table 2. 市售冰淇淋產品之基本特性………………………………...49
Table 3. 市售冰淇淋產品感官品評結果……………………………...50
Table 4. 高纖低脂冰淇淋及市售冰淇淋產品之膨脹率百分比……...51
Table 5. 連續式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之融化量和融化速率………………………………………………………………………..52
Table 6. 批式生產不同安定劑高纖低脂冰淇淋之融化量和融化速率………………………………………………………………………..53














附圖目錄
附圖1. 菊苣纖維結構圖……………………………………………….54
附圖2. 三仙膠之結構圖……………………………………………….55
附圖3. 半乳甘露聚醣之結構圖……………………………………….56
附圖4. 半乳甘露聚醣與三仙膠之交互作用示意圖………………….57



















附表目錄
附表1. 冰淇淋品評說明表…………………………………………….58
附表2. 冰淇淋感官品評評分表……………………………………….59
附表3. 市售包裝食品營養宣稱規範(低、少、薄、略含之規範)………60
附表4. 市售包裝食品營養宣稱規範(高、多、強化、富含之規範)……61

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