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研究生:蔡青蓉
研究生(外文):Ching-Jung Tsai
論文名稱:供應學校午餐從業人員衛生安全認知及作業場所環境調查以屏東縣為例
論文名稱(外文):Hygiene Safety Cognition of the Workers of Supplier the School Lunch and Investigation of Manufacture Environment in Pingtong County
指導教授:藍群傑藍群傑引用關係
指導教授(外文):Chun-Chien Lan
學位類別:碩士
校院名稱:大仁科技大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:99
語文別:中文
論文頁數:148
中文關鍵詞:落實度法規認知學校午餐業者
外文關鍵詞:Laws and regulations knowledgeDegree of implementation
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本研究旨在了解供應學校午餐業者對餐飲業之法規認知及落實度之自我評量。透過問卷調查、餐盒微生物檢驗和現場訪視,藉以了解屏東縣供應學校午餐業者,對法規之認知及運用在自主管理的現況。研究樣本取自屏東縣供應學校午餐業者17家和27所屏北地區供應公辦公營或公辦民營之學校廚房從業人員。有效問卷282份,分三大問項,使用描述統計以ANOVA檢定進行統計分析。有關食品衛生安全認知問項中「盛裝食品之器皿有缺損、變形或裂縫是不被接受的」偏向不認同;落實度之自我評量卻是能『落實』,可能與參與經營學校營養午餐評選及政府單位稽查頻率有關。認知與落實度上均有顯著差異之項目是「確實將冷凍庫之食材做好分類並離地存放」,伙食包作業認知優於中央廚房;但落實度方面食品工廠與學校廚房優於伙食包作業。在職業安全問項中,餐盒業者以工作時間為6-7小時左右佔58.2%,工作性質需要扛重或搬運者佔85.1%,會覺得疲勞或酸痛者佔91.1%,其疲勞或酸痛部位之嚴重程度依序為腰部>肩部>腿部>頸部>手臂>手肘,與洗滌槽或工作檯高低度和光線有關。由192件餐盒的微生物檢驗結果中有2件(1.04%)不符規定,推測其原因可能與加熱不足有關。使用LAB連續錄溫儀紀錄餐盒工廠作業環境之溫、濕度,結果發現工作結束後與開工前食品工廠之溫、濕度均很高在20~35℃;65~99%範圍,有潛在危害性。由研究可知,說、寫、做要一致很難,唯有評鑑和稽查頻率增加外,還需依賴宣導和教育訓練來加強業者之觀念才能創造更加的衛生安全管理。
This study aimed to understand the school lunch caterers’ knowledge of the laws and regulations of the catering industry and their self-assessment of the degree of implementation. Through the questionnaire survey method, microbiological testing of lunch boxes, and on-site visits, the current situation of the lunch caterers’ application of their knowledge of the laws and regulations in self-management was determined. The study samples were obtained from 17 lunch caterers in schools in Pintung County and practitioners in 27 public or private school kitchens in northern Pintung. A total of 282 copies of valid questionnaires divided into three question categories were obtained for statistical analysis through descriptive statistics ANOVA testing. The questionnaire contents are divided into three categories of questions. In the questions on the knowledge of food health safety, the respondents generally disagreed with “food containers with defects, deformation, or cracks are not acceptable”; however, in the self-assessment of the degree of implementation, they answered “can be implemented”, which likely had something to do with the assessment and selection and government units’ inspection frequency. The items with significant differsces in terms of awareness and implementation include: “properly classify and store food ingredients in the freezer and “the awareness for the food pack operaetion is more superior than that of the central kitchen”; however, in terms of degree of implementation, the food factories and school kitchens were more superior thant the food pack operations. In the occupational safety questions, the lunch box operators worked for 6-7 hours, which accounted for about 58.2%, while the workers whose job nature involved lifting heavy items or transporting goods accounted for 85.1%, and those who felt fatigue or body pain accounted for 91.1%. The body parts subject to fatigue or pain ranked in order were: waist, shoulders, legs, neck, arms, and elbows. The fatigue or pain felt was likely caused by the height of the basin or work table, or the lighting. Of the 192 lunch boxes for microbiological testing, 2 items failed to meet the requirements (1.04%), likely because of inadequate heating. After the temperatures and humidity levels of the lunch box factory were continuously recorded in the lab, it was found that before and after work, the food factory’s temperatures and humidity levels were 20~35℃, which were relatively high; at the range of 65~99%, there were potential harms. The study shows that It was difficult to achieve consistency in speech, writing, and action. It is only through increased evaluation and inspection frequencies, as well as advaocacy and education training that enhance operators’ concepts, can more hygienic and safer management be created.

The results show that it is extremely difficult for school lunch caterers’ knowledge of health safety to be consistent in speech, writing, or action. In addition to a need for increased assessment and inspection frequencies by health competent authorities, government advocacy, operators’ self-management and educational training that strengthen and enhance operators and practitioners’ concepts are also needed. Support from high-rank officials and operators’ knowledge are important influential factors for enhancing the degree of health implementation. As a good leader leads from the heart, it is only by setting good examples can production quality and efficiency be improved, and good business performance be achieved.
中文摘要…………………………………………………………………I

英文摘要…………………………………………………………………II

誌謝………………………………………………………………………IV

目錄………………………………………………………………………Ⅴ
表目錄……………………………………………………………………Ⅶ
圖目錄……………………………………………………………………Ⅸ
壹 前言…………………………………………………………………1
貳 文獻回顧……………………………………………………………3
一 餐飲衛生安全……………………………………………………3
(一) 食品衛生管理……………………………………………3
(二) 食品良好衛生規範………………………………………4
(三) 食品衛生標準……………………………………………4
(四) 食品簡易檢查……………………………………………4
(五) 餐飲衛生作業規範………………………………………5
(六) 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法…………………6
二 食品安全…………………………………………………………6
(一) 食品安全管制系統………………………………………7
(二) ISO 22000………………………………………………10
(三) 食品安全風險分析………………………………………10
(四) 食品中毒…………………………………………………15
三 衛生安全認知理論………………………………………………22
(一) 證照考試衛生講習………………………………………22
(二) 持證廚師教育訓練………………………………………22
(三) 餐飲業食品安全管制系統衛生講習……………………23
四 餐飲衛生安全評估評鑑制度……………………………………23
(一) 餐飲業食品安全管制系統發展歷程……………………23
(二) 食品安全管制系統先期輔導與衛生評鑑條文相異處…23
(三 )餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項……25
五 人因工程…………………………………………………………30
(一) 姿勢與肌肉相關性………………………………………30
(二) 工作姿勢圖例……………………………………………36
叁 材料與方法…………………………………………………………43
一 研究架構…………………………………………………………43
二 餐盒之微生物檢測………………………………………………46
三 烹調區和配膳區溫濕度監測值…………………………………47
四 供應學校餐食之從業人員問卷調查……………………………47
五 現場訪視調查……………………………………………………52
肆 結果與討論…………………………………………………………53
一 業者描述統計……………………………………………………53
二 餐飲業之法規認知………………………………………………66
三 業者衛生自我評鑑………………………………………………81
四 現場訪視調查……………………………………………………98
五 廠家環境調查……………………………………………………113
伍 結論…………………………………………………………………118
參考文獻 ………………………………………………………………123
附錄一 台灣地區食品中毒案件月別統計表…………………………129
附錄二 餐盒檢測………………………………………………………134
附錄三 作業場所溫濕度監測值………………………………………136
附錄四 問卷調查表……………………………………………………140
表目錄
表2-1 食品安全管制系統先期輔導與衛生評鑑條文相異處………26
表2-2 餐飲業食品安全管制系統先期輔導家數統計………………28
表2-3 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑制家數統計……………29
表3-1 信度參考標準…………………………………………………49
表3-2 餐飲業之法規認知項目信度分析……………………………50
表3-3 落實度之自我評量項目信度分析……………………………51
表4-1 業者描述統計之頻度分析表…………………………………56
表4-2 服務單位接受問卷調查者之身份分析表……………………60
表4-3 受問卷調查者之年齡層分析表………………………………61
表4-4 受問卷調查者之教育程度分析表……………………………63
表4-5 服務單位接受問卷調查者之服務年資分析表………………64
表4-6 服務單位接受問卷調查者之服務家數分析表………………65
表4-7 學校午餐業者餐飲業之法規認知分析表……………………67
表4-8 不同學校午餐業者對餐飲業法規認知之變異數分析表……68
表4-9 食品安全管制系統制度轉型對餐飲業法規認知之變異數分析…………………72
表4-10 標章認證對餐飲業法規認知之變異數分析表………………73
表4-11 身分別對餐飲業法規認知之變異數分析表…………………74
表4-12 服務家數對餐飲業之法規認知之變異數分析………………78
表4-13 學校午餐業者衛生自我評鑑分析表…………………………82
表4-14 服務地點對衛生自我評鑑之變異數分析……………………84
表4-15 不同學校午餐業者對衛生自我評鑑之變異數分析表………85
表4-16 標章認證對衛生自我評鑑之變異數分析表…………………88
表4-17 食品安全管制系統制度轉型對衛生自我評鑑之變異數分析表…………………89
表4-18 學歷對衛生自我評鑑之變異數分析表………………………90
表4-19 身分別對衛生自我評鑑之變異數分析表……………………94
表4-20 98學年度午餐餐盒中大腸桿菌群檢測結果…………………99
表4-21 餐盒工廠面積及人員配置表…………………………………101
表4-22 洗滌槽高度量測值……………………………………………110
表4-23 洗滌槽容量……………………………………………………111
表4-24 廠家環境調查頻度分析表……………………………………116
圖目錄
圖2-1 HACCP食品安全管制系統之金字塔架構………………………8
圖2-2 國內實施HACCP食品工廠家數………………………………9
圖2-3 食品安全管理系統持續改進之觀念圖…………………………11
圖2-4 風險分析模型……………………………………………………14
圖2-5 民國70-98年台灣地區食品中毒各月分案件統計圖…………16
圖2-6 民國70-98年台灣地區食品中毒案件病因物質判明案件統計圖…………………………………………………………………17
圖2-7 民國70-98年台灣地區食品中毒案件原因食品判明案件統計圖…………………………………………………………………19
圖2-8 民國70-98年台灣地區食品中毒案件攝食場所案件統計圖…20
圖2-9 民國80-98年台灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤場所案件統計圖………………………………………………….21
圖2-10 HACCP標章歷程………………………………………………24
圖2-11 頭頸屈曲角度與MVC關係圖……………………………………31
圖2-12 軀幹屈曲角度與MVC關係圖……………………………………32
圖2-13 手的姿勢隨工作需求變化………………………………………34
圖2-14 工作姿勢不良為主要改善目標,身高差異可以抬舉前臂方式彌補…………………………………………………………………35
圖2-15 鍋具清洗作業/女………………………………………………37
圖2-16 打菜作業/女……………………………………………………38
圖2-17 烹飪作業/ 男、女………………………………………………40
圖2-18 切菜作業/女……………………………………………………41
圖3-1 研究架構…………………………………………………………43
圖3-2 問卷研究架構圖…………………………………………………44
圖3-3 作業場所研究架構圖……………………………………………45
圖4-1 各廠烹調區溫度圖………………………………………………102
圖4-2 各廠烹調區濕度圖………………………………………………103
圖4-3 各廠配膳區溫度圖………………………………………………105
圖4-4 各廠配膳區濕度圖………………………………………………106
圖4-5 餐盒工廠作業區之光度散佈圖…………………………………107
圖4-6 伙食包作業作業區之光度散佈圖………………………………108
圖4-7 學校廚房作業區之光度散佈圖…………………………………109
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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