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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:黃建閔
研究生(外文):Huang, Jian-Min
論文名稱:茶湯品質與安全性探討
論文名稱(外文):Studies on Quality and Safety of Tea Infusion
指導教授:李世傑李世傑引用關係
指導教授(外文):Lee ,Shih-Chieh
口試委員:劉承慈張耀南李世傑
口試委員(外文):Liu, Cheng-TzuChang, Yao-nanLee ,Shih-Chieh
口試日期:2012-07-17
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:生物產業科技學系
學門:生命科學學門
學類:生物科技學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2012
畢業學年度:100
語文別:中文
論文頁數:75
中文關鍵詞:茶湯綠茶包種茶紅茶白茶兒茶素抗氧化能力總生菌數茶湯品質
外文關鍵詞:Tea infusionGreen teapacket teaBlack teaWhite teaCatechinsAntioxidant CapacityTotal plate countTea quality
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  本實驗利用茶葉改良場所提供的台茶12號,分別製成綠茶、包種茶、紅茶以及白茶為茶樣,分別進行測定其茶湯之一般物化分析,及儲藏在不同溫度和時間下的pH值、酸度、抗氧化能力、色澤、以及兒茶素含量與總生菌數等變化。
  在一般物化分析部分結果顯示,綠茶為未發酵茶葉,茶湯中之總兒茶素、總多酚含量為最多;而紅茶發酵程度最重,使得紅茶的總兒茶素、總多酚含量與pH值最低,滴定酸含量最高,咖啡因含量也是最高的,其中包種茶及白茶為部分發酵茶,其物化分析含量皆介於綠茶及紅茶之間。
  在儲藏實驗部分,四種茶葉之茶湯在儲存於4°C低溫下48小時後的pH值、滴定酸、DPPH抗氧化能力以及兒茶素含量並無明顯變化的趨勢,而存放在25°C室溫下的茶湯在第12小時後pH值、滴定酸、DPPH抗氧化能力以及兒茶素含量有明顯變化趨勢;在色澤分析方面,存放4°C與25°C中,皆僅有a值有上升的趨勢,逐漸偏向紅色。
  在茶湯的安全性探討部分,總生菌數方面實驗結果顯示,儲存於4°C低溫下,生菌數皆未超標;而儲存於25°C下,在第12小時開始,綠茶、包種茶以及白茶的總生菌數皆超過標準,紅茶則是存放至24小時後,才超過標準。
  綜合以上結果,茶湯品質以及安全性皆會受到外在的溫度以及存放時間的影響,泡好的茶湯應盡快飲用,或是保存在4°C低溫下以確保品質及安全。

  In this study, using the Tai-tea No. 12, were used to made of green tea, pouchong tea, black tea and white tea , respectively. General physical or chemical analysis were determined for those teas freshly, and stored under different temperature and time. Including pH value, acidity, antioxidant capacity, color, catechins and total changes of plate number for teas.
  The experiment results showed that green teas, an unfermented tea, have higher total catechins and polyphenol content. Black teas, re-fermented tea, have the lowest catechins, total polyphenol content and pH value , and having the highest content of titratable acid and caffeine. The pouchong tea and white tea are partly fermented teas, most of their physicochemical analysis results are in the range between green tea and black tea.
  In the storage experiments, the pH value, titratable acidity, the DPPH antioxidant capacity of catechin content showed no significant change in trend at 4 ° C after 48 hours. Tea stored at 25 ° C, after 12 hours only, the pH value, titratable acidity, DPPH antioxidant capacity of catechins have significant changes in trends. Color analysis has indicated that the tea infusion will gradually turned in to red for both storaged at 4 ° C and 25 ° C.
  Investigating the safety of the tea infusion, stored at 4 ° C, the experiment results showed that he total plate count has remained in safe level. Total plate counts after 12 hours stored at 25 ° C, green tea, pouchong tea and white tea have all exceeded the safe level. The black tea can be kept up to 24 hours based on a total plate count test.
  Based on the above results, the tea quality and safety were subjected to be changed during storage for different temperature and storage time. Tea infusion should be kept at 4° C for good qualities and safety.

目錄

封面內頁
簽名頁
中文摘要....................................................................iii
英文摘要.....................................................................v
誌謝.......................................................................vii
目錄......................................................................viii
圖目錄.......................................................................xi
表目錄.....................................................................xiii

1. 前言.......................................................................1
2. 文獻回顧....................................................................2
2.1 茶葉簡史................................................................2
2.1.1茶葉之種類..........................................................2
2.1.2台灣茶樹簡史........................................................2
2.1.3台灣特色茶的分類.....................................................5
2.2 茶葉化學成分介紹..........................................................9
2.2.1多酚類.............................................................9
2.2.2咖啡因............................................................14
2.2.3蛋白質............................................................14
2.2.4游離胺基酸.........................................................14
2.2.5維生素............................................................14
2.2.6色素成分...........................................................16
2.2.7揮發性成分.........................................................16
2.2.8其他化學成分........................................................16
2.3茶葉的抗氧化性.............................................................18
2.4茶湯品質及安全性...........................................................18
3. 材料與方法...................................................................19
3.1材料與儀器................................................................19
3.1.2 實驗材料...........................................................19
3.1.2 實驗藥品............................................................19
3.1.3 儀器設備............................................................20
3.2 研究方法..................................................................21
3.2.1 茶湯製備............................................................21
3.2.2分析項目.............................................................23
3.2.2.1水分測定.......................................................23
3.2.2.2酸鹼值測定.....................................................23
3.2.2.3可滴定酸測定...................................................23
3.2.2.4清除DPPH自由基能力之測定.........................................24
3.2.2.5總多元酚含量測定................................................24
3.2.2.6茶湯水色.......................................................25
3.2.2.7咖啡因及個別兒茶素含量測定.........................................25
3.2.2.8茶湯總菌落數檢測.................................................26
3.2.2.9統計分析...................................................................26
4. 結果與討論.....................................................................27
4.1一般物化性質之測定............................................................27
4.1.1茶葉中個別兒茶素的HPLC分析與定量..........................................27
4.1.2其他物化性質之測定......................................................33
4.2茶湯儲藏實驗.................................................................37
4.2.1茶湯在儲藏期間的酸鹼值之變化..............................................37
4.2.2茶湯在儲藏期間的可滴定酸之變化............................................40
4.2.3茶湯在儲藏期間DPPH自由基清除能力變化..............................................43
4.2.4茶湯在儲藏期間的L、a、b色差值之變化...............................................46
4.2.5茶湯在儲藏期間的兒茶素及咖啡因之變化........................................53
4.2.6茶湯在儲藏期間的總生菌數之變化.............................................60
5. 結論...........................................................................65
參考文獻...............................................................................67
附錄..................................................................................72


圖目錄

圖2.1 兒茶素結構圖..............................................................13
圖2.2 咖啡因結構圖..........................................................15
圖3.1 實驗流程圖..........................................................22
圖4.1 (-)-Gallocatechin(GC)和caffeine之檢量線.................28
圖4.2 (-)-Epigallocatechin gallate(EGCG)和(-)-Epigallocatechin(EGC)之檢量線...29
圖4.3 (-)-Catechin(C)和(-)-Epicatechin(EC)之檢量線........................30
圖4.4 (-)-Epicatechin gallate(ECG)之檢量線..........................31
圖4.5 兒茶素、咖啡因HPLC圖譜................................................32
圖4.6 茶湯儲存4°C 48小時pH值之變化....................................38
圖4.7 茶湯儲存25°C 48小時pH值之變化..................................38
圖4.8 茶湯儲存4°C 8天pH值之變化..........................................39
圖4.9 茶湯儲存4°C 48小時可滴定酸之變化...............................41
圖4.10 茶湯儲存25°C 48小時可滴定酸之變化...........................41
圖4.11 茶湯儲存4°C 8天可滴定酸之變化...................................42
圖4.12 茶湯儲存4°C 48小時DPPH自由基清除能力變化.......44
圖4.13 茶湯儲存25°C 48小時DPPH自由基清除能力變化.....44
圖4.14 茶湯儲存4°C 8天DPPH自由基清除能力變化..............45
圖4.15 儲存於4℃48小時茶湯之L、a、b 值之變化情形........48
圖4.16 儲存於25℃48小時茶湯之L、a、b 值之變化情形......50
圖4.17儲存於4℃8天茶湯之L、a、b 值之變化情形.....................52
圖4.18儲存於4℃48小時之綠茶的兒茶素含量變化情形.............54
圖4.19儲存於4℃48小時之包種茶的兒茶素含量變化情形.........54
圖4.20儲存於4℃48小時之紅茶的兒茶素含量變化情形.............55
圖4.21儲存於4℃48小時之白茶的兒茶素含量變化情形.............55
圖4.22儲存於25℃48小時之綠茶的兒茶素含量變化情形...........56
圖4.23儲存於25℃48小時之包種茶兒茶素含量變化情形...........56
圖4.24儲存於25℃48小時之紅茶的兒茶素含量變化情形...........57
圖4.25儲存於25℃48小時之白茶的兒茶素含量變化情形...........57
圖4.26儲存於4℃8天後綠茶的兒茶素含量之變化情形...............58
圖4.27儲存於4℃8天後包種茶的兒茶素含量之變化情形...........58
圖4.28儲存於4℃8天後紅茶的兒茶素含量之變化情形...............59
圖4.29儲存於4℃8天後白茶的兒茶素含量之變化情形...............59

表目錄

表2.1 茶葉的分類及製法...................................................................3
表2.2 台灣茶業改良場培育的茶種及其型態特徵表.......................6
表2.3 茶一般成份分析.....................................................................10
表2.4 茶菁之化學成份組成.............................................................11
表2.5茶葉中各種礦物質含量..........................................................17
表4.1不同發酵茶之個別兒茶素、咖啡因含量比較......................35
表4.2不同發酵程度茶葉之物理化學成分含量研究......................36
表4.3 茶湯儲存於4°C48小時候的總生菌數變化.........................62
表4.4 茶湯儲存於25°C48小時候的總生菌數變化.......................63
表4.5 茶湯儲存於4°C 8天的總生菌數變化..................................64

參考文獻
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