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研究生:蕭揚江
研究生(外文):Yang-Chiang,Hsiao
論文名稱:餐飲相關人士對餐飲廚房各規劃項目重要性調查之研究
論文名稱(外文):Dining stakeholders on the importance of the various planning projects Survey of catering kitchen
指導教授:廖文志廖文志引用關係
口試委員:廖文志
口試日期:2012-05-18
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣科技大學
系所名稱:企業管理系
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2012
畢業學年度:100
語文別:中文
論文頁數:69
中文關鍵詞:廚房餐飲廚房從業人員餐飲規劃廚房整體規劃廚房內場
外文關鍵詞:kitchencookerFood and beverage planning
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餐廳內場規劃設計,指的是餐飲內場的整合服務。內場,是一般廚房設備、食材擺放的區域。若餐廳業主及經營者在整體廚房的規劃上,能與餐廳設計師、廚房設備廠商的廚房規劃人員、主廚或籌備主管一起搭配完成,大體而言必能使現場作業人員擁有最大的便利性。故本研究主題為提出餐飲內場的規劃設計關鍵重要因素,期望本研究透過深度訪談、問卷調查與結果分析其達到之目的如下:
一、經文獻整理、訪談與問卷調查,探討餐飲內場規劃設計時的關鍵重要因素。
二、透過科學方法,探討餐飲內場規劃設計項目之重要性排序與相對權重。
三、藉由本研究之分析結果,確立餐飲內場規劃設計之關鍵重要因素,其對未來學術界進行相關主題之研究,以及實務界進行廚房規劃時之重要參考依據。
四、提升廚房設計師素質,進而協助提升餐飲業水平
五、提供餐飲業業者找尋廚房設計公司有評分依據
七、協助提升廚房設計師水平,有一套教育訓練模式
本研究係根據訪談結果歸納的五大內容設計問卷,篩選調查42位廚師、25位營養師或廚房設計者、12位廚房設計師、20位餐飲顧問、22位業主或採購決策師、40位建築師或設計師、問卷共發放170份,回收有效問卷161份,面對廚房整體規劃設計時對於規劃設計配置、廚房相關工程規劃、設備選用建議、環境規劃、人員安全規劃、廚房預算編列、政府相關法令等七大變項結果說明如下:
一、 填答者普遍認為規劃設計配置相關工作在廚房整體規劃設計是重要的76.9%
二、 填答者普遍認為廚房相關工程規劃,在廚房整體規劃設計是重要的74.8%
三、 填答者普遍認為設備選用建議在廚房整體規劃設計是重要的78.9%
四、 填答者普遍認為環境規劃在廚房整體規劃設計是重要的83.8%
五、 填答者普遍認為人員安全規劃在廚房整體規劃設計是重要的84.5%
六、 填答者普遍認為廚房預算編列在廚房整體規劃設計是重要的88.8%
七、 填答者普遍認為政府相關法令在廚房整體規劃設計是重要的78.9%
This study summarized the five design a questionnaire, based on interviews, screening investigation of 42 chefs, 25 dietitian or a kitchen
designer, 12 kitchen designers, 20 food and beverageconsultant, the 22 owners or procurement decision-making division,40 buildingsengineer or designer, questionnaires were distributed and 170 were 161 valid questionnaires
, the face of the kitchenoverall planning and design for the planning and designconfiguration, the kitchen related to project planning, equipment selection recommendations, environmental planning, personal safetyplanning, itchen budgeting, the Governmentrelated laws such as the seven variables results are described below
1. Respondents had generally agreed that the planning and designconfiguration work in the kitchen's overall planning and design is important to 76.9%
2. respondents had generally agreed that the kitchenproject planning, overall planning and design in the kitchen it is important to 74.8%
3. Respondents had generally agreed that the equipment selectionrecommendations in the kitchen as a whole planning and designis important to 78.9%
4. Respondents had generally agreed that environmental planning in the kitchen's overall planning and design is important to 83.8%
5. Respondents had generally agreed that the safety of personnelplanning the overall planning and design in the kitchen is an important 84.5%
6. Respondents had generally agreed that the kitchen budgeting,planning and design in the kitchen as a whole is 88.8%
7. Respondents had generally agreed that the relevant governmentdecree in the kitchen, the overall planning and design is important to 78.9%
表目錄 7
圖目錄 8
第壹章緒論 9
第一節研究背景與動機: 9
第二節研究目的 12
第貳章文獻探討: 14
第一節餐飲業之現況 14
第二節商用不銹鋼業之現況與廚房設備材質 24
第三節餐飲內場之規劃 26
第四節食品衛生認證 34
第参章研究方法 37
第一節研究架構: 37
第二節研究問卷設計 37
第三節抽樣方法與資料分析方法 42
第肆章實證結果與討論 44
第一節研究樣本與變項之描述性分析 44
(一)、性別 44
第二節信度分析 49
第三節研究架構整體模式分析 51
一、 性別 51
二、 年齡 52
三、 教育程度 53
四、 職稱 55
五、 工作年資 57
第四節主要研究假設實證結果彙整 58
第伍章研究結果與建議 61
第一節研究結論 61
第二節實務意涵 61
第三節研究限制 62
第四節未來研究方向 63
參考文獻 63
中文部分 63
附錄 65
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3.全中妤,「餐飲規劃與佈局」,五南書局,2010。
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6.林明秀、高秋英,「餐飲管理-理論與實務」,揚智書局,2009。
7.茂銓實業有限公司,「廚房設備大師」。
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9.陳慧君,台灣不銹鋼品需求預測之研究,靜宜大學管理碩士在職專班,2007。
10.林坤海,「回顧台灣不銹鋼捲板產業發展概況(上)」,鋼鐵資訊2001。
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