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研究生:劉哲瑋
研究生(外文):Liou, Jhewei
論文名稱:不同溫度處理的油茶油於儲藏過程中其機能性成份及油脂品質的變化
論文名稱(外文):Effects Of Different Storage Temperatures On Composition And Quality Of Camellia Oleifera Seed Oil
指導教授:施明智施明智引用關係林慧生林慧生引用關係
指導教授(外文):Shih, MingchihLin, Hweishen
口試委員:邵貽沅蘇夢淮施明智林慧生
口試委員(外文):Shao, YiyuanSu, MonghuaiShih, MingchihLin, Hweishen
口試日期:2012-06-26
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學系
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:100
語文別:中文
論文頁數:89
中文關鍵詞:油茶油儲藏品質脂肪酸組成抗氧化性機能性
外文關鍵詞:Tea seed oilStorageQualityFatty acid compositionAntioxidant activityFunctional ingredients
相關次數:
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本研究利用大果種油茶籽分別在高溫(180℃)、中溫(145℃)及低溫(75℃)榨油之後儲藏於30℃之下,於0、45、90、135、180、225天取出並檢測其油脂品質、抗氧化性、機能性成份及脂肪酸組成的變化。
研究結果發現:(1)油脂品質方面,新鮮油茶油碘價約79,屬不乾性油。油茶油於儲藏過程中,重要的氧化指標(酸價、過氧化價、共軛雙烯及p-茴香胺值)皆有明顯上升趨勢,其中低溫處理油茶油上升速度最快;同時總色差ΔE也隨著儲藏時間增加而上升,顯示焙炒溫度與儲藏時間對於油茶油品質及色澤有顯著的影響。(2)脂肪酸組成方面,含量比例最高的是油酸,約81%。多元不飽和脂肪酸的比例隨著儲藏時間增加有下降的趨勢。(3)抗氧化性方面,以高溫焙炒油茶油最佳,其DPPH自由基清除能力及還原力皆優於中溫及低溫處理之油茶油。而隨著儲藏時間增加,抗氧化力皆會下降,不同焙炒溫度及儲藏時間皆有顯著差異。(4)機能性成份方面,總酚類與類黃酮皆隨著儲藏時間下降,同時高溫處理油茶油的含量顯著高於中溫及低溫處理油茶油,與抗氧化性有相同的趨勢。顯示高溫處理油茶油其抗氧化性來自於總酚類與類黃酮。 低溫處理的油茶油可保留較多的葉綠素與固醇類。葉綠素含量的變化趨勢與a值相同,證實油茶油中的葉綠素含量與綠色度有關。
關鍵字:油茶油、儲藏、品質、脂肪酸組成、抗氧化性、機能性

Tea seed oil from Camellia oleifera Abel seed were roasted by three different treatments which are high temperature treatment (180℃), medium temperature treatment (145℃) and low temperature treatment (75℃). After roasting, seeds were pressed and the oil were storaged at 30 ℃ for 0, 45, 90, 135, 180, 225 days to examine the changes of oil quality, antioxidant activity, physiological functional composition and fatty acid composition.
The results found the iodine value of fresh tea seed oil was 79 which was belong to the non-drying oil. All the oxidation experiment results (acid value, peroxide value, conjugated diene and p-anisidine value) showed a significantly upward trend as elongate the storage time and the low temperature treatment of tea seed oil rised fastest. At the same time, ΔE also rised with storage time increased, which was indicated the roasting temperature and storage times were significantly affect the quality and the color of oil. The highest content of fatty acid is the oleic acid, that was about 81%. Polyunsaturated fatty acid content showed a downward trend with storage times. High temperature treatment of tea seed oil has highest antioxidant activity. The scavenging DPPH radical ability and reducing power of high temperature treatment of tea seed oil were better than the other two oils. With the increasing of storage time, the antioxidant activity of all the samples were decreased and the two experiment parameters - roasting temperature and storage time did show significant differences. Total phenols compounds and flavonoids were decreased with storage times and the content of high roasting temperature treatment was significantly higher than the other two treatments. This trend was similar to antioxidant activity . The results also indicating the antioxidant activity of high roasting temperature of tea seed oil comes from the total phenols and flavonoids. Low roasting temperature treatment oil retained more chlorophyll and phytosterol. Chlorophyll content showed the same trend with a value, that means the chlorophyll content is related with green of tea seed oil.

中文摘要……………………………………………………………………I
英文摘要…………………………………………………………………II
目錄………………………………………………………………………IV
表目錄…………………………………………………………………..VII
圖目錄……………………………………………………………………IX

壹、 前言…………………………………………………………………1
貳、 文獻回顧……………………………………………………………3
一、 油茶介紹………………………………………………………3
(一) 概述………………………………………………………3
(二) 油茶油之組成成分………………………………………5
二、 油脂品質的鑑定………………………………………………9
(一) 概述………………………………………………………9
(二) 相關研究…………………………………………………9
三、 油脂氧化及抗氧化機制………………………………………10
(一) 油脂氧化反應…………………………………………10
(二) 油脂抗氧化機制………………………………………14
(三) 天然抗氧化劑及機能性成分…………………………16
參、 材料與方法………………………………………………………23
一、 實驗設計………………………………………………………23
二、 實驗架構圖……………………………………………………24
三、 實驗材料………………………………………………………25
(一) 原料……………………………………………………25
(二) 藥品……………………………………………………25
(三) 儀器……………………………………………………26
四、 實驗方法………………………………………………………26
(一) 樣品製備………………………………………………26
(二) 油脂檢驗分析…………………………………………27
(三) 脂肪酸組成……………………………………………32
(四) 抗氧化性………………………………………………33
(五) 機能性成份……………………………………………35
(六) 統計分析………………………………………………38
肆、 結果與討論………………………………………………………39
一、 油脂檢驗分析…………………………………………………39
(一) 酸價、過氧化價、碘價、共軛雙烯及p-茴香胺值………39
(二) 色澤……………………………………………………47
(三) 氧化安定性比較………………………………………52
二、 脂肪酸分析……………………………………………………53
三、 抗氧化性………………………………………………………59
(一) DPPH清除能力…………………………………………59
(二) 還原力測定……………………………………………63
四、 機能性成分……………………………………………………63
(一) 總酚類含量……………………………………………63
(二) 類黃酮含量……………………………………………64
(三) 葉綠素含量……………………………………………67
(四) 固醇類含量……………………………………………68
(五) 機能性成分與抗氧化性………………………………72
五、相關性分析……………………………………………………..74
伍、 結論………………………………………………………………79
陸、 參考文獻…………………………………………………………80

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