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研究生:洪嫆真
研究生(外文):Jung-Chen Hung
論文名稱:餐飲業者與消費者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知探討
論文名稱(外文):Study to the Cognition of Catering Manager and Consumer on Evaluation Indicators of Gourmet Restaurant in Tainan
指導教授:張承晉
學位類別:碩士
校院名稱:台南應用科技大學
系所名稱:生活應用科學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:100
語文別:中文
論文頁數:116
中文關鍵詞:餐飲業、飲食文化、評鑑制度
外文關鍵詞:catering mangerfood and cultureassessment system
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本研究在探討餐飲業者與消費者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知情況。研究者以在大臺南地區餐廳用餐710位消費者及256位在大臺南地區從事餐飲業者為研究對象,採問卷調查法,問卷內容分4個構面:基本要件、餐飲商品、特色風格、體驗學習,及個人基本資料;問卷回收資料處理,透過SPSS 12.0統計套裝軟體以描述性統計、獨立樣本t考驗、單因子、雙因子變異數等方法進行統計分析。
研究結果發現:消費者在臺南地區美食餐廳評鑑指標總量表、基本要件、餐飲商品、特色風格、體驗學習的認知情形,女性顯著高於男性;在特色風格、體驗學習會因年齡不同而有顯著差異;在基本要件認知情形為高中職高於研究所以上。消費者個人背景中,就性別與教育程度、平均月收入而言,性別在總量表及各構面認同情況,女生高於男生;在基本要件上高中職顯著高於研究所以上。就餐飲業者而言,研究所以上在特色風格上顯著高於國中以下,高於大專院校,高於高中職。非餐飲相關科系在總量表認同度高於餐飲相關科系。餐飲業者個人背景中,就性別與教育程度而言,教育程度會影響餐飲業者對特色風格之認知情況。就性別與就讀科系而言,非餐飲科系餐飲業者在總量表、基本要件、餐飲商品構面顯著高於餐飲科系。就性別與營業類別而言,男性餐飲業者在體驗學習構面認同情況高於女性。男性營業類別為創意料理者在總量表及特色風格認知情況高於女性營業類別為創意料理者。不同類別受試者個人背景中,就不同類別受試者與性別而言,性別在特色風格上達顯著差異,女性高於男性;女性消費者在總量表及基本要件上顯著高於男性消費者,男性餐飲業者在總量表及基本要件上顯著高於女性餐飲業者。在特色風格上不同教育程度達顯著差異。不同類別受試者與教育程度在總量表、體驗學習之交互作用顯著。


This study explores the catering manger industry and customers cognize about Tainan area’s gourmet restaurants’ evaluation indicators. Researchers use 710 customers and 256 working in Tainan area’s catering manger as study objects. Use a method of questionnaire survey, there are four structure contents of questionnaire: basic condition, catering manger items, style characteristic, experiential learning, and personal information; doing a recycling questionnaire and processing statistical analysis through SPSS 12.0 which is software to do Descriptive Statistics, the Independent Sample T Test, Two-ways ANOVAs, and so on.
According to the study result discovering: customers of Tainan area’s gourmet restaurants cognize about evaluation indicators, basic condition, catering manger items, style characteristic, experiential learning, there are more female than male in cognized proportions; In style characteristic and experiential learning, due to the different ages will have the obvious different; In basic cognized condition, there are more senior high schools than institutes. In customers’ personal background, the gender in total scale and dimension female higher than male by the gender, educational attainments, and monthly average income; the senior high schools obvious more than institutes. For the catering manger, the style characteristic of over institutes is more obvious higher than under junior high school, and higher than senior high school and tertiary institutions. Non- catering manger related department’s total scale recognition is higher than the catering manger related department. In catering manger’ personal background, on the part of gender and evaluation indicators, the evaluation indicators can affect to cognitive the style characteristic recognition of catering manger. On the part of gender and studying department, Non- catering manger related industries in total scale, basic condition, and catering manger items dimensional are more obvious higher than catering department. On the part of gender and business category, the male catering manger at the respect of experiential learning recognition is higher than female. Male business category of creative cuisine cookers in total scale and style characteristic’s recognition is more than female business category of creative cuisine cookers. In personal background of different category human subject, on the part of different category human subject and gender, the gender in style characteristic has obvious different, the females are higher males; the female customers in total scale and basic condition is more obvious higher than male customers; the male catering manger in total scale and basic condition are more obvious higher than female catering manger. In style characteristic, the different levels of education have the obvious different. In the interaction of total scale and experiential learning, the different category of human subject and levels of education become obvious.


摘 要……………………………………………………………..1
英 文 摘 要……………………………………………………………..2
第一章 緒論 4
第一節 研究動機 4
第二節 研究目的 6
第二章 文獻探討 7
第一節 餐飲業的概述 7
一、 餐廳的定義 7
二、 餐飲業的定義 7
三、 餐飲業的分類 7
四、 餐飲業與從業人員衛生管理規範 8
第二節 飲食文化概述 10
一、 飲食文化的定義 10
二、 臺灣飲食的特色 11
三、 臺灣飲食歷史的分期 12
四、 臺灣餐廳的種類 13
五、 臺南飲食文化特色 14
第三節 餐飲市場之概況 16
一、 國內餐飲業市場的現況 16
二、 臺南市餐飲業市場調查與分析 17
第四節 餐廳評鑑制度 18
一、 評鑑與指標的定義 18
二、 國外評鑑制度 18
三、 國內餐飲評鑑制度 20
第五節 餐飲消費之相關研究 28
第三章 研究設計與實施過程 31
第一節 研究架構 31
第二節 研究假設 32
第三節 研究方法 33
第四節 研究對象與調查工具 35
一、 餐飲業者 35
二、 消費者 35
三、 調查工具 35
第五節 研究之實施與處理 37
第四章 研究結果與討論 39
第一節 樣本特性 39
一、 消費者樣本背景特性資料 39
二、 餐飲業者基本資料 42
第二節 消費者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 49
一、 消費者性別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 49
二、 消費者年齡對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 51
三、 消費者的教育程度對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 54
四、 消費者的居住地對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 56
五、 消費者的平均月收入對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 58
六、 消費者的外食頻率對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 61
七、 消費者的消費原因對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 63
八、 以消費者性別為控制變項進行性別與其背景變項在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知差異比較 66
第三節 餐飲業者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 69
一、 餐飲業者的性別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 69
二、 餐飲業者的年齡對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 71
三、 餐飲業者的教育程度對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 73
四、 餐飲業者就讀科系對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 75
五、 餐飲業者開業年資對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 77
六、 餐飲業者營業類別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 81
七、 餐飲業者資本額對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 84
八、 餐飲業者店內座位對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 86
九、 餐飲業者不同背景變項與身分別在臺南地區餐廳評鑑指標認知差異比較 89
第四節 受試者類別與其背景變項在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知差異比較 96
一、受試者類別與性別在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知差異比較 96
二、受試者類別與年齡在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知差異比較 96
三、受試者類別與教育程度在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知比較 97
第五章 結論與建議 102
第一節 結論 102
一、就消費者而言 102
二、就消費者個人背景 102
三、就餐飲業者而言 103
四、就餐飲業者個人背景 103
五、以不同類別受試者之個人背景 104
第二節 建議…………………………………………………………………106
一、 對於美食論述者..............................................................................106
二、 對於消費者.......................................................................................106
三、 對於餐飲者........................................................................................106
四、 對於觀光旅遊業者..........................................................................107
五、 對於政府機關..................................................................................107
參考文獻……………………………………………………………..110
表 目 錄
表一 臺灣飲食歷史分期 13
表二 家庭消費支出按消費型態分 17
表三 臺灣餐廳評鑑制度的現況摘要 26
表四 餐飲消費相關研究摘要表 28
表五 消費者樣本背景特性資料(n=710) 41
表六 餐飲業者樣本背景特性資料(n=256) 44
表七 消費者與餐飲業者在各評鑑指標構面之平均數 45
表八 消費者與餐飲業者對各指標重視度排序比較表 46
表九 消費者性別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 50
表十 消費者年齡對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 53
表十一 消費者教育程度對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知分析 55
表十二 消費者居住地對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知 57
表十三 消費者平均月收入對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知情形摘要分析 59
表十四 消費者外食頻率對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 62
表十五 消費者消費原因對臺南地區美食餐廳評鑑指標構面認知摘要分析 64
表十六 消費者性別與其背景變項在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知比較分析摘要表 68
表十七 餐飲業者性別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 70
表十八 餐飲業者年齡對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 72
表十九 餐飲業者教育程度對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 74
表二十 餐飲業者就讀科系對臺南地區美食餐廳評鑑指標認摘要分析 76
表二十一餐飲業者開業年資對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 79
表二十二餐飲業者營業類別對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 82
表二十三餐飲業者資本額對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 85
表二十四餐飲業者店內座位對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要分析 87
表二十五餐飲業者性別與背景變項在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要表 93
表二十六受試者類別與背景變項在臺南地區美食餐廳評鑑指標認知摘要表 98
表二十七 消費者、餐飲業者背景對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知比較摘要表 105
圖 目 錄

圖 1、近十年來臺旅客觀光目的別人次及佔比變化 5
圖 2、近十年觀光外匯收入及國內旅遊支出及總收入 5
圖 3、研究架構圖 31
圖 4、不同性別與營業類別餐飲業者在總量表之交互作用圖 96
圖 5、受試者類別與性別在總量表之交互作用圖 100
圖 6、受試者類別與性別在基本要件之交互作用圖 101
圖 7、受試者類別與年齡在體驗學習構面之交互作用圖………………………101
圖 8、受試者類別與教育程度在總量表之交互作用圖………………………….101
圖 9、受試者類別與教育程度在體驗學習構面之交互作用圖……………........102
附 錄
附錄一 餐飲業者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知之探討 (專家效度前)
附錄二 消費者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知之探討 (專家效度前)
附錄三 餐飲業者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知之探討 (專家效度後)
附錄四 消費者對臺南地區美食餐廳評鑑指標認知之探討 (專家效度後)


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