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研究生:黃昭吟
研究生(外文):Chao Yin Huang
論文名稱:學校團體膳食提供有機食材策略之研究
論文名稱(外文):Strategy for Providing Organic Vegetables in Schools
指導教授:原友蘭原友蘭引用關係
指導教授(外文):Yu-Lan Y.Yuan
學位類別:碩士
校院名稱:景文科技大學
系所名稱:觀光與餐旅管理研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:103
中文關鍵詞:團體膳食有機食材利害關係人
外文關鍵詞:cateringorganic foodstakeholder perspectives
相關次數:
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學校餐食中供應有機食材,對團體膳食是一項創新的挑戰,而如何增進學生對有機食材的認同與提升有機食材的價值感,是學校團膳經營努力的目標。本研究個案以新北市二所私立高中實施有機蔬食之關係人為研究對象,探討為因應外部健康飲食趨勢及內部學校政策,進行供膳食材改變提供有機的現況,找出其影響學校團體膳食供應有機食材之相關因素,透過深度訪談的方式,確立之研究目的如下:一、以利害關係人之觀點,瞭解學校團體膳食供應有機食材之源起與現況。二、探討學校團體膳食供應有機食材之困難與策略。
結果發現學校、供應商、團膳管理人員,都認同政府推動有機校園的計畫,也支持學校團體膳食實施有機食材,反觀於學生們偏重於個人喜愛,對有機農業的知識不足,相對其接受度並不高。家長們意見較分歧,雖然認同有機食材對健康與環境有直接幫助,但考量預算及學生喜愛度,則有不同的回應。校園團膳推動有機食材,不僅影響到餐費成本提高,而因天候因素,使農產品產量不穩定、栽種品項受限,所以在推動有機校園有其困難度。有賴政府及相關單位的重視與努力,期待學校實施全面有機膳食,更進一步做到減少食物里程數,達到節能減碳、在地食材。

The aim of providing organic vegetables to schools has raised new challenges in catering services; thus, how to raise the recognition of organic food and its value toward students has become the goal among the catering industry. In this study, we investigated the organic catering among two private high schools in New Taipei City. Based on the trends for healthy dining and a school’s internal policy, we intend to find the factors for organic catering in schools. Through in-depth interview, this study established the following purposes of research: (1) to understand the origins of organic catering in schools and its current status based on stakeholder value approach; and (2) explore the difficulties and strategies of catering groups to serve organic food in schools.
Results showed that the schools, suppliers and catering managers all agree with the government’s project on promoting an organic campus and also support the catering of organic food in schools. On the contrary, the students’ acceptance to organic catering is comparatively low due to their own personal favorites and insufficient knowledge toward organic farming. From the parents’ perspective the opinions are diverse – although they recognize organic food directly benefits to student health and the environment, the response varies due to the budget and personal likes from the students. Besides increased costs, the unsteady supply and limited types of crops due to the climate increases the difficulty for promoting an organic campus. Therefore, we suggest the government and relevant authorities to put more attention and efforts so that schools can practice comprehensive organic catering, which will then achieve the goal in cutting calories, using local farm products, and fulfill the “energy conservation & carbon reduction” policy.
中文摘要 i
英文摘要 ii
誌謝 iv
目錄 v
表次 vii
圖次 viii
第一章  緒論 1
第一節  研究背景與動機 1
第二節  研究目的 3
第二章  文獻探討 4
第一節  健康飲食風潮與創新 4
第二節  團體膳食 10
第三節  有機食品 18
第四節  團膳實施有機食材策略 26
第三章  研究方法與設計 31
第一節  研究設計 31
第二節  研究方法 32
第三節  研究對象 37
第四節  信效度檢核 40
第四章  研究結果與分析 42
第一節  學校團膳有機化的緣起 42
第二節  學校團膳實施有機食材的期許 47
第三節  學校團膳提供有機食材現況 52
第四節  學校團膳實施有機食材困難與阻礙 57
第五節  討論 69
第五章  結論與建議 71
第一節  結論 71
第二節  建議 74
第三節  未來研究 76
參考文獻 77
附  錄 85
附錄一  台灣有機認證機構單位 85
附錄二  台灣有機栽種概況表 88
附錄三  台灣已通過有機驗證之農糧產品 89
附錄四  本研究訪談內容摘要 90
參考文獻
壹、中文部分
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貳、英文部分
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