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研究生:李曉君
研究生(外文):Lee, Hsiao-Chun
論文名稱:金門飲食文化調查
論文名稱(外文):The Survey on the Characteristics of Kinmenese Dietary Culture
指導教授:李欣玫李欣玫引用關係鄭文韜
指導教授(外文):Lee, Shin-MeiChengi, Wen-Tao
口試委員:李欣玫鄭朝安楊景芳陳翠瑤
口試委員(外文):Lee, Shin-MeiCheng, Chao-AnYang, Jing-FanChen, Tsui-Yao
口試日期:2013-06-20
學位類別:碩士
校院名稱:國立金門大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:112
中文關鍵詞:飲食文化閩南特色本土性
外文關鍵詞:Dietary cultureCharacteristics of MinnanLocal
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閩南諺語俗稱「第一食,第二穿」說明吃為人生第一要務,閩南地區飲食文化不僅歷史悠久更富有與其他地區不同的親切鄉土風味。本研究以文獻回顧的方式收集坊間有關金門的特色小吃,並實際走訪民間,進行各式風味名產的分類與分析,發現金門飲食文化特色可分為四個階段,一、原始時期飲食(1949年之前):重視傳統祭祀及婚喪節慶,具有閩南傳統特色,慎終追遠,祭拜過程的糕點多樣化,二、戰地時期影響(1949~1992):演變出軍旅生活所需要的戰地時期風味餐,三、過渡時期特色(1993~2000):由島國各類食材發展,讓金門開發出具有當地特色的飲食文化,四、觀光時期發展(2001年之後):配合著兩岸對開的小三通及交通資訊的發展,不僅旅外遊子能經常往返家鄉也讓重視休閒的觀光客能走訪金門,進而發展出精緻食品及必備的伴手禮。隨著社會脈動經濟的改善,人們愈來愈注重生活品質及養生課題,「食巧毋是食飽」的現代飲食觀,讓民眾不再以「粗飽」為重點,陸續開發出養生小茶點,口味的創新,具有保留傳統風味又適合現代人健康的創意古早味,讓傳統的食材裡顯現出現代的創意的概念,並將其充分融合使之不衝突,讓旅外鄉民及觀光客都能吃到屬於金門道地的養生創意餐點,期望經過這樣的融合與帶動能將金門飲食文化的特色發展出屬於自己的一片天空。

關鍵字:飲食文化、閩南特色、本土性
As an old saying goes in Minnan proverbs, “First food, the second wear.”It is said that our priority in life is eating. Taiwanese food culture is not only historic district richer than other local flavors, but also more friendly in people.
In this study, we review and collect anecdotal literature about the snacks on Kinmen, and visit local people to classify and analysis all kinds of flavor. We found that Kinmen food culture was divided into four stages:
1. Original Diet period (Before 1949): Emphasis on the traditional ritual, weddings, and festivals with Taiwanese traditional features. Reverence for his ancestors and pay attention to the pastries in the worship ceremony.
2. Military affected period (1949 to 1992): Military life period influence the eating style to become to the Battlefield-style meals.
3. Transition Characteristic Period(1993~2000): With the influence of different kinds of ingredients from other islands, Kinmen developed its own characteristics of food culture.
4. Tourism development period (after 2001): With Mini three links policy, and transportation development, people who work outside the island and tourists can travel Kinmen more often. Therefore, there are all kinds of fine food and souvenirs are needed and developed. When we have a better financial condition, we emphasize more on quality of life and health issues. “Clever enough to eat than eat” is a modern diet concept. We are no longer focus on the idea of “full”. The health small refreshments are made by innovation. The taste is new but still retains the traditional flavor. At the same time, it meets the modern health diet concept. The idea of how to make the traditional ingredients within modern creativity, and merging them naturally, is our expectation. Villagers and tourist can enjoy these special and healthy meals which one can only have in Kinmen. Through these periods, it is our expectation that one day Kinmen can develop its own characteristics of food culture.

Keywords: Dietary culture、Characteristics of Minnan、Local

目錄
摘要 i
Abstract iii
誌謝 v
目錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 x
第壹章 緒論 1
第一節 前言 1
第二節 研究背景 2
第三節 研究目的 9
第四節 研究流程 10
第貳章 金門飲食飲食文化演進史 13
第一節 原始時期飲食 14
第二節 戰地時期影響 40
第三節 過渡時期特色 48
第四節 觀光時期發展 63
第參章 金門地區食品加工技術改良 82
第一節 加工技術提升 82
第二節 點心糕餅開發 85
第肆章 金門地區食材相關節日 88
第一節 節慶、婚喪喜慶習俗及祭祀類 88
第二節 金門地區特有飲食節日 96
第伍章 結論與建議 102
第一節 研究結論 102
第二節 研究建議 103
參考文獻 107


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