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研究生:董玫伶
研究生(外文):Mei-Ling Tung
論文名稱:臺灣紅肉李特色商品開發之研究
論文名稱(外文):A Study on the Development of Featured Products of Taiwan Red Plums
指導教授:曾裕琇曾裕琇引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:餐飲創新研發碩士學位學程
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:110
中文關鍵詞:紅肉李抗氧化性特色商品開發
外文關鍵詞:red plumantioxidant activityfeatured products
相關次數:
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臺灣高雄在地特色紅肉李成熟後須立即採收且保存期限短,造成銷售不易及常造成農民經濟損失。本研究分析高雄紅肉李之一般成份及其機能性,並與其他市售李子比較之,另外將高雄紅肉李製成六種特色產品,並建置其量產標準作業流程以作為未來高雄在地特色紅肉李推廣之參考。研究發現:桃李果實的含糖量介於6~8°Brix之間,果醬為42°Brix;pH值在3.07~4.38之間;有機酸(蘋果酸)含量則在0.103~0.737% 之間。花青素含量以紅肉李果醬與帶皮紅肉李最高,分別是0.065及0.061 µmole/g,其次是去皮紅肉李,含量為0.036 µmole/g ;紅肉李果醬與帶皮紅肉李的總酚含量分別為2.10及1.37 mg/g,高於其它樣品;DPPH清除能力同樣以紅肉李果醬(82.46%)與帶皮紅肉李(79.32%)最高。另外本研究將紅肉李果實經過清洗、削皮(或不削皮)及去籽後,再冷凍儲藏備用,作為相關產品開發之主原料,開發出系列特色商品,並建置其量產作業標準流程,產品包含紅肉李果醬及三種延伸產品(紅李慕斯奶酪、鳳李巧克力及莓李巧克力)、常溫伴手禮之鳳李酥及冷凍宅配商品之紅李冰淇淋。研發之產品經過消費者喜好性品評(五分法)測試,整體接受度在3.56~4.33之間,六種特色產品均能被消費者所接受。

Red plums need to be harvested in a short time when they are ripe. Nevertheless, red plums are hard to be stored and for sale in the same time. Farmers’ income will be decreased due to the situation mentioned above. Therefore, the study compared red plums in Kaohsiung area with different plums, and analyzed the scavenging power of DPPH、total phenols and anthocyanin contents. In addition, the study aimed to make six featured products and develop the standard module as a reference of spreading Kaohsiung typical featured products of red plums in the future. The result showed the content of soluble sugars of the Prunus fruits was in the range of 6~8°Brix whereas the plum jam was 42°Brix; the pH was in the range of 3.07~4.38; the malic acid content was in the range of 0.103~0.737%. For antioxidant capacity, the anthocyanin content in red plum jam (0.065 µmole/g) and red plum (0.061 µmole/g) were more than the others, the following was peeled red plum (0.036 µmole/g); the total phenol content of red plum jam and red plum were higher than the others, which shows 2.10 and 1.37 mg/g respectively; the scavenging power of DPPH of red plum jam (82.46%) and red plum (79.32%) were the highest as well. On the other hand, red plums were washed、pitted、peeled and then be frozen as the main materials of making other related featured products. The standard module has been created as the following. Consumer test indicated in the range of 3.56~4.33, it revealed consumers were acceptable with six featured products.

書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 v
目錄 vi
表目錄 ix
圖目錄 xi
第一章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 3
第二章 文獻整理 4
  第一節 原料之介紹 4
   壹、李子簡介 4
   貳、李子品種介紹 6
参、紅肉李栽培現況及應用 12
肆、紅肉李相關產品介紹 15
第二節 紅肉李成份及機能性之探討 22
   壹、一般成分分析 22
   貳、花青素及其抗氧化能力 23
  第三節 水果加工製備原理 25
   壹、水果加工製作原理 25
貳、水果加工產品 27
第三章 研究方法 30
  第一節 研究架構 30
  第二節 果實成分分析之材料與方法 31
   壹、實驗材料 31
貳、實驗方法 32
第三節 果醬暨特色商品開發之研究方法 37
壹、果醬製作方法 37
貳、消費者感官品評分析 38
参、統計分析 38
第四章 結果與討論 39
第一節 紅肉李果實一般成分暨抗氧化性質分析 39
壹、不同品種李子與紅肉李之一般成分分析 39
貳、不同品種李子與紅肉李之DPPH清除能力分析 40
参、不同品種李子與紅肉李之總多酚化合物含量分析 41
肆、比較不同品種李子與紅肉李之糖度、pH值、有機酸及
花青素含量分析 43
  第二節 紅肉李特色商品開發 45
壹、冷凍紅肉李果實前處理 45
貳、原味紅李果醬之開發 45
參、紅李慕斯奶酪之開發 50
肆、鳳李巧克力之開發 55
伍、莓李巧克力之開發 59
陸、臺灣鳳李酥之開發 64
柒、紅李雪酪之開發 72
第三節 感官品評暨統計分析結果 76
壹、常溫及冷藏紅肉李產品品評分析 76
貳、紅李雪酪產品品評分析 85
第五章 結論與建議 88
參考文獻 89
附件(一)第一次消費者喜好性品評問卷 94
附件(二)第二次消費者喜好性品評問卷 97

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