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研究生:洪淑昭
研究生(外文):Shu-Chao Hung
論文名稱:傳統節慶米食的象徵-以高雄市閩南族群的「粿」為例
論文名稱(外文):A case study of Hok-lo's “Kué” :Traditional Festival Rice Food of Kaohsiung City
指導教授:劉正元博士
指導教授(外文):Dr. Cheng-Yuan Liu
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄師範大學
系所名稱:台灣歷史文化及語言研究所
學門:人文學門
學類:台灣語文學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:149
中文關鍵詞:粿節慶米食禮物交換象徵
外文關鍵詞:Kué (Rice Cake)festival rice foodgift exchangesymbol
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摘 要
本研究採用歷史文獻分析以及田野訪談的研究方式,將閩南族群中常見的節慶米食-「粿」作概括性與系統性的整理、討論與分析。由於高雄市有許多來自不同鄉鎮的閩南族群,有利於觀察不同地區對於「粿」的普遍性及差異性認知,筆者希望透過「粿」的研究讓更多人瞭解傳統文化的內涵,並進一步喜愛此類的節慶米食。
  除了節慶的飲食功能之外,「粿」最主要的用途是祭祀的供品,關於供品的討論,雖然已有李亦園以「生/熟」、「全部/部分」等二元分立的觀念,將如牲禮的祭品視為人與神之間距離的象徵,也有李豐楙以「冷/熱」、「素/葷」的結構觀點來觀看節慶供品所呈現出來的「聖/俗」象徵。雖然學者以祭祀供品的完整性、生與熟、葷與素,來說明臺灣飲食文化中,確實存有追求與神靈之間關係均衡與和諧的理想境界,然而以這樣觀點來看,卻無法說明同為祭品的「粿」,要如何以生與熟來表達對神靈的疏遠與親近的狀態,更無法以冷與熱來區隔神靈聖與俗之間的界線。此外,關於「粿」的研究大都被歸類為傳統米食生活的一小部份來作討論,而對於「粿」呈現在饋贈與祭祀行為上的區隔未見有研究予以探討。
本研究運用Mary Dougals對於聖經中「可食/不可食」的分類架構(classification schemes),以其對以色列人食物的分類來闡述社會中存在集體認知的觀點,作為本研究主要的論述。本論文從日治以前文獻中關於「粿」的記載去爬梳剔,並且以一年實地田野訪談資料加以比較佐證,將不同種類的「粿」在傳統習俗中的總總樣貌加以分類、歸納,並且進行社會與文化意義的討論。
本論文認為在饋贈行為與祭祀儀式裏中,「粿」以物質性的表徵來傳達閩南族群三層次的集體價值觀:首先,就個人而言,「粿」傳達的是個人對於家族繁衍與經濟生產的責任,閩南人以製「粿」來表達對「生子」與「財富」的嚮往,並且賦予此類的象徵意義;其次,在人我關係上來說,在饋贈行為裏,閩南人以不同種類的「粿」來作為親疏之間的區隔,並且定義自我與不同群體間的距離;最後,對於超自然的存在,閩南人在祭祀中用「粿」的味道來界定神聖與世俗的區隔,以「粿」的完整性來表達對神靈尊卑的次序。在此三層次的認知中,「粿」以其所喻涵的象徵來傳達人與自我、人與人、人與神靈的溝通態度與價值觀。
關鍵字:粿、節慶米食、禮物交換、象徵。

Abstract
This research adopts the document analysis and field research methods to broadly and systematically organize, discuss and analyze the common traditional festival rice food “Kué”(Rice Cakes) in Hok-lo. With there are many Hok-lo populations coming from different towns in Kaohsiung City, this study expects to compare the varieties of Kué in different areas and explore more about the diverse perception on the “Kué”. I hope that through the research of the “Kué”, and more people can understand the meaning of traditional culture and thus like this festivals’ rice food.
In addition to be served as food, “Kué” is also used as sacrificial offerings. The discussion about the offerings, though some scholars divide them into “raw / cooked”, “wholeness / portion” in the binary separation concepts, such as the offerings mean the distance between man and God as a symbol. Meanwhile, some consider the concepts of “hot / cold”, "vegetarian / non-vegetarian" by structural point of view and see how the festive offerings are used as the symbol of the "sacred / secular". The research of the above sacrificial offerings’ concepts did confirm, between man and God, the existence of pursuing a balanced and harmonious realm in Taiwan’s food culture. However, it can’t be described as a sacrifice goods “Kué”, how the “raw / cooked” expresses distant and close status and how the “hot / cold “ defines the boundary between holy and the civil. Besides that, most of the research on “Kué” were classified as a small part of the life for discussion in traditional life, and didn’t do any research on how the “Kué” are given with social and cultural meanings.
In this paper, I mainly adopt the classification schemes raised by Mary Douglas. Douglas attempts to categorize the cognitive map of the Hebrew by illustrating the edible/inedible classification mentioned in the Old Testament. I sort and select from many archivals of Japanese Colonial Period on “Kué”. I also conducted fieldwork in Kaohsiung and did my best to map the cultural significance of Kué.
This paper concludes how “Kué” reflect the existence of three levels of collective cognition in traditional Hok-lo society. First, personal level, it reflects the individual responsibility for the family reproduction and economic responsibility. Hok-lo people make “Kué” to express the yearm for children and wealth. Second, interpersonal level, different varieties of “Kué” are used to distinguish between the closeness and alienation and define the positioning distance between the self in different groups. Last but not least, supernatural level, “Kué’s” different tastes are used to divide between sacredness and secular, further more, the completeness of “Kué” are used to express Gods’ hierarchy. In this three levels’ cognition, “Kué’s”’ metaphor symbol conveys the values, communication and attitude among the people and the self, the people and the others, people and the supernatural.
Keywords: Kué (Rice Cake), festival rice food, gift exchange, symbol
目 次
謝詞……………………………………………………..…………......i
摘要……………………………….…………………………………ii
Abstract…………………………………………………………………….iv
目次……………………………………………………………………..vi
表次………………………….……………………………………………..viii
圖次………………………………………………………………………….ix

第一章 緒論…………….……………………...………………...…1
第一節 研究動機與研究目的…….…………..………………………1
第二節 研究範圍與限制…………….…………..……………………5
第三節 研究方法…………………..……………..………...…………6
第四節 論文架構與研究流程……………………..…………………8

第二章 理論取向與文獻回顧:「粿」的分類與象徵…...……….12
第一節 理論取向:Mary Douglas的食物認知分類…………..........12
第二節 文獻回顧:節慶、米食與生活觀…………………….............16
第三節 「粿」的分類認知與象徵研究取向…………………………21

第三章 歲時與儀俗中的「粿」(1717~1945)………………......24
第一節 「粿」的種類及製作方式…………….………..…………….26
第二節 歲時節令中的「粿」…………………………………..……36
第三節 生命儀俗中的「粿」….……..………………………………53
第四節 「粿」的禁忌…..………………………………..……………65
小 結………………………………….………………………………..68



第四章 「粿」的語言、記憶與用途……………………………..71
第一節 與「粿」相關的語言與象徵:烹飪動詞、俗諺與隱語….........72
第二節 「予人」、「送人」、「貺人」的「粿」....…………….….…...93
第三節 敬神、祭祖、普度的「粿」 ……………….……....….…103
小 結………………………………………………….………….….111

第五章 「粿」的社會文化意義……………….….…..........……….114
第一節 「粿」再現閩南族群的集體認知:財富與繁衍……..……..115
第二節 「粿」作為人群互動與社會距離的認知與表徵…………...120
第三節 「粿」作為神聖與世俗的區隔……………….…………..…126
小 結……………………………………………….….…………….132

第六章 結論…………………………..……….…..................…...…….135

參考文獻…………….………………….………….…………….………140
附錄1: 訪談大綱………………………………………………………..145
附錄 2: 田野報導人資料………………………………………………...147
附錄 3: 傳統生命儀俗中使用的粿……………………………….….….148






圖3-5 「紅圓」與「紅龜粿」…………………………………………54
圖3-6 做「四月日」的「桃粿」………………………………………54
圖4-1 普度的「龜粿」…………………………………………………77
圖4-2 「毛呼」與「必桃」皆稱之為「必粿」………………………78
圖4-3 「煡甜粿」………………………………………………………81
圖4-4 炊「甜粿」的大灶………………………………………………83
圖4-5 炊製好待脫模的「甜粿」………………………………………83
圖4-6 「施家甜粿」過年前才會上市…………………………………84
圖4-7 許謝艷雪口中的「新娘包甜吔」………………………………87
圖4-8 婚俗中娘家準備的禮物-「頭轉厝米糕」………………….…..89
圖4-9 婚俗中娘家準備的禮物-「四月桃」……………………….…...89
圖4-10 三民市場「粿攤」所賣的各類的「粿」…………………….....90
圖4-11 結婚拜天公的供品……………………………………………...100
圖4-12 如花朵盛開的「發粿」………………………………………...101
圖4-13 洪嘉文家的神桌………………………………………………...104
圖4-14 陳家拜天公的供品……………………………………………...106
圖4-15 天官大帝壽慶供品……………………………………………...107
圖4-16 「草仔粿」…………………………………………………..….108
圖4-17「菜頭粿」與「油蔥肉燥粿」………………………………….108
圖4-18「菜包粿」…………………………………………...…………..109
圖4-19 普度的「鹹粿」類…………………………………………….110
圖4-20 市場賣的「九層粿」………………………………………….111
圖5-1 「粿」在贈與行為中的社會距離圖…………………………...125
圖5-2 「粿」在祭祀儀式中的分類邏輯圖…………………………...130





表 次
表2-1 〈利未記的憎惡〉中可食與不可食的動物分類……………....…13
表3-1 日治時期臺灣常見的米食、糕點………………………………31
表3-2 傳統婚禮儀節……………………….…………………………...59
表4-1 臺灣閩南語中常見的烹調動詞…………………………………78
表5-1 傳統閩南人對於製「粿」米種的分類邏輯…………………..117
表5-2 粿的味道運用於祭祀上的分類邏輯…………………………..118
表5-3 常見作為禮物的粿品種類………………...…………………...121
表5-4 用來贈與的粿品所使用的米種及味道…………..……………122
表 5-5 「予人」、「送人」、「貺人」於贈與行中的字意……………..123
表5-6 常見的祭祀粿品……….……………..…………………………127
表5-7 用來祭祀的粿品所使用的主原料及味道……………………..129






參考文獻
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三、碩博士論文:
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尤珮娟(2011),〈「傳統祭祀米食記號」之分析研究〉。高雄:高雄師範大學視覺設計系碩士班論文。
李芝音(2004),〈北市青少年對年節飲食習俗的認知與態度之研究〉。臺北:中國文化大學生活應用科學研究所碩士班論文。
洪瑩發(2007),〈臺南府城與安平中元普度儀式與祭品〉。花蓮:花蓮教育大學民間文學研究所博士班論文。
莊仁誠(2013),〈旗津廣濟宮之地方感建構〉。高雄:高雄師範大學臺灣歷史文化及語言研究所碩士班論文
陳漢章(2011),〈澎湖元宵民俗節慶活動-龜祭文化圖騰意涵與文化觀光的應用〉。雲林:雲林科技大學休閒運動研究所碩士班論文。
魏瑞伸(2011),〈客家民俗節慶的蛻變:以臺中東勢新丁粄節為例〉。新竹:中央大學客家研究所在職專班碩士論文。
張倍菱(2011),〈客家米粄意涵與祭祀關係之研究-以新竹縣竹東鎮為例〉。臺北:輔仁大學餐旅管理學系碩士班論文。
邱盛琪(2011),〈六堆客家粄仔文化之研究〉。屏東:屏東科技大學客家文化產業研究所碩士班論文。
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