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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:王玫芸
研究生(外文):May-Yun Wang
論文名稱:添加海礦濃縮液對啤酒品質的影響
論文名稱(外文):Effects of Deep Seawater concentration on The Quality of Draft Beer.
指導教授:游若篍
口試委員:丘志威蔡國珍周正俊潘崇良
口試日期:2013-07-06
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:97
中文關鍵詞:生啤酒S.cerevisiae HP01海礦濃縮液
外文關鍵詞:draft beermagnesiumS.cerevisiae HP01deep seawater
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摘要
鎂離子在酵母菌的生長與代謝中扮演了重要的角色,且將酵母菌接種到麥汁進行酒精發酵時鎂離子有助於細胞營養物質的運輸。且在其他研究也顯示出鎂離子的添加有助於酵母菌對抗發酵期間的溫度變化及酒精毒性,且不管是細胞外或細胞內,鎂離子的存在可以使酵母菌抵抗環境壓力並且有助於產生酒精。所以本實驗將篩選出最適合酵母菌生長之鎂離子濃度以及相對應濃度的海洋深層水進行活菌及發酵,比較相同濃度下鎂離子或海洋深層水對酵母菌的影響且測定發酵期間啤酒生化特性的改變。菌株分為S.cerevisiae HP01、 S.cerevisiae HP06、S.cerevisiae HS13分別進行接種,首先是活菌時添加純水、5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別,以C、5M、10M、5D、10D簡稱;另一試驗是在麥汁中添加5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別,以A+5M、A+10M、A+5D、A+10D簡稱之。最後是活菌及麥汁中都加入5 ppm氯化鎂溶液、10 ppm氯化鎂溶液、5 ppm海礦濃縮液、10 ppm海礦濃縮液的組別,5M+W、10M+W、5D+W、 10D+W簡稱之。實驗結果顯示添加海洋深層水的生啤酒pH值、糖度、總糖、還原糖的下降速度比添加氯化鎂溶液或純水的生啤酒快速,代表添加海礦濃縮液的酵母菌利用醣類的能力較佳;另一方面發酵期間的菌落數、可滴定酸、酒精度為添加海礦濃縮液的組別數值較高,顯示添加海礦濃縮液有利於酵母菌菌數生長並代謝產生較多的有機酸及酒精,並與鎂離子組別有顯著差異。


目錄 頁次
摘要 Ⅰ
Abstract Ⅱ
目錄 Ⅳ
圖目錄 Ⅶ
表目錄 Ⅸ
壹、前言 1
貳、文獻整理 2
一、酵母菌………………………………………………………………………2
(一)、酵母菌之簡介 ………………………………………………………2
(二)、酵母菌的代謝………………………………………………………2
二、海洋深層水…………………………………………………………………3
(一)、海洋深層水之簡介…………………………………………………3
(二)、海洋深層水之應用…………………………………………………4
(三)、海洋深層水的保健功效……………………………………………5
三、啤酒………………………………………………………………………………7
(一)、啤酒之簡介…………………………………………………………7
(二)、啤酒的分類…………………………………………………………7
(三)、釀造啤酒的基礎材料………………………………………………8
(四)、啤酒的營養成分……………………………………………………15
(五)、傳統啤酒的製程……………………………………………………18
參、材料與方法………………………………………………………………………21
一、實驗架構……………………………………………………………………22
二、實驗材料……………………………………………………………………26
(一)、試驗菌株……………………………………………………………26
(二)、試驗原料……………………………………………………………26
(三)、試藥…………………………………………………………………26
(四)、培養基………………………………………………………………26
(五)、實驗器材……………………………………………………………26
三、實驗方法……………………………………………………………………28
(一)、啤酒的製備…………………………………………………………28
1.1. 酵母菌的保存與活化 …………………………………………28
1.2. 酵母菌菌體懸浮液之製備 ……………………………………28
1.3. 啤酒之製備 ……………………………………………………28
(二)、啤酒發酵過程中的生化變化………………………………………29
2.1. 取樣 ……………………………………………………………29
2.2. 酵母菌菌數檢測 ………………………………………………29
2.3. pH值測量 …………………………………………………29
2.4. 可滴定酸度 ……………………………………………………31
2.5. 糖度 ……………………………………………………………31
2.6. 酒精度 …………………………………………………………31
2.7. 總糖 ……………………………………………………………31
(三)、統計分析……………………………………………………………32
肆、結果與討論 ……………………………………………………………………33
一、氯化鎂生啤酒、海洋深層水生啤酒與大麥啤酒發酵特性比較…………33
(一)、酵母菌菌數…………………………………………………………33
(二)、pH …………………………………………………………………49
(三)、糖度 ………………………………………………………………52
(四)、可滴定酸度 ……………………………………………………58
(五)、酒精度 ……………………………………………………………71
(六)、總糖 ………………………………………………………………84
伍、結論 ……………………………………………………………………………91
陸、參考文獻 ………………………………………………………………………93





















圖目錄
頁次
圖一、二稜大麥之外觀形狀…………………………………………………………10
圖二、六稜大麥之外觀形狀…………………………………………………………11
圖三、啤酒花構造……………………………………………………………………12
圖四、傳統啤酒釀造製程……………………………………………………………20
圖五、實驗架構Ⅰ……………………………………………………………………22
圖六、麥汁中添加MaCl2 或海洋深層水的實驗架構........................23
圖七、活化時添加MaCl2 或海洋深層水的實驗架構………………………………24
圖八、活化及麥汁中都添加MaCl2 或海洋深層水的實驗架構……………………25
圖九、生啤酒製作流程……………30
圖十、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01菌數影響 35
圖十一、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06菌數影響……………36
圖十二、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13菌數影響…………37
圖十三、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01菌數影響…………40
圖十四、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06菌數影響…………41
圖十五、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13菌數影響…………42
圖十六、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01菌數影響…46
圖十七、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01菌數影響…47
圖十八、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01菌數影響…48
圖十九、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01可滴定酸影響……59
圖二十、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06可滴定酸影響……60
圖二十一、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13可滴定酸影響……61
圖二十二、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01可滴定酸影響…65
圖二十三、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06可滴定酸影響…66
圖二十四、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13可滴定酸影響…67
圖二十五、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01可滴定酸影
響…………………………………………………………………………68
圖二十六、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01可滴定酸影響 ………………………………………………………………………69
圖二十七、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01可滴定酸的響 ………………………………………………………………………70
圖二十八、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01酒精量影響……73
圖二十九、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06酒精量影響……74
圖三十、麥汁中添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13酒精量影響……75
圖三十一、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01酒精量影響………76
圖三十二、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06酒精量影響……77
圖三十三、活化時添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13酒精量影響……78
圖三十四、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP01酒精量影響
………………………………………………………………………81
圖三十五、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HP06酒精量影
響 ……………………………………………………………………82
圖三十六、活化及麥汁都添加鎂或海洋深層水對S.cerevisiae HS13酒精量影響 ………………………………………………………………………83







表目錄
頁次
表一、啤酒中的營養成分含量………………………………………………………17
表二、不同處理的生啤酒pH值……………………………………………………56
表三、不同處理的生啤酒糖度………………………………………………………57
表四、麥汁中添加鎂或海洋深層水對發酵過程中的總糖量影響…………………85
表五、活化時添加鎂或海洋深層水對發酵過程中的總糖量影響…………………87
表六、活化及賣之中添加鎂或海洋深層水對發酵過程中的總糖量影響…………90

陸、參考文獻
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