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研究生:蔡家鳳
研究生(外文):Tsai Chia-Feng
論文名稱:餐飲服務業商業模式之個案研究
論文名稱(外文):Case Study of Business Model in Catering Service Industry
指導教授:蔡政安蔡政安引用關係
指導教授(外文):Tsai Zheng-An
口試委員:陳禹辰楊瓊花
口試委員(外文):Chen Yu-ChengYang Qiang-Hwa
口試日期:2013-06-24
學位類別:碩士
校院名稱:實踐大學
系所名稱:企業管理學系碩士班
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:171
中文關鍵詞:商業模式個案研究餐飲業
外文關鍵詞:Business modelCase StudyCatering Service Industry
相關次數:
  • 被引用被引用:14
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一個企業的成敗與否最終取決於它的商業模式設計是否符合了消費者的價值需求甚至超出期待。本研究由不同的區隔市場定位的交叉比對分析,找出其關鍵具體指標,發現顧客的共同價值需求,在研究方法上以蔡政安、鄭大志(2012)發展的商業模式概念化架構為研究基礎,採用個案進行深度訪談,經由資料分析提出具體的關鍵性衡量指標以檢視餐飲服務業之商業模式內涵,並找出構面間關聯性之異同以提供餐飲服務業者做為在面對轉型或擴大營運規模時之經營參考。
本研究發現餐飲服務業在主要價值活動的差異,說明企業為吸引其區隔市場族群的價值動因之競爭差異化來源,也是其經營的獨特性。餐飲服務業的商業模式在顧客價值動因、主要價值活動與關鍵流程的操作性衡量指標共同第一重要性都大致相同,因為它是提供顧客價值動因的基本條件。其主要差異來自次重要性的關鍵指標,因為其是影響滿意度高低的競爭基礎與競爭差異。
此外,內部流程制度的建立與資源的累積將會有助於其快速複製成功的經營方式。關鍵資源累積與關鍵流程建立的差異性是餐飲服務業主要的差異化競爭優勢。建置SOP標準作業流程、服務疏失的處理和追蹤系統、內部教育訓練與升遷制度、完善的獎賞與福利制度、清楚的專屬分工、電腦控管的作業流程系統有助於克服與抵銷部分餐飲五大特性所造成難題。餐飲服務業在規模經濟的發展下,夥伴關係將會轉變成為企業的外部關鍵資源,因此不論是食材的取得或通路進駐都較同業具明顯差異的競爭優勢。
餐飲服務業市場雖大,但能在市場占有一席之地,並維持穩定成長並擴大營運規模的業者屈指可數。期望透過本研究對目前台灣具代表性並經營成功的餐飲服務業之商業模式,經過交叉比較、分析、歸納出彙整研究發現圖,此圖清楚說明成功的餐飲服務業基本的必要條件與競爭差異來源,有助於餐飲服務業業者重新思考與檢視其商業模式,以提供台灣餐飲產業轉型發展或擴大營運規模之參考些許貢獻。

The success or failure of a business depends on whether its business model design can meet the consumer demand or even far beyond their expectation. This study was conducted by cross comparison analysis of the different market segment positioning to identify the key specific indicators so as to find out the value of customer common needs. The research method is based on the business model conceptual framework developed by Tsai Zheng-An, Zheng Da-zhi (2012), to adopt the depth interview of two case studies. Through data analysis, it proposes the specific key metrics to review the business model content of catering services, and it identifies the relationship between the dimensions of the similarities and differences in order to provide catering services as business reference when restructuring or expanding the operating scale.
This study found out the differences of catering service key value activities. It depicts the competitive differentiation sources of the companies’ value factor in order to attract its market segment, which is also the unique nature of its operations. The first importance of the measures of the customer value drivers, the main value activities with key operational processes are roughly the same in business model of catering services because it is the basic conditions to provide customer value drivers. The main difference is from the second importance of key indicators, because it is the competitive differentiation competitive basis affecting the level of satisfaction.
In addition, the establishment of the internal processes and the accumulation of resources will help replicate the success of its mode of operation. The difference of key resources accumulation and key processes establishment is the major differentiated competitive advantage is catering services. The establishment of SOP (Standard Operating Procedures), services negligent handling and tracking systems, internal training and promotion system, sound system of rewards and benefits, clear division of exclusive, computer control of the workflow system helps overcome offset part arising from five catering characteristics. Catering services in the development of economies of scale, the partnership will be transformed into the external key corporate resources, whether it is about the acquirement of ingredients or sales channel, it will make a significant competitive advantage.
Although catering services market is relatively big, but the companies who are able to maintain stable growth and expand the scale of operations in the industry are limited. It’s expected that the business model of Taiwan successful catering services, through cross-comparison, analysis, summarized findings compiled map, as shown in this research, which clearly illustrate the success of the basic necessary conditions for catering services and competitive differentiation sources to help catering service operators to rethink and reviews their business models, in order to provide Taiwan catering industry to transformation or to expand the scale of operations as reference.

目錄
中文摘要 i
目錄 iv
表目錄 vii
圖目錄 x
第一章、 緒論 1
第一節、 研究背景與動機 1
第二節、 研究目的與研究問題 3
第三節、 研究流程 4
第二章、 文獻探討 5
第一節、 商業模式 5
第二節、 餐飲業 10
壹、 餐飲業之定義 10
貳、 餐飲業之特性 11
第三章、 研究設計 13
第一節、 研究架構 13
第二節、 研究變數操作型定義 14
第三節、 研究個案的選擇 15
第四節、 訪談問題與訪談對象 16
第五節、 研究方法 18
壹、 個案研究(Case study) 18
貳、 信度與效度分析 21
參、 深度訪談(In-depth Interview) 21
肆、 資料分析方法 24
第四章、 個案分析 35
第一節、 我國餐飲產業經營現況 35
第二節、 A個案公司介紹 37
壹、 個案簡介 37
貳、 個案背景 37
參、 營運狀況 38
第三節、 A個案公司商業模式分析 39
壹、 「價值主張」構面之變項說明: 39
貳、 「價值創造」構面之變項說明 45
肆、 「價值獲取」構面變項說明 65
第四節、 B個案公司介紹 70
壹、 個案簡介 70
貳、 個案背景 70
參、 營運狀況 70
第五節、 B個案公司商業模式分析 71
壹、 「價值主張」構面之變項說明: 71
貳、 「價值創造」構面之變項說明 75
參、 「價值傳遞」構面變項說明 98
肆、 「價值獲取」構面變項說明 102
第五章、 跨個案分析 107
第一節、 「價值主張」構面比較分析 107
壹、 區隔市場 107
貳、 價值動因 107
第二節、 「價值創造」構面比較分析 108
壹、 主要價值活動 108
貳、 關鍵資源 110
參、 關鍵流程 112
肆、 夥伴網絡 114
第三節、 「價值傳遞」構面比較分析 115
壹、 顧客通路 115
貳、 交易關係 115
參、 傳遞載體 116
第四節、 「價值獲取」構面比較分析 118
壹、 利潤公式 118
貳、 成本結構 118
第五節、 商業模式關聯性說明 120
壹、 A個案商業模式流程之關聯性說明 120
貳、 B個案商業模式流程之關聯性說明 125
第六節、 商業模式構面間之關聯性比較 135
壹、 價值主張與主要價值活動之關聯性比較 135
貳、 價值動因構面與關鍵資源之關聯性比較 138
參、 價值動因三構面與關鍵流程之關聯性比較 141
肆、 價值動因三構面與夥伴網絡之關聯性比較 145
伍、 價值動因三構面與傳遞載體之關聯性比較 146
陸、 價值創造構面與次構面之間關聯性交叉比較 148
第七節、 研究發現與討論 154
第六章、 結論與建議 160
第一節、 研究結論 160
第二節、 研究貢獻 163
第三節、 管理意涵 164
第四節、 研究限制與後續建議 166
第七章、 參考文獻 167
壹、 中文部分 167
貳、 英文部分 168
參、 網路部分 171


壹、中文部分
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貳、英文部分
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