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研究生:臧瑞明
研究生(外文):Tsang, Juiming
論文名稱:系統觀點下餐館成功模式之分析 -以中小型餐廳為例
論文名稱(外文):Exploring the Business Dynamics of Small and Medium-Size Restaurants
指導教授:汪維揚汪維揚引用關係曾雅彩曾雅彩引用關係
指導教授(外文):Wang, WeiyangTseng, Yatsai
口試委員:陳加屏汪維揚曾雅彩
口試委員(外文):Chen,ChiapingWang, WeiyangTseng, Yatsai
口試日期:2013-01-14
學位類別:碩士
校院名稱:東海大學
系所名稱:企業管理學系碩士班
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2011
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:148
中文關鍵詞:中小型餐廳經營動態回饋觀點經營模式
外文關鍵詞:Small and Medium-Size RestaurantBusiness DynamicsFeedback PerpectiveBusiness Model
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對於大部份規模在三十至九十個座位的中小型餐廳而言,經營上最重要的課題就是在極度有限的資源下,如何能有效的管理餐廳並吸引顧客的前來?而中小型餐廳經營的成敗,往往取決於其經營者成功發展餐廳的態度與作法上,本論文即對於經營者於餐廳經營時處理各種問題時的態度與作法,以及是否可能會在處理各項問題時存在有一般性的成功決策模式以及成功行動模式,有極大的興趣;且從回饋觀點觀察,本論文研究分析五家中小型餐廳的經營模式以及其經營動態,進而在以下五個個案餐廳的研究中獲得一個一般性的成功模式,即包含有五個決策模式:降低成本提昇品質、確保餐飲品質、保持顧客感觀新鮮、最少人力最高效能以及集中焦點提高獲利等,被證實是中小型餐廳最常見的一般性成功模式,無論各餐廳經營者的管理風格或態度為何?此五個成功決策模式即為中小型餐廳通往成功階段的精髓,因此,建議餐廳經營者可以系統性的設計如前述所示的管理決策模式以及經營模式,自可輕易的因應內部或外部環境造成的問題者。
To most small and medium-size Restaurants (capacity between 30 ~ 90 seats), the most challenging task is how to operate a restaurant and attract customers under limited resources. Though the success or failure of a small or medium restaurant is often counted on its manager’s attitude toward growth, this study is interested in whether a general set of management policies and operation model may exist regardless of the manager’s management actions and the situation that a restaurant is dealing with. From a feedback perspective, this study investigates and analyzes the operation models and business dynamics of five small/medium restaurants. A common operation model is extracted from the five restaurants under study. And five management policies, including the enhancement of service and dining quality, cost reduction, efficient utilization of service staffs, focused market segment, are found to be the most common management practice of small/medium restaurants. It is found that whatever a restaurant manger’s attitude toward growth or the management style is, the harmonious alignment of the five management policies is of the essence of the success of a small/medium restaurant. Accordingly, restaurant managers are suggested to systemically design an aligned set of management policies and business model, instead of simply adaptations to inner or external environmental events.
中文摘要 : II
ABSTRACT : III
第壹章 緒論 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究動機 5
1.3 研究目的 7
1.4 研究流程及研究架構 8
第二章 文獻探討 13
2.1 餐飲服務業相關之文獻 13
2.2 餐廳或事業組織的關鍵成功因素文獻 15
2.3 由系統動力學分析餐廳的關鍵因素文獻 18
第三章 研究方法與研究設計 19
3.1 個案研究方法 19
3.2 研究設計(資料蒐集與研究對象) 23
第四章 中小型餐廳營運模式之動態結構分析 26
4.1一般餐廳的營運模式次系統分析 26
4.2中小型餐廳個案分析 30
4.3中小型餐廳一般性成功模式 119
第伍章 結論與建議 134
5.1 結論 134
5.2貢獻 135
5.3 研究限制 135
5.4建議 136
參考文獻 138
一、中文部份: 138
二、英文部份: 139
三、政府資料: 139

一、中文部份:
1. 吳美香,「餐飲服務能力本位訓練教材-餐飲業之特性」,行政院勞工委員會職業訓練局,2001。
2. 楊文欽,「餐飲服務類連鎖加盟成功關鍵因素之研究」,崑山科技大學企業管理所碩士論文,2009。
3. 黃秋香,「餐飲業經營管理實務」,經濟部出版,2006。
4. 吳思華,「產業政策與企業策略」,初版,中國經濟企業研究所出版、華泰圖書文物總經銷,民國77 年,頁89。
5. 林定玉,「台灣餐飲創業管理之關鍵成功因素之探討」,佛光人文社會管理學研究所碩士論文,2005。
5. 施志宜,「餐飲業經營管理成功因素之研究-以西式速食業為實證」,第一屆食飲管理學術研討會論文集,台北,1995。
6. 林群盛,「連鎖經營產業之營運性關鍵成功因素與競爭優勢分析-台灣連鎖餐飲業之實證」,國立台灣大學商學研究所碩士論文,1996。
7. 孟德芸,「企業成功關鍵要素之研究--以個人電腦產業為實證」,中興企研,碩士論文,民國77 年6 月。
8. 蔡曉娟,「消費者對國際速食連鎖餐廳意象認知之研究」,中國文化大學觀光可業研究所碩士論文,1999。
9. 簡蓮因,「以系統動力學建構美食餐廳”異國麵坊”之管理飛行模擬器」,國立中山大學企管管理學系碩士論文,2008。
10.黃子文,「以系統動力學建構”特色餐廳”之管理飛行模擬器」,國立中山大學企管管理學系碩士論文,2008。
11.羅世輝,「系統動力學-理論與方法簡介」,未出版上課教材,1999。
12.屠益民、張良政,「系統動力學理論與應用」,智勝文化事業有限公司,2010。
二、英文部份:
1. Aaker, David A., Strategy Market Management, New York, John Wiley and Sons Inc., 1984.
2. Bullen,V, L. and Rockart, J. F., “A Primer on Critical Success Factors,”CISR Working Paper (No. 69) , SSM/MIT, June 1984.
3. Forrester, “World Dynamics”, Cambreidge :Wright-Allen Press,1971.
4.Forrester, Jay, W., ”Industrial Dynamics”, Cambridge Mass; The M.I.T. Press,1961.
5. Hofer, Charles W. and Dan Schendel.. “Strategy Formulation: Analytical Concepts”, 1978.
6. Jorge, “Study: Retail Market Overbuilt”, South Florida, Business Journal, Vol.9, Iss.2, 1988, pp.2.
7. Sterman, J. D., “Business Dynamics:Systems Thinking and Modeling for a Complex World”, Chicago:Irwin McGraw-Hill. 2000.
8. Turban, E., E. Mclean and J. Wetherbe, Information Technology For Management, John Wiley Sons, Inc., 1996.
9. Weick, K. E., “The Social Psychology of Organizing”, 2nd ed. Reading, MA:Addison-wedley, 1979.
三、政府資料:
1.行政院,台灣美食國際化行動計畫(核定本),2010。
2.財團法人商業發展研究院,2010年商業服務業年鑑,2010。
3.行政院勞工委員會職業訓練局泰山隱藏檔訓練中心,台灣美食國際化創新營運模式開發,2011。
4. 經濟部商業司,98-99年度餐飲服務業經營活動報告,2011。
5. 行政院主計處,中華民國行業標準分類,2011年3月。

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