隨著時代社會的進步，台灣面臨人口高齡化的問題，高齡者身心機能逐漸下降，反應也不如年輕時候，自古有云:「民以食為天」、「吃飯皇帝大」，由此可知飲食的重要性，飲食不但影響健康也是文化中重要的一環。除了食材的挑選、烹飪的方法、技巧，採用的餐具也非常重要，高齡者因身體機能退化、對於細微的動作控制不靈活、甚至會有顫抖無法掌控現象，導致無法正常快樂的飲食。所以希望透過高齡者使用餐具的狀況，分析與歸結高齡者操作餐具時所發生的問題、並提供未來高齡者餐具設計之參考。
本研究是透過從旁觀察的方法來發掘高齡者在用餐過程中所面臨問題，並且以攝影機紀錄，以利後續之研究，除此之外，亦藉由專家訪談分析，提出建立高齡者餐飲用具的設計原則。訪問對象為雲林縣斗六市朝陽安養院院生8名、雲林縣斗六市安生醫院附設安養中心內之高齡者院生 10人及台北市大安區上上老人養護所院生2名，共計20人。
最終提出十項設計方針分別為：(1)高齡者用餐過程可分為三大部分，為用餐前、用餐中、用餐後，高齡者餐具設計應從此三方面基礎去考量；(2)需拿起之餐具不宜過重或過輕，應考量高齡者可承受之施力範圍所以材質的使用也相當重要；(3)高齡者餐具應注意安全性，不宜使用易碎材質；(4)餐具的大小、面積使用方式都須經過考量；(5)應注意溫度的傳導，以免造成危險；(6)操作餐具的方式須與手部機能配合；(7)設計應當令人愉悅，易於使用、易清洗；(8)設計高齡者產品可從機能彈性化、構造彈性化、供給彈性化、參與彈性化、選擇多樣化五種原則進行設計；(9)可利用增加觸覺符號，立體花紋來增加觸覺的感受； (10)可利用色彩搭配來增加辨識力。
本研究主要探討之餐具為1.湯匙2.餐盤3.碗杯。並以三項餐具進行概念發展與實體原型製作，最後並經由回饋測試歸納最終結論。從結果可得知在把手部分增加凸點觸覺符號來增加觸覺感受，確實有助於提升使用者的穩定性，且在盤身採用曲面的設計也有助於舀取食物。此外，高齡者使用的碗杯應增加把手的設計，而把手設計上，本研究是採單點式設計(單一手把)也可採多點式設計，增加方便性，同時能兼顧安全考量及衛生考量。總之餐具設計時應考量整體性的搭配與相互關係，才能有效提升使用性與便利性。

As the progress of the society, modern Taiwan society has encountered the problem of aging population. Body function of the elders gradually decline as time goes by, including reactions to daily needs. In Chinese society, diet culture has been valued for a long time. There are some proverbs : " Hunger breeds discontentment."," Food first." From these proverbs we can know the importance of diet for people. While talking about diet, we might think about selection of ingredients, cooking ways, and tableware. However, most of the elders cannot control the movements precisely, even tremble while eating, these factors cause the elders cannot enjoy their meals. Therefore, this study hopes to study the situation of eating,analyze problems rising from manufacturing tableware, and provide some considerations and applications of future tableware design. Finally improve the design of elderly-oriented tableware and put it into production. This study explores the difficulties rising from the process of dining for the elders through direct observation. Observe and record by camera in order to identify the points which lead to inconvenience. Then provide principles of design through interviewing experts. The interviewees are 8 patients from affiliated nursing home of Douliu Chaoyang Hospital in Yunlin County, 10 from Douliu Anson nursing home and 2 from Shang Shang caring center in Da-an district, Taipei city, total 20 people.
The final 10 design policies are :
(1) Senior citizens Dining process can be divided into three parts: the front end, during the meal, the backend, all of them should be taken into consideration of product design.
(2). Utensils which need to be picked up should not be too heavy or too light, and should be comply with the range that the elders could output their force. That is, the use of materials is very important.
(3). Friable material is not suitable due to the safety consideration,
(4). Size of tableware and area of that should be taken into consideration, (5). Should note the temperature conductivity in avoid danger
(6).Operation method should coordinate with hand function issues
(7) Design should be pleasant, easy-to-use, and easy-to-clean
(8). Functional flexibility, structural flexibility, supply flexibility, participation flexibility, choices variation are five main direction of design principles
(9) Can increase the tactile feeling by adding some carvings or sculptural patterns
(10) Can use colorful design to strengthen visual identification
This study will further discuss (I).tablespoon (II). plate (III). bowls and cups and conduct conceptual development and prototyping. Finally, infer the conclusion through feedback of testing, interviews and responses of questionnaires.
From the results we can know that the increasing bumps or knobs can increase tactile feelings and improve the stability of usage, and that the curve surface design can help the users to scoop food. In addition, the the bowl cup for the elders should be added handle design. This study focus on single point design (single handle) and multi-point design, increasing convenience and takes both safety and hygiene into considerations.

中文摘要------------------------------------------------------------------------i
英文摘要----------------------------------------------------------------------iii
誌謝---------------------------------------------------------------------------v
目錄--------------------------------------------------------------------------vi
表目錄-------------------------------------------------------------------------ix
圖目錄-------------------------------------------------------------------------x
一、緒論------------------------------------------------------------------------1
1.1研究背景---------------------------------------------------------------------1
1.2研究動機---------------------------------------------------------------------3
1.3研究目的---------------------------------------------------------------------4
1.4研究範圍與對象----------------------------------------------------------------4
1.5研究方法與研究架構-------------------------------------------------------------4
1.5.1四大階段研究範圍-------------------------------------------------------------5
1.5.2研究設計步驟流程-------------------------------------------------------------6
1.6研究工具---------------------------------------------------------------------7
1.7研究架構---------------------------------------------------------------------8
二、文獻探討---------------------------------------------------------------------9
2.1高齡化社會-------------------------------------------------------------------9
2.1.1老化----------------------------------------------------------------------9
2.2高齡者健康狀況---------------------------------------------------------------10
2.2.1知覺機能------------------------------------------------------------------12
2.2.2認知機能------------------------------------------------------------------15
2.2.3運動機能------------------------------------------------------------------16
2.3手部-----------------------------------------------------------------------18
2.3.1手部構造------------------------------------------------------------------19
2.3.2手部的基本運動機能----------------------------------------------------------19
2.4人體水平工作區域--------------------------------------------------------------21
2.5高齡者心理------------------------------------------------------------------22
2.6影響高齡者飲食的相關因子-------------------------------------------------------22
2.6.1飲食用具種類---------------------------------------------------------------23
2.6.2飲食用具分析---------------------------------------------------------------24
2.7高齡者商品發展之準則----------------------------------------------------------25
2.7.1通用設計------------------------------------------------------------------26
2.7.2通用設計的開發方法----------------------------------------------------------27
2.7.3輔具的探討----------------------------------------------------------------27
2.8小結-----------------------------------------------------------------------28
三、研究設計--------------------------------------------------------------------30
3.1研究階段--------------------------------------------------------------------30
3.1.1前期研究------------------------------------------------------------------30
3.1.2研究步驟------------------------------------------------------------------31
3.1.3前期研究工具---------------------------------------------------------------31
3.2後期研究--------------------------------------------------------------------31
3.2.1後期研究工具---------------------------------------------------------------31
3.3研究過程--------------------------------------------------------------------31
3.4高齡者對餐飲用具之使用狀況調查個案分析--------------------------------------------32
3.4.1調查樣本範圍界定------------------------------------------------------------32
3.5高齡者餐飲用具之使用現況-------------------------------------------------------33
3.5.1觀察對象比較---------------------------------------------------------------53
3.5.2個案使用餐具之整理----------------------------------------------------------54
3.6問題分析--------------------------------------------------------------------55
3.7專家深入訪談-----------------------------------------------------------------57
3.7.1研究工具------------------------------------------------------------------57
3.7.2訪談結果------------------------------------------------------------------59
3.8小結-----------------------------------------------------------------------64
四、構想發展與設計過程------------------------------------------------------------65
4.1概念發想與草圖繪製------------------------------------------------------------66
4.2餐盤提案概念說明與3D實體模擬---------------------------------------------------67
4.2.1餐盤提案一----------------------------------------------------------------67
4.2.2餐盤提案二----------------------------------------------------------------69
4.3碗杯提案概念說明與3D實體模擬---------------------------------------------------70
4.3.1碗杯提案一----------------------------------------------------------------70
4.3.2碗杯提案二----------------------------------------------------------------71
4.3.3碗杯提案三----------------------------------------------------------------72
4.4湯匙提案與3D實體模擬----------------------------------------------------------73
4.4.1湯匙提案一----------------------------------------------------------------73
4.4.2湯匙提案二----------------------------------------------------------------74
4.5產品定案--------------------------------------------------------------------75
4.5.1定案之3D組合模擬圖----------------------------------------------------------76
4.5.2模型製作------------------------------------------------------------------77
五、問卷訪談--------------------------------------------------------------------83
5.1問卷內容--------------------------------------------------------------------84
5.2問卷訪談--------------------------------------------------------------------85
5.3問卷訪談分析----------------------------------------------------------------100
5.4小結----------------------------------------------------------------------102
六、結論與建議-----------------------------------------------------------------102
參考文獻----------------------------------------------------------------------105
附錄-------------------------------------------------------------------------108

【英文資料】
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[3]行政院主計總處戶政統計年報，人口年齡分配及身心障按年齡或等級與障礙等級
http://sowf.moi.gov.tw/stat/year/list.htm
[4]內政部統計處，98年國人零歲平均餘命估測結果
http://www.moi.gov.tw/stat/news_content.aspx?sn=3754