(3.238.96.184) 您好!臺灣時間:2021/05/10 08:36
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果

詳目顯示:::

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:許家豪
研究生(外文):Chia-Hao Hsu
論文名稱:義式餐廳之經營策略探討
論文名稱(外文):A Study of Business Strategy on Italian Restaurant
指導教授:謝龍發謝龍發引用關係
指導教授(外文):Lung-Far Hsieh
學位類別:碩士
校院名稱:中原大學
系所名稱:企業管理研究所
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:60
中文關鍵詞:策略矩陣分析法義式餐廳經營策略
外文關鍵詞:Italian RestaurantBusiness StrategyStrategic Matrix Analysis
相關次數:
  • 被引用被引用:4
  • 點閱點閱:1052
  • 評分評分:系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
台灣服務業產值占GDP高達七成的比重,其中餐飲服務業一直蓬勃發展。雖然進入門檻低,但相對能存活的業者更是少數,根據經濟部統計顯示餐飲業的存活率僅約四成,可見淘汰頻率之高。

相較於一般產業進入餐飲業要比較容易,所以很多人都選擇餐飲業來創業或投資,尤其這幾年來義大利料理則有越來越熱門的趨勢,故本研究針對新竹地區獨立經營且客單價為中高價位的義式餐廳進行訪談,透過3家義式餐廳的個案分析,本研究共有10項研究發現分別敘述如下,發現1:捨棄中央廚房而採用主廚烹調美食、發現2:服務品質高、專業度夠、發現3:明確抓住目標客戶群及其喜好、發現4:優美的餐廳裝潢提供消費者享受美食的氛圍、發現5:餐廳規模小,許多價值活動無法外包,必須自製、發現6:非連鎖餐廳,無法獲得規模經濟,需採用市場區隔策略、發現7:正確的餐廳位置、發現8:嚴選產地食材、發現9:女性經營者對美食的執著,有利於餐廳的經營、發現10:強調現場手工現做為獨立經營餐廳的主要特色。

如果當獨立經營的餐廳在經營到一定的知名度後,若要積極的邁向連鎖餐廳經營的話,可以向知名的連鎖餐飲企業來學習,像是「分紅制度」、「標準作業程序」(食材原料、食物烹調、店面裝潢、人員服務,及任何行政和管理作業等的標準化) .....等。


Taiwan’s GDP by service industry account is around 70%, while the catering service industry has been booming. Though the low barriers to entry, it’s a relatively small number can survive in this area. According to MOEA statistics show that the survival rate of the catering service industry is only about 40%, appearing a high elimination rate.

Many people are choosing to start a business or invest in catering area, because compared others it’s easier to enter. Especially Italian cuisine is becoming more and more popular in recent years. Therefore, in this study, conducted interviews with Italian restaurants they are independent operated and medium to high per customer transaction in Hsinchu area. Through case analysis of three Italian restaurants, results of the research major found are as follows: (1) discard central kitchen and hire chef to cook delicacies. (2) be professional and high quality of service. (3) seize target customers and their preferences. (4) find food with beautiful décor. (5) unable to outsource, you must make your own. (6) Non economies of scale, requires the use of market segmentation strategy. (7) right location. (8) picky about ingredients. (9) female do better. (10) handmade show as main features.

If and when the independent operation of the restaurant after the operation to a certain reputation, to move towards chain restaurants, it can learn from the well-known chain catering enterprises. Such as bonus system, standard operating procedure (raw ingredients, cook the food, decor, and personnel services, standardization, and any administrative and management operations, etc) and so on.


目錄
摘要 I
Abstract II
誌謝辭 III
目錄 IV
圖目錄 V
表目錄 VI
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機與目的 2
第三節 研究流程 3
第二章 文獻探討 4
第一節 餐廳的認識 4
第二節 餐飲業的定義和分類及特性 8
第三節 義大利美食 10
第四節 企業經營策略 11
第五節 SWOT分析 14
第六節 策略矩陣分析法 15
第三章 研究設計 20
第一節 研究方法 20
第二節 研究架構 21
第三節 研究對象及資料蒐集 21
第四節 訪談設計 22
第四章 個案分析 24
第一節 個案餐廳介紹 24
第二節 個案餐廳分析 27
第五章 研究發現及命題發展、結論和建議 45
第一節 研究發現及命題發展 45
第二節 結論 50
第三節 建議 51
參考文獻 52

圖目錄
圖1-3-1:本研究流程圖 3
圖3-2-1:本研究架構圖 21
圖4-2-2-A1:A餐廳現行策略矩陣分析-產品線廣度與特色 35
圖4-2-2-A2:A餐廳現行策略矩陣分析-目標市場區隔與選擇 36
圖4-2-2-A3:A餐廳現行策略矩陣分析-地理涵蓋範圍 36
圖4-2-2-B1:B餐廳現行策略矩陣分析-產品線廣度與特色 37
圖4-2-2-B2:B餐廳現行策略矩陣分析-目標市場區隔與選擇 38
圖4-2-2-B3:B餐廳現行策略矩陣分析-地理涵蓋範圍 39
圖4-2-2-C1:C餐廳現行策略矩陣分析-產品線廣度與特色 39
圖4-2-2-C2:C餐廳現行策略矩陣分析-目標市場區隔與選擇 40
圖4-2-2-C3:C餐廳現行策略矩陣分析-地理涵蓋範圍 41
圖4-2-3-A1:A餐廳未來策略矩陣分析-外燴 41
圖4-2-3-A2:A餐廳未來策略矩陣分析-副品牌 42
圖4-2-3-B1:B餐廳未來策略矩陣分析 43
圖4-2-3-C1:C餐廳未來策略矩陣分析 44

表目錄
表1-1-1:餐飲業營業額及年增率(單位:億元;%) 1
表1-2-1:異國料理分析一覽表 2
表2-1-2:餐廳的發展史 4
表2-1-3:餐廳類型 5
表2-1-4:滿足顧客需求表 6
表2-1-5:獨立經營、連鎖餐廳-經營優點比較表 7
表2-2-1:餐飲業的定義及分類 8
表2-3-1:義大利美食表 10
表2-4-3:經營策略類型 12
表2-5-1:台灣餐飲業SWOT分析 14
表2-6-1:策略矩陣-義式餐廳 16
表2-6-2:策略形態與策略要素表 16
表3-1-1:質性個案研究的特色 20
表3-3-1:訪談個案 21
表3-4-1:訪談問題 22
表4-2-1-A1:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-產品線廣度與特色 27
表4-2-1-A2:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-目標市場區隔與選擇 27
表4-2-1-A3:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-垂直整合程度之取決 28
表4-2-1-A4:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-相對規模與規模經濟 28
表4-2-1-A5:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-地理涵蓋範圍 28
表4-2-1-A6:A餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-競爭優勢 28
表4-2-1-B1:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-產品線廣度與特色 29
表4-2-1-B2:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-目標市場區隔與選擇 30
表4-2-1-B3:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-垂直整合程度之取決 30
表4-2-1-B4:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-相對規模與規模經濟 31
表4-2-1-B5:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-地理涵蓋範圍 31
表4-2-1-B6:B餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-競爭優勢 31
表4-2-1-C1:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-產品線廣度與特色 32
表4-2-1-C2:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-目標市場區隔與選擇 32
表4-2-1-C3:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-垂直整合程度之取決 33
表4-2-1-C4:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-相對規模與規模經濟 33
表4-2-1-C5:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-地理涵蓋範圍 33
表4-2-1-C6:C餐廳餐廳現行策略與環境、條件前提-競爭優勢 34
中文文獻:
王香樺(2009),台灣連鎖餐飲業經營關鍵成功因素之研究(碩士論文,國立臺北商業技術學院,2009)。
司徒達賢(2001),策略管理新論,台北:智勝書局。
吳政和(2001),台灣餐飲發展史。(台灣觀光歷史研討會論文集,26-40)。
吳美香(2001),餐飲服務能力本位訓練教材:餐飲業之特性。台北:行政院勞委會。
周青麟(2011),電源供應器業創新經營策略之研究-以T公司個案為例。(碩士論文,國立政治大學,2011)。
林水金(2011),台東餐飲業經營成功關鍵因素。(碩士論文,國立臺東大學,2011)。
林雪芳(2009),餐飲創業動機與關鍵成功因素認知之探討。(碩士論文,義守大學,2009)。 林瑞陽(2001),台灣營建產業不同發展階段經營策略分析之研究。(碩士論文,國立雲林科技大學,2001)。
施志宣(1995),餐飲業經營管理成功因素之研究-以西式速食業為實証。
洪建榮(2010),從資訊通路行銷探討聯強國際的經營策略-策略矩陣分析法之應用。(碩士論文,國立中央大學,2010)。
高秋英、林玥秀(2013),餐飲管理:創新之路,台北:華立圖書。
康智強(2011),TOP5000企業產業觀察與前瞻-餐飲業 陸客觀光旺帶動餐飲旺
張惠霖(2002),我國債券投資信託業之競爭態勢與價值鏈分析之研究。(碩士論文,國立東華大學,2005)。
許倩棱(2012),餐飲業之經營現況與未來趨勢。財團法人商業發展研究院。
游達榮、林慧懿(2008),餐廳經營管理與服務,台北:三藝文化。
楊美玲(2005)。王品集團快速展店的秘訣。數位時代,111,頁100-102。
葉桎維、吳森威(2006),以策略矩陣法分析 GOOGLE 公司之經營策略。資訊管理暨電子商務經營管理研討會,第一卷,第三期,頁155-163。
蔡毓峰、陳柏蒼(2010),餐廳開發與規劃,台北:揚智文化。
蔡曉娟(1999),消費者對國際速食連鎖餐廳意象認知之研究。(碩士論文,中國文化大學,1999)。
鄭少凡(2012),王品「成王」祕訣大公開,『看雜誌雙周刊』第109期。
鄭伃如(2011),台灣現代劇團經營策略之研究-策略矩陣之應用。(碩士論文,國立政治大學,2011)。

英文文獻:
Eisenhardt, K. (1989). Building Theories form Case Study Research. Academy of
Management Review, 14(4), 532-550.
Merriam, S. B.(1988).Case study research in education. Thousand Oaks, CA: Jossey-Bass.
Miles, R. E. and C.C. Snow (1978), Organization Strategy, Structure, and Process, New York:
McGraw-Hill.
Porter, Michael E. (1985), Competitive Advantage: Creating and Sustaining. Superior
Performance, New York: Free Press.
Spradley, J.P. (1979). The Ethnographic Interview. New York: Holt Rinehart and Winston.
Weihrich(1982), ”The TOWS Matrix-A Tool for Situational Analysis” , Long Range Planning,
15(2), p60.
William f. Glueck (1976),” Business Policy: Strategy formation and Management Action”
CmGraw Hill, p87.
Yin, R. K. (1994). Case study research: Design and methods (2nd ed.). Thousand Oaks, CA:
Sage.
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
1. 方嬋娟、卓妙如(2003).袋鼠是護理臨床應用之指引.護理雜誌,50(3),93-98。
2. 王秋玲、張正玉、林綉珠(2007).高齡者手術後護理.臺灣醫學,11(3),289-292。
3. 楊美玲(2005)。王品集團快速展店的秘訣。數位時代,111,頁100-102。
4. 呂靜妮、黃玉珠(2006).探討越南籍配偶之產後經驗歷程.志為護理,5(2),84-95。
5. 任秀如(2012).手術全期護理.醫療品質雜誌,6(3),27-30。
6. 李皎正、方月燕 (2000).關懷照護-護理教育的核心.護理雜誌,47(3),22-27.
7. 邱文達、蔡宛真、黃寶萱、張英睿(2007).建構以病人爲中心之醫療品質服務系統.醫療品質雜誌, 1(4),20-26。
8. 林育靜、楊嘉玲、高美華、李靜宜(2012).周產期母乳哺育指導與產婦執行24小時親子同室之相關性.長庚護理,23(1),27-40。
9. 林素瑛、李絳桃、高美玲(2009 ).生產醫療措施與計畫剖腹生產產婦泌乳起始時間之相關.醫護科技期刊,11(3),137-147。
10. 林麗珠、李從業、郭素珍、穆佩芬、許洪坤(2004).產婦接受母嬰同室護理的生活經驗.護理雜誌,51(1),35-43。Doi:10.6224/JN.51.1.35
11. 林碧珠、戈依莉(2004).減輕手術病人焦慮之護理處置.長庚護理,15(3),312-319。
12. 林雅玟、曾雅玲、楊雅玲(2013).親善生產措施與母乳哺餵.護理雜誌,60(1),5-10。doi: 10.6224/JN.60.1.5
13. 明金蓮、林小玲(1996).開心手術病患術前護理與術後焦慮害怕程度之探討.榮總護理,13(4),414-422。
14. 高美華、林育靜(2006).母乳哺餵與母嬰同室.領導護理,7(1),42-47。
15. 高美華、林育靜(2007).提升24小時母嬰同室執行率之方案.長庚護理,18(1),74-84。
 
系統版面圖檔 系統版面圖檔