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研究生:陳冠丞
研究生(外文):Kuan-Chen Chen
論文名稱:現代性下的灶腳味-臺灣傳統小吃攤場所精神之研究
論文名稱(外文):A Taste of Modernity:A Study of Genius Loci of Traditional Food Stalls in Taiwan
指導教授:陳其澎陳其澎引用關係
指導教授(外文):Chie-Peng Chen
學位類別:碩士
校院名稱:中原大學
系所名稱:室內設計研究所
學門:設計學門
學類:空間設計學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:167
中文關鍵詞:場所精神地方感現代性飲食文化小吃攤
外文關鍵詞:Genius LociSense of placeModernityFood StallsCulinary Culture
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中文摘要

綜觀臺灣飲食文化,會發現是一部臺灣近代史縮影,透過多時期移民的影響,及在全球化、都市化的種種現象浪潮下,其變化更顯加劇,到至今仍然不斷的改變、交融中。於其中,臺灣的「小吃文化」可說是臺灣飲食文化中一項頗具特殊性、歷史性、數量龐大的分支,其和常民生活息息相關,分布於生活中的每個大大小小角落,更曾登上國宴的舞台,其尺度有大有小,形式各異,但通常來說,小吃攤文化,其所交織出的,可說是一幅幅與在地文化所共同演繹出的在地風情畫。

然而現代性帶來飲食文化的變遷,小吃文化成了符號消費下的新產物,都市中的小吃攤成了被資本操弄的鄉土符號,人們都在趕效率,小吃成了一種需要,而不再細嚼慢嚥,品嚐其背後文化,許多打著懷舊戲碼外表且與當地較無關連性的小吃攤空間,便出現於各大都市與觀光地區,利用壓縮時空、解構地方,成為地區上演迎合觀光人潮的小吃嘉年華,人們也不知自己所吞何物,更甚者,這些符號戲碼,吞噬許多傳統飲食環境,地方失去逐漸原有特色,將人們帶入了失序怪異的飲食環境,視覺刺激成了消費小吃的主要導向,小吃的好吃與否,似乎已不再過於重要,伴之而來的有小吃文化的符號化、去差異性、複製化、同質化……等各種變調。如從相關文獻記錄來看,臺灣各地原有的小吃攤應是有著原色美和人情家鄉味等各種感性和不拘形式的本質,可說是沒有所謂消費性的視覺刺激,並有著濃厚的人情滋味及在地風情。而在現今社會中,如還維持著舊時風情的小吃攤,更是現今人人嚮往,每到假日必去朝聖觀光的各大地點,可說是,當社會越趨進步,人們卻越趨向早期的傳統風景,也印證了小吃攤著實有其不可抹滅的魅力及種種特質存於其中。

本研究透過場所精神及人文地理學等相關理論,著重人和環境的互動經驗,不做單純探討空間表象或餐飲專業本身之討論,而是更注重於人們透過各種知覺經驗,產生於傳統小吃攤中地方感、認同感及各種獨有特質,記錄探討至今臺灣各地,仍有其舊時風貌的小吃攤,其所具有的場所精神,並藉由分析飲食文學、空間文本等資料,探究出何以構成小吃攤所具有的場所精神之脈絡。以此對在現代性發展下所衍生的小吃攤文化之混沌現象,提出改善之道。當瞭解小吃攤所具有的傳統文化特質與架構脈絡,望其當較傳統之小吃攤面臨改變的浪潮時,能有所本可循,而不輕易的陷入視覺刺激的符號消費空間中,並希冀其研究可給相關領域設計者、經營者等相關人士產業有關更多在地飲食文化底蘊的知識和感性特質,供其參考或應用。

Abstract

Looking Taiwanese Culinary Culture, you will find that it is a miniature of Taiwan’s history. By the influence of immigration and the phenomena under the wave of globalization and urbanization, the changes are even more aggravated, constantly blending and shifting. Among all, “Snack Culture” is one of the most unique, historical, and numerous branch in Taiwan Culinary Culture. It is closely related to people’s everyday life. What’s more, snack culture has been on the international stage, in various scales and forms. Snack culture is just like a picture interwoven with the local culture.

However, modernity brings about changes in food culture, and snack culture has become the new product of symbol consumption. Food Stalls in the cities has become the local symbols by the manipulation of capitalism. Time is money; efficiency becomes very important. Therefore, snack is a need. People no longer take time savoring food or the culture behind it. As a result, a lot of food Stalls spaces, advertising nostalgic but unrelated to local culture, appear in every big city and tourist site. Compressing time and space, these food Stalls form a snack carnival, catering to and attracting tourist. People have little idea of what they are consuming. Even worse, these symbols have swallowed many traditional diet environment, making local places losing their original distinguishing features and bringing about chaos in diet environment. Visual stimuli becomes the main guidance of choosing snacks. Whether snacks are tasty or not seems not so important anymore. What comes along are a series of reformations within snack culture, including symbolization, undifferentiating, duplication, homogenization, etc. Through related literary reviews, Taiwan’s local food stalls are supposed to have the nature of their originality, the taste of home, and other sensibilities, enriched with hospitality and local life. Nowadays, traditional food Stalls are the must-go places during vacations. It is to say, the more advanced the society is, the more people yearn for traditional life. This shows that food Stalls has its charm and incomparable traits.

Based on the related theories on Genius loci and human geography, this research puts emphasis on the experience of interaction between human and the environment. Instead of simply discussing space and repast itself, this research focuses on people’s senses experience of traditional snacks’ sense of place, identity and many other traits. By recording and looking into the traditional food Stalls in Taiwan and its Genius loci, and through analyzing information on dietary literature,books of space, this research aims to explore the context of Genius loci on the construction of food Stalls. Moreover, this research is done in the hope that there would be a way to improve the chaos within the culture of food Stalls formed by the development of modernity. After knowing the traditional culture and the context of food Stalls, we will have an example to follow when facing the waves of reformation. I hope that this research can provide designers and managers of related fields with more information on the ideas of food culture for their reference and application.

論文目次
中文摘要 I
Abstract II
謝誌 III
目錄 IV
圖目錄 VII
表目錄 XII
第一章 緒論
1-1 研究動機與目的 1
1-1-1 研究動機 1
1-1-2 研究目的 4
1-2 研究內容與範圍 5
1-2-1 研究內容 6
1-2-2 研究範圍 6
1-3 研究限制 6
1-3-1 研究限制 6
1-4 研究方法與流程 7
1-4-1 研究方法 7
1-4-2 研究流程 14
第二章 文獻回顧與探討
2-1 小吃研究領域的文獻回顧與探討 15
2-1-1 小吃源由與其範疇 15
2-1-2 小吃之特性 17
2-1-3 現代性下的小吃文化之變異 19
2-1-4 小吃的發展與隱憂 21
2-1-5 小結 24
2-2 場所精神及其相關領域的文獻回顧與探討 25
2-2-1 空間與場所 25
2-2-2 場所的結構 26
2-2-3 場所精神與其構成脈絡 27
2-2-4 地方感 28
2-2-5 小結 29
第三章 臺灣傳統小吃攤場所精神之探討
3-1 臺灣傳統小吃攤的場所結構探討 30
3-1-1 臺灣傳統小吃攤的舊時風貌與發展脈絡 30
3-1-2 小結 32
3-2 大樹下與傳統小吃攤 33
3-2-1 榕樹下粄條店場所精神之探討35
3-2-2 泰順街樹下甜品攤場所精神之探討45
3-2-3 大樹下與小吃攤場所精神探討之歸納48
3-2-4 小結49
3-3 廟埕空間與傳統小吃攤51
3-3-1 南營將軍廟旁麵攤場所精神之探討52
3-3-2 沙淘宮前老鄭的粽子場所精神之探討60
3-3-3 六甲恆安宮前的百年剉冰攤66
3-3-4 大稻埕慈聖宮前的小吃攤聚落69
3-3-5 消逝的場所-台南廣安宮前小吃攤(石舂臼小吃)74
3-3-6 廟埕空間小吃攤場所精神探討之歸納79
3-3-7 小結80
3-4 傳統市場與傳統小吃攤82
3-4-1 麻豆中央市場(市四)中小吃攤場所精神之探討84
3-4-2 新營第二市場中小吃攤場所精神之探討94
3-4-3 小結102
3-5 民居、騎樓、巷弄與傳統小吃攤104
3-5-1 民居與傳統小吃攤場所精神之探討105
3-5-2 騎樓與傳統小吃攤場所精神之探討115
3-5-3 巷弄與傳統小吃攤場所精神之探討119
3-5-4 小結121
第四章 小吃攤的場所淪喪與因應
4-1 小吃攤的場所淪喪123
4-1-1 現代性下的小吃攤123
4-1-2 小吃攤走入後現代的變異現象130
4-2 場所淪喪的因應133
4-2-1 研究對象的改變與探討134
4-2-2 小結140
第五章 結論
5-1 構成傳統小吃攤的場所精神之脈絡141
5-2 研究議題相關建議144
附錄
附錄一 參考文獻146
附錄二 研究案例分布地圖155

圖目錄
【圖1】似舊時糖廠園區的場景1
【圖2】似樹蔭下黑輪攤的場景1
【圖3】泰順街甜品攤8
【圖4】榕樹下粄條店8
【圖5】高樹大路關老8麵店
【圖6】曾傳統紅茶8
【圖7】老鄭的粽子8
【圖8】下大道楊桃湯9
【圖9】宮後街愛玉冰9
【圖10】江水號9
【圖11】石精臼牛肉湯9
【圖12】三峽巷仔內切仔麵9
【圖13】李家圓仔湯10
【圖14】新營南營將軍廟旁麵攤10
【圖15】清香鱔魚麵10
【圖16】新營夜市圓仔湯10
【圖17】林家麵店10
【圖18】市五菜粽10
【圖19】龍泉冰店11
【圖20】助仔碗粿11
【圖21】羊肉嫂羊肉湯11
【圖22】川龍食堂11
【圖23】慈聖宮前小吃攤11
【圖24】鄧南光(1950)北埔慈天宮前小吃攤(一)29
【圖25】鄧南光(1950)臺北 新公園29
【圖26】藍蔭鼎 大樹下的土地廟31
【圖27】EVA Air I SEE YOU廣告片段32
【圖28】EVA Air I SEE YOU廣告片段32
【圖29】內埔榕樹下粄條店位置示意圖33
【圖30】榕樹下粄條店現況34
【圖31】粄條店旁的伯公廟與榕樹35
【圖32】粄條店高朋滿座狀況的相關報導36
【圖33】粄條店中當地熟客坐於經營者工作桌對面用餐並和其話家常38
【圖34】榕樹下粄條店平面圖39
【圖35】榕樹下粄條店開放式的廚房形式39
【圖36】李秀雲姪女蹲於灶口前,用竹管吹氣助燃40
【圖37】粄條店所使用的灶之現況41
【圖38】大鍋菜滷味及下方的傳統烘爐41
【圖39】粄條店中爐灶呈現出來的火光42
【圖40】泰順街甜品攤位置示意圖43
【圖41】泰順街甜品攤現況44
【圖42】泰順街甜品攤的菜單45
【圖43】冬至時泰順街甜品店的排隊盛況46
【圖44】天公生時廟前活動盛況49
【圖45】李澤藩(1959)城隍廟49
【圖46】台南新營南營將軍廟附近區域與王公廟發展關係51
【圖47】新營南營將軍廟樹下攤位活動情況51
【圖48】外五營系統和王公廟之相對位置關係示意圖52
【圖49】南營將軍廟兩旁小吃攤之概況53
【圖50】南營將軍廟位置示意圖53
【圖51】南營將軍廟旁剉冰攤平時概況54
【圖52】居民於南營將軍廟前活動狀況54
【圖53】顧客和經營者的互動54
【圖54】南營將軍廟麵攤平面圖56
【圖55】不拘形式隨大樹擺放的座位區57
【圖56】和地方環境之物融合互動的座位形式57
【圖57】沙淘宮附近區域舊時狀況圖58
【圖58】舊時五條港和現今區域對照圖59
【圖59】訪談當天為沙淘宮準備普渡之日,右為「老鄭的粽子」攤位62
【圖60】沙淘宮前菜粽的概況62
【圖61】沙淘宮菜粽中的人與人間互動模式63
【圖62】老鄭菜粽攤位的環境概況64
【圖63】榕樹與招牌64
【圖64】恆安宮前慶典的人潮65
【圖65】(上左)鴻源診所65
【圖66】鴻源診所旁老人會與國樂社活動情況65
【圖67】恆安宮前現況66
【圖68】媽祖廟(恆安宮)前經營代之百年剉冰攤66
【圖69】因應不同時間點所出現的傳統小吃攤67
【圖70】訪談當天廟埕座位區和做醮的舞台結合之情況68
【圖71】慈聖宮前小吃攤現況分布示意圖69
【圖72】正午時分慈聖宮廟埕樹下座位區之人潮盛況42
【圖73】正午時分慈聖宮保安街中的用餐人潮之盛況43
【圖74】充滿慈聖宮各小吃攤位的菜色之用餐形式44
【圖75】1896年米街(今新美街)及廣安宮位置圖73
【圖76】1986舊時廣安宮前樣貌74
【圖77】今廣安宮前樣貌74
【圖78】1986年廣安宮前舊時的小吃攤聚集情況74
【圖79】阿憨鹹粥前身貌及其盛況75
【圖80】阿憨鹹粥第一代經營者鄭極先生專注的神情與其生意之好76
【圖81】麻豆市場相對位置關係示意圖82
【圖82】中央市場旁中正路之現況83
【圖83】中央市場內部部分區域之現況83
【圖84】市五菜粽及市五當時攤位稀少之狀況84
【圖85】中央市場入口處的助仔碗粿及鍋燒意麵攤之現況85
【圖86】助仔碗粿正午用餐時刻客滿情況,左方為載運碗粿的三輪車86
【圖87】腳踏車的人為當地居民來此外帶,最右方者為第二代經營者86
【圖88】羊肉嫂羊肉湯攤位上用餐的人們與中央市場內部部分現況88
【圖89】中央市場內羊肉嫂攤位的平面配置圖88
【圖90】龍泉冰店現況90
【圖91】龍泉冰店內部及其顧客用餐於上午11點之現況90
【圖92】龍泉冰店內老物的延續呈現之狀況91
【圖93】龍泉冰店經營者熟練地搓湯圓之場所芭蕾呈現92
【圖94】新營第二市場和新營糖廠之位置關係示意圖93
【圖95】新營第二市場新進路處入口仍有營業攤位之現況94
【圖96】新營第二市場內部部分之現況94
【圖97】清香鱔魚麵之現況95
【圖98】新營清香鱔魚麵攤位現況96
【圖99】爐灶旁粗糠進入口,以及一旁的儲存粗糠之鐵桶97
【圖100】左至右分別為快炒用的第一鍋、燙煮的第二鍋、燉湯的第三鍋97
【圖101】於座位區直接觀看體驗經營者所展現出的場所芭蕾98
【圖102】清香鱔魚麵平面圖98
【圖103】放置各式材料的老舊冷藏櫃99
【圖104】來此喝紅茶的老顧客,觀看遠方,道盡第二市場的興衰99
【圖105】經營者每日用心打理後,老舊卻不髒亂,東西擺放整齊的店內100
【圖106】六甲林家的豆菜麵105
【圖107】六甲林家麵店位置示意圖105
【圖108】位在住宅區樓房中的林家麵店及其現況(圖左方處)106
【圖109】經營者們的身影和店內現況106
【圖110】六甲林家麵店平面圖107
【圖111】川龍食堂內外送用的木製菜盒 108
【圖112】土庫川龍食堂位置示意圖109
【圖113】位在巷弄中民居的川龍食堂呈現的舊時風貌,左為順天市場109
【圖114】川龍食堂中已具60年以上之老菜櫥110
【圖115】川龍食堂的廚房仍可看見老舊爐灶的痕跡11
【圖116】川龍食堂木作隔間,其廚房半開放的形式易於人與人之間交流111
【圖117】三峽巷仔內切仔麵位置示意圖113
【圖118】位在小巷中巷仔內切仔麵113
【圖119】巷仔內切仔麵現況113
【圖120】曾傳統紅茶攤位置示意圖115
【圖121】曾傳統紅茶攤現況115
【圖122】附近里長的和紅茶攤的每日互動116
【圖123】堅持使用碎冰這樣較耗費成本的冷藏方式117
【圖124】前金曾傳統紅茶攤平面圖118
【圖125】位在宮後街巷口的愛玉冰攤119
【圖126】顧客站著享用愛玉冰並和經營者聊天之狀況119
【圖127】符號與小吃的結合124
【圖128】符號與小吃的結合124
【圖129】無符號外衣加持的鹽埕區李家圓仔湯124
【圖130】整齊、統一的美食街中的小吃攤126
【圖131】以隔間阻隔了廚房和用餐區127
【圖132】高聳的櫃檯和隔間阻斷了人的交流127
【圖133】各地都可看見,相似的現代小吃攤空間128
【圖134】建成圓環改建前129
【圖135】使用現代設計手法改建過後,位在車水馬龍中的建成圓環129
【圖136】以台灣夜市名號建構出的小吃街舞台131
【圖137】出現於各地老街、同質化的香腸攤132
【圖138】新竹北埔老街的觀光小吃景象132
【圖139】於觀光地區的客家餐廳133
【圖140】大路關老麵店與地方環境134
【圖141】(左)大路關舊時風貌135
【圖142】(右)大路關老麵店舊時風貌135
【圖143】大路關老麵店舊址現況136
【圖144】大路關老麵店新址137
【圖145】大路關老麵店所用的爐灶137
【圖146】門口的大型原木料137
【圖147】用漂流的木料做成的櫃檯137
【圖148】用漂流的木料製成的檯面138
【圖149】用回收家具拼裝廢棄木料的店內桌椅138
【圖150】手寫的菜單及從舊址留下的老菜櫥138
【圖151】適合煮麵時經營者對談的座位區,也為平時和朋友聊天的場所139
【圖152】大路關老麵店新址內部140

表目錄
【表1】研究對象一覽表(依訪談時間先後排列)8
【表2】研究流程表14

參考文獻
中文書目
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