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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:廖昱翔
研究生(外文):Yu-Hsiang Liao
論文名稱:以感官品評法探討紫蘇梅用於提升醬滷豬腳風味之研究
論文名稱(外文):Investigation on Flavor Improvement of Sauce-Stewed Pork with Pickled Plum by Sensory Evaluation Analysis
指導教授:李宜玲李宜玲引用關係林晏瑜林晏瑜引用關係
指導教授(外文):Yi-Ling LeeYen-Yu Lin
口試委員:林政樺
口試委員(外文):Jheng-Hua Lin
口試日期:2014-07-18
學位類別:碩士
校院名稱:朝陽科技大學
系所名稱:休閒事業管理系
學門:民生學門
學類:運動休閒及休閒管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:100
中文關鍵詞:感官品評豬腳料理梅子
外文關鍵詞:Sensory Evaluation TechniquePork Knuckle DishesPlum
相關次數:
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在社會飲食潮流不斷創新且注重健康的取向下,本研究以在華人文化中歷史悠久且大眾化的醬滷豬腳為研究對象,將南投縣的梅子醃製成紫蘇梅後加入在台式醬滷豬腳中,藉由梅子天然醃漬食品中的豐富有機酸,以在豬腳料理的滷煮過程中,可使生成梅納反應,以對豬腳之風味產生有顯著改善的功效。為確認梅子加入醬滷豬腳所產生的風味改善效果,本研究進行感官品評研究,不僅建構產品製作過程之標準程序,亦進行訓練型品評員和一般消費者的感官品評分析。
在第一階段的梅子醬滷滷豬腳產品的開發製作分成兩部分,分別為「紫蘇梅」的製作與「梅子豬腳」的調製。而在第二階段的感官品評分析階段中,分為「感官品評員」之訓練、評選、品評分析與「市場消費者喜好性測試」兩部分。研究中以加入紫蘇梅作為實驗操作變數,將紫蘇梅以0%、1.5%、3%、4.5%不同重量百分比之添加濃度來進行操作。經過訓練型品評員進行感官品評中的Kramer順位和法,結果顯示出3%紫蘇梅添加量被評為最適添加濃度。故在七分制喜好性評分法中,選定3%紫蘇梅添加量之梅子醬滷豬腳與傳統台式醬滷豬腳進行比較,由10位訓練型品評員和127位有效消費者樣本進行八項感官因素的喜好性測試,並藉由T檢定進行差異分析。結果發現梅子醬滷豬腳除了在色澤項目上與傳統台式醬滷豬腳沒有顯著喜好差異之外,其餘七項感官因素包含香氣、酸味、甘甜味、鹹度、油膩感、風味、整體接受度等之喜好性均顯著高於傳統台式醬滷豬腳。結果表示梅子醬滷豬腳確實可以受到市場接受,具有商品化之可能性。
最終期能將以具台灣美食特色元素的「梅子」結合台式醬滷豬腳,開發梅子豬腳產品,並結合南投的特產梅子創新開發出具地方特色之健康餐點,配合地方農特產與飲食趨勢的結合,希望能南投觀光餐飲產業產生創新產品開發、吸引消費者之效。

Nowadays, there are lots of creative methods which are used to to produce a good cuisine and people are caring more about their health. This research is about the sauce stewed pork production with an innovative ingredient. Pickled perilla plums from Nantou County were added to the sauce stewed pork with different portions. Chemical reactions happened in the cooking process due to the acid component of natural picked plums. These chemical reactions can help stop the fat and cholesterol to become and also have its activity of antioxidative. Moreover, the reactions upgrade whole quality and flavor for this cuisine obviously. To comfirm the effects from plum reactions, this research is not only including standard process, also with training tasters and normal consumers to do Sensory Analyses.
There are two main parts of proceeding plum pork, those are making perilla plums and adjusting the sauce of plum pork. At the second step of sensory analyses, we devided it into two parts which are the training with select for sensory analysts and the favorite test of consumers. The results of experience depend on adding perilla plums.
We will add different percentage of the perilla to make this cuisine. We will also add four different dosage percent (0%, 1.5%, 3%, 4.5%) of pickled plums separately in traditional Taiwanese sauce stewed pig knuckle, in order to produce plum sauce stewed pig knuckle. According to Kramer’s Rank Totals and scoring preference test evaluation to do the sensory evaluation, and analyze the difference from T-certificate performed
The outcome of Kramer's Rank Totals shows, they think 10 percent of Perilla dosage is proper concentrate. In the scoring preference test, compared 10% of the added amount of Perilla stewed pig with Taiwanese traditional plum sauce stewed pig, the 10 trainers and 127 useful consumers to do the favorite survey of eight senses and also analyze by T-Certificate. We found that except the color of plum sauce stewed pork has no significant change, the rest of senses such as: aroma, acidity, sweet taste, salty, greasy feeling, flavor and general satisfactions etc are obviously more than traditional sauce stewed pork. It shows that the 3% plum sauce stewed pig in sensory analysis score is higher than the traditional stewed pork. It is acceptable for the consumers and has possibilities to produce.
Finally, with the empirical evidence of this study, the researcher hopes Nantou plums can be used into Taiwanese Sauce Stewed Pork production to create a unique local cuisine with more attractive flavor and healthy consideration.

目錄
摘要....................................................I

Abstract...............................................III

謝誌....................................................V

目錄....................................................VI

表目錄..................................................VIII

圖目錄..................................................XI

第壹章 緒論.............................................1
第一節 研究背景與動機.................................1
第二節 研究目的......................................6
第貳章 文獻探討..........................................7
第二節 飲食文化-豬肉..................................7
第二節 飲食習慣的改變.................................11
第三節 梅子產業發展..................................14
第四節 小結.........................................21
第叁章 研究方法..........................................22
第一節 研究架構之流程.................................22
第二節 食材與製作梅子豬腳產品的開發.....................24
第三節 感官品評試驗..................................37
第肆章 研究結果與分析.....................................44
第一節 訓練型品評員之篩選測驗..........................44
第二節 訓練型品評員品評分析............................48
第三節 消費者七分制嗜好性品評測試分析....................54
第伍章 結論與建議.........................................83
第一節 結論..........................................83
第二節 對業者之建議...................................85
第三節 對研究限制與未來建議.............................86
參考文獻..................................................88
中分部份..............................................88
英文部份............................................. 90
附錄.....................................................91
附件一 辨識能力配對測試之梅子醬滷豬腳品評員篩選(一)問卷.....91
附件二 三角試驗測試法之梅子醬滷豬腳品評員篩選(二)問卷.......92
附件三 風味描述能力測試之梅子醬滷豬腳品評員訓練(一)問卷.....93
附件四 差異性順位測試之梅子醬滷豬腳品評員訓練(二)問卷.......94
附件五 順位嗜好性品評試驗之梅子醬滷豬腳訓練型品評員試驗問卷...95
附件六 新產品訓練型品評員喜好品評試驗問卷..................96
附件七 新產品消費者喜好試驗問卷..........................98
附件八 順位法Kramer檢定表..............................100

表目錄
表2-1 豬肉不同部位之一般組成成分.....................................10
表2-2 梅子果實之化學成分............................................18
表2-3 各類梅製品每100公克之營養成份..................................19
表3-1 紫蘇梅之製作材料配方表........................................24
表3-2 紫蘇梅之製作程序表...........................................26
表3-3 梅子醬滷豬腳之製作材料配方表...................................30
表3-4 梅子醬豬腳之製作程序表........................................33
表4-1 基本味覺配對試驗樣品標準答案編碼對照表...........................44
表4-2 基本味覺配對試驗結果一覽表.....................................45
表4-3 樣品隨機編碼對照表............................................46
表4-4 30個品評員對三種樣品的測試結果.................................47
表4-5 品評員對不同添加程度之梅子醬滷豬腳樣品之排序與得分一覽表............49
表4-6 Kramer檢定表對應值...........................................50
表4-7 樣品隨機編碼對照表............................................51
表4-8 品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差......................52
表4-9 品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定......................53
表4-10 消費者型品評員人口變項分布情形統計表.............................54
表4-11 消費者在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差......................56
表4-12 消費者在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.......................57
表4-13 男性消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差............59
表4-14 男性消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.............60
表4-15 女性消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差.............61
表4-16 女性消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.............62
表4-17 不同性別消費者型品評員對梅子醬滷豬腳嗜好性之統計表..................63
表4-18 年齡25歲(含)以下消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差..64
表4-19 年齡25歲(含)以下消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定...65
表4-20 年齡26-35歲消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差......66
表4-21 年齡26-35歲消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.......67
表4-22 年齡36-45歲消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差......68
表4-23 年齡36-45歲消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.......69
表4-24 年齡46歲(含)以上消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差..70
表4-25 年齡46歲(含)以上消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定...71
表4-26 不同年齡消費者型品評員對梅子醬滷豬腳嗜好性之差異檢定表...............73
表4-27 學歷國小或自修消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差.....75
表4-28 學歷國小或自修消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定.....76
表4-29 學歷國中、高中職消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差...77
表4-30 學歷國中、高中職消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定....78
表4-31 學歷大學、大專消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之平均數與標準差.....79
表4-32 學歷大學、大專消費者型品評員在八項感官因素喜好程度之成對樣本t檢定......80
表4-33 不同教育程度消費者型品評員對梅子醬滷豬腳嗜好性之差異檢定..............81

圖目錄
圖3-1 研究流程圖......................................23
圖3-2 青梅10台斤(國姓九份二山)..........................25
圖3-3 粗鹽4兩(建鹽鹽品)................................25
圖3-4 貳號砂糖6台斤(台糖公司)...........................25
圖3-5 生紫蘇3枝(南投國姓)...............................25
圖3-6 廣口玻璃甕(華夏玻璃股份有限公司)....................25
圖3-7 滾梅機(東鑫餐飲設備)..............................25
圖3-8 先將10台斤的青梅(約八分熟)洗淨瀝乾、去蒂............27
圖3-9 再將陰乾好的青梅,灑入4兩的粗鹽,攪拌後,淨置兩天......27
圖3-10 取玻璃罐,放入2兩的貳號砂糖.........................27
圖3-11 放入3台斤的梅子至玻璃罐中..........................27
圖3-12 放入2兩的貳號砂糖至玻璃罐中.........................27
圖3-13 放入3台斤的梅子至玻璃罐中..........................27
圖3-14 放入2兩的貳號砂糖至玻璃罐中.........................28
圖3-15 放入3台斤的梅子至玻璃罐中..........................28
圖3-16 將玻璃甕蓋確實封緊,並儲放在陰涼處...................28
圖3-17 存放約九個月以上的時間,即可成為(紫蘇梅)..............28
圖3-18 紫蘇梅..........................................31
圖3-19 豬前腿(南投屠宰場)................................31
圖3-20 醬油(味全醬油)...................................31
圖3-21 冰糖(台糖冰糖)...................................31
圖3-22 米酒(阿淇師).....................................31
圖3-23 蔥(宜蘭七星蔥)...................................31
圖3-24 薑(名間嫩薑).....................................32
圖3-25 蒜頭(南投蒜頭)...................................32
圖3-26 辣椒(南投辣椒)....................................32
圖3-27 水(RO飲用水).....................................32
圖3-28 沙拉油(大成).....................................32
圖3-29 製作材料、紫蘇梅需去核後,成為含果肉70%的醃漬汁液......34
圖3-30 起油鍋炸豬腳,豬腳皮變色後就可以撈起..................34
圖3-31 起一鍋,並在鍋內加入沙拉油..........................34
圖3-32 在鍋內加入冰糖並慢火加熱............................34
圖3-33 將鍋內冰糖炒至溶解並焦糖化..........................34
圖3-34 加入醬油至鍋中並慢火加熱............................34
圖3-35 加入嫩薑至鍋中並慢火加熱............................35
圖3-36 加入蒜頭至鍋中並慢火加熱............................35
圖3-37 加入蔥至鍋中並慢火加熱.............................35
圖3-38 將鍋中的辛香料以慢火加熱至拌炒均勻...................35
圖3-39 加入豬腳至鍋中並慢火加熱............................35
圖3-40 加入紫蘇梅至鍋中並慢火加熱..........................35
圖3-41 蓋上鍋蓋並慢火悶煮55分鐘...........................36
圖4-1 四種台式醬滷豬腳樣品的加權總數雷達圖.................50
圖4-2 品評員八項感官因素喜好程度之平均數與標準差雷達圖.......52
圖4-3 (127)位民眾八項感官因素喜好程度之平均數與標準差雷達圖 ..56
中文文獻
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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