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研究生:張雅婷
研究生(外文):YA-TING CHANG
論文名稱:黑木耳冰箱小西餅之品質特性
論文名稱(外文):Quality Characteristics of Auricularia auricular Icebox Cookies
指導教授:林聖敦林聖敦引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:弘光科技大學
系所名稱:食品科技所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:70
中文關鍵詞:冰箱小西餅黑木耳粉感官品評
外文關鍵詞:Icebox cookiesAuricularia auricular powderSensory evaluation
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本研究以台灣所生產的黑木耳為試驗材料,經熱水殺菁及熱風乾燥後,用磨粉機磨成粉末(< 1 mm),以黑木耳粉取代10%、20%、30%及40%低筋麵粉製作冰箱小西餅,然後分析黑木耳冰箱小西餅的一般成分、物化品質,包含水分含量、水活性、蛋白質、脂肪、碳水化合物、尺寸測量、色澤、硬度、微生物及喜好性感官品質,並分析餅乾乙醇萃取物之總酚含量及抗氧化性。其中以黑木耳粉取代10%、20%、30%及40%低筋麵粉製作而成的餅乾分別以Auricularia auricular powder 10 % (AAP 10)、Auricularia auricular powder 20 % (AAP 20)、Auricularia auricular powder 30 % (AAP 30)及Auricularia auricular powder 40 % (AAP 40) 表示。結果顯示,當黑木耳粉取代低筋麵粉量愈高,則小西餅的Hunter L值、a值、b值、硬度、水分含量(2.82-1.04 %)、水活性(0.308-0.212)愈低,而灰分(0.73-1.15 %)和碳水化合物(60.77-62.17 %)則逐漸增加。在餅乾尺寸大小變化方面,隨著黑木耳粉取代低筋麵粉量愈高,小西餅之長、寬、高分別為逐漸變短、變窄及變厚。在微生物方面,餅乾之大腸桿菌群及大腸桿菌呈現陰性反應。在餅乾萃取物之總酚含量方面,以AAP40 (11.56 mg/g )最高;在清除DPPH自由基能力也以AAP40 (EC50 = 7.08 mg extract /ml)效果最好。在喜好性感官品評方面,以10%、20%、30%黑木耳粉所製作的小西餅之表面顏色、甜度、硬度、風味及整體喜好性等感官品質受消費者的喜好程度與對照組無顯著差異,且達「有點喜歡」程度以上。整體而言,以黑木耳粉部份取代低筋麵粉製作冰箱小西餅是可行的。
The Auricularia auricular were used as test materials, which were made from Taiwan. The fresh Auricularia auricular was blanched with boiling water, and dried by hot-air drying, and them was ground to powder with milling machine. The study explored the feasibility of utilizing Auricularia auricular powder in icebox cookie making. Icebox cookies were prepared with 10%, 20%, 30% and 40% replacement of cake flour with Auricularia auricular powder (AAP) , respectively, and evaluated for quality characteristics. The moisture, water activity, protein, Ash, fat, carbohydrate, dimension, Hunter L, a, b values, hardness, microoragnism, and hedonic qualities of baked Auricularia auricular icebox cookies were evaluated by physicochemical, microoragnism and sensory evaluation analyses. The total phenol content and antioxidant property of ethanol extracts from baked Auricularia auricular icebox cookies were also determined. The Auricularia auricular powder were used to substitute 10%, 20%, 30% and 40% of cake flour, called the control, AAP10, AAP20, AAP30 and AAP40, respectively. The results showed that the Hunter L, a, b values, hardness, moisture content (2.82-1.04 %) and water activity (0.308-0.212) decreased with the increased Auricularia auricular powder level, while ash, and carbohydrate showed a reverse effect. The lengh, width and thickness of icebox cookies became shorter, narrower and thicker, respectively, with the increased Auricularia auricular powder level . The coliform and E.coli were not detected in all samples.The total phenol in AAP40 (11.56 mg/g extract) of Auricularia auricular icebox cookies extracts are highest. The AAP40 extracts had the best effect on DPPH radical scavenging ability (EC50 = 7.08 mg extract/ml). On a seven-point hedonic test, the degree of surface color , sweetness, hardness, flavor and overall liking of icebox cookies prepared with 10%, 20% and 30% replacement of cake flour with Auricularia auricular powder were moderately acceptable (5.4 to 5.7, 5 = like slightly). No differences were found in hedonic sensory results (5.4 to 6.1) for control, AAP10, AAP20 and AAP30. Overall, a partial replacement of cake flour with Auricularia auricular powder in icebox cookies making is feasible.
目錄
圖目錄 VII
表目錄 VIII
壹、 前言 1
貳、 文獻回顧 3
一、 黑木耳介紹 3
(一) 黑木耳的起源與分類 3
(二) 木耳的構造 4
(三) 木耳的生長條件與栽培 6
(四) 黑木耳的營養成分 7
(五) 黑木耳的功能 11
二、 冰箱小西餅簡介 15
(一) 小西餅之分類 15
(二) 原料 16
參、 材料與方法 19
一、 試驗材料 19
(一) 黑木耳 19
(二) 試藥 19
(三) 小西餅原料 19
二、 試驗設備 22
三、 實驗設計 22
(一) 黑木耳粉末製備及一般成分和活性成分分析 22
(二) 黑木耳冰箱小西餅之製備及其品質分析 24
(三) 黑木耳冰箱小西餅及其乙醇萃取物之品質特性分析 24
四、 品質分析 29
(一) 一般成分及活性成分分析 29
(二) 物性分析 34
(三) 抗氧化活性成分及抗氧化能力 35
(四) 微生物分析 37
(五) 黑木耳冰箱小西餅喜好性品評 38
(六) 統計分析 38
肆、 結果與討論 39
一、 黑木耳粉之一般成分、水活性及活性成分 39
二、 黑木耳冰箱小西餅之物性品質 43
(一) 一般成分和水活性 43
(二) 尺寸量測 46
(三) 硬度 46
(四) 色澤 46
(五) 微生物分析 51
三、 黑木耳冰箱小西餅萃取物之品質 54
(一) 萃取率及總酚含量 54
(二) 抗氧化性 56
四、 黑木耳冰箱小西餅之喜好性感官品質 59
伍、 結論 62
參考文獻 63

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