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研究生:黄士家
研究生(外文):Shih-Chia Huang
論文名稱:「飲食倫理」與「飲食亂倫」? 論台灣餐飲教育與實習間的倫理教育落差: 康寧大學個案為例
論文名稱(外文):Food Ethics or Food Incest?The Gap of Ethics between Food and Beverage Education and Placement Training in Taiwan.A Case Study of University of Kang Ning.
指導教授:張世強張世強引用關係
指導教授(外文):Shih-Chiang Chang
口試委員:張世強林政德張亦騏
口試委員(外文):Shih-Chiang ChangCheng-Te LinYi-Chi Chang
口試日期:2014-05-29
學位類別:碩士
校院名稱:康寧大學
系所名稱:餐飲管理研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:45
中文關鍵詞:飲食倫理職場倫理餐飲實習
外文關鍵詞:Food EthicsWorkplace EthicsCatering Placement Training
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近年,爭議餐飲事件層出不窮,不僅凸顯許多潛藏於餐飲職場內部的陋習,也反映出餐飲教育領域長期缺乏倫理意識的問題。無論是餐飲學校教育或實習訓練,都未能充分重視「飲食倫理」意識的培養,甚至出現職場陋習引導學校教學或扭曲「飲食倫理」認識的怪象。「飲食倫理」的概念,旨在探究餐飲生產與消費環節中的相關責任問題,追問個人飲食抉擇可能對於他人、社會或環境產生的影響,以及為了避免產生負面效應而必須建立的價值判準,這是一種責任意識,也是未來餐飲從業人員必須具備的基本素養。透過對照「職場倫理」的狹隘思維,本文企圖透過「飲食倫理」的概念出發,借助「個案研究法」及「深度訪談法」,探究「飲食倫理」在台灣餐飲教育與實習間的倫理教育落差,希望為日後台灣餐飲教育的進一步提升,略盡貢獻。
The recent controversies in catering not only highlight the dark side beneath workplace but also reflect the lack of ethical consciousness in food. Food ethics can be defined as a critical examination of how we should eat. And it also means providing reasoned justification for our food choices and behavior when it affects other people, social and natural environment. By exploring the relationship between workplace ethics and food ethics, this thesis will use the method of case study and in-depth interview to make a reflection on the gap of ethics between catering education and practical training in Taiwan.
中文摘要 ..............................................I
英文摘要 ..............................................II
目次 .................................................III
第一章 緒論
第一節 研究動機 ........................................1
第二節 文獻回顧 ........................................2
第三節 研究設計 ........................................6
第四節 研究方法與研究限制 ................................10
第二章 飲食倫理與飲食亂倫
第一節 飲食研究中的飲食倫理 ..............................13
第二節 餐飲教育中的倫理面向(飲食VS職場) ..................15
第三節 餐飲實習中的飲食亂倫 ..............................17
第三章 學生深度訪談資料分析
第一節 學生對於飲食倫理觀念的認知情況 ......................26
第二節 學生對於實習過程中相關飲食倫理問題的看法 ..............29
第三節 學校對於學校教育與實習單位間倫理教育落差的看法 .........32
第四章 結論
第一節 研究發現 ........................................39
第二節 研究建議 ........................................41
參考文獻 ..............................................43

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