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研究生:林璟宏
研究生(外文):Ching-hung Lin
論文名稱:商業空間差異化設計之個案研究─以連鎖咖啡店為例
論文名稱(外文):The case study of the differentiated design in commercial space:For example of chain coffee shop
指導教授:邱奕旭
指導教授(外文):I-hsu Chiu
口試委員:邱奕旭
口試委員(外文):I-hsu Chiu
口試日期:2013-11-05
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣科技大學
系所名稱:建築系
學門:建築及都市規劃學門
學類:建築學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:102
中文關鍵詞:商業空間差異化設計連鎖咖啡店
外文關鍵詞:commercial spacedifferentiated designchain coffee shop.
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商業空間近年來亦深受跨國企業將連鎖商店的經營模式引進臺灣的影響快速地改變,其中又以餐飲業中的咖啡連鎖店發展最為快速。根據平面媒體報導,臺灣連鎖咖啡店總店數已於民91年超越連鎖速食店總店數,成為大眾生活中不可或缺的一部分,故選定連鎖咖啡店作為本研究對象,進一步探討其門市分布情況及空間設計現況。

本研究目的有二,第一透過分析連鎖咖啡店之各式店面類型分布情況了解各品牌展店策略,並鎖定北部區域為本研究之研究範圍;第二為針對連鎖咖啡店室內空間之機能與美學進行現況調查,歸納各品牌間之異同,作為日後商業空間設計師參考。

研究對象選定臺灣市佔率較高且商業空間規模較大的五大品牌:美系品牌「星巴克」、本土品牌「伯朗」、「丹堤」、「怡客」、日系品牌「真鍋、客喜康」。店面類型因座落地點分為旗艦店、一般店面及店中店三種類型。由於品牌門市達到數百家之多,故採多段抽樣的方式,針對各品牌位於北部七個縣市的店面平均抽樣20%,總計90間門市。由於旗艦店為各品牌指標門市故全數列入調查,共計16間旗艦店,以及51間一般店面與23間店中店。本研究成果主要為二個部分:

1. 展店策略:分為門市類型及門市選址取向,(1)門市類型取向:將門市分為旗艦店、一般店面、店中店,本研究以品牌及北部區域各縣市作為分類依據,解析各品牌之展店策略(2)門市選址取向:分為商業區、機關單位、住宅區、廠辦區、觀光風景區,分析各品牌門市選址之偏好。
2. 設計策略:分為空間機能、空間美學取向及旗艦店特色,(1)空間機能取向:樓層數、門市坪數與座位總數、餐廳座位類型、廚房、廁所類型、旗艦店空間機能,共計五項調查成果;而空間美學取向:(2)天花、牆面、地坪、家俱之色彩、材料及樣式、燈光照明、裝飾配件,總計六項調查成果;(3)彙整各品牌旗艦店的各項特色。
In recent years, commercial space be affected by chain store and business model will be changing rapidly in Taiwan, among which the food and beverage industry in the fastest growing coffee chain. According to print media reports, Taiwan coffee chain store number was exceeded the number of fast food chains in 2002, and become an integral part of public life, it is selected as the research object chain of coffee shops, and further explore its outlets distribution and spatial design status .

There are two purposes of this study, the first chain of coffee shops by analyzing the distribution of various types of stores to understand the brand strategy development shop, and locked in the northern region of the study area based research; second is for the coffee chain's performance and interior space aesthetics investigate the present position, summarized the similarities and differences between the various brands as a reference for future commercial space designer .

Subjects selected a higher market share in Taiwan and commercial space larger five brands : the United States brand " Starbucks " local brand " Mr. Brown ", " Dante ", " Ikari ", the Japanese brand " KOHIKAN " Storefront type because of location into the flagship store, general store and shop three types. As many as hundreds of brand outlets, the multi-stage sampling method adopted for each brand in seven counties north of the store 20% of the average sampling, a total of 90 outlets. As the brand's flagship store is fully included in the survey indicators outlets so a total of 16 flagship stores, as well as 51 general stores and 23 shop in shops. The research results are mainly two parts:

1. Exhibition shop strategy: divided into outlets type and location of outlets orientation ( 1 ) Rack Type Orientation: The store is divided into flagship store, general store, shop in shop, this research brands and counties and cities in the northern region as a classification basis, parsing each brand the exhibition shop strategy. ( 2 ) Store location orientation: divided into commercial, offices, residential, factory and office area, sightseeing area, analysis of each brand outlets siting preferences.

2. Design strategy : functional and spatial aesthetics into space orientation, ( 1 ) Space functional orientation: number of floors, area and the total number of seats, seat type restaurant, kitchen and toilet type, function flagship store space, totaling five survey results ; whereas space aesthetic orientation : ( 2 ) ceilings, walls , floors, furniture colors, materials and styles, lamps lighting, decorative accessories, totaling six survey results ; ( 3 ) Another flagship store compiled all the features.
摘要…………………………………………………………………………….…..………..I
Abstract……………………………………………………………………………….…....II
謝誌……………………………………………………………………………….….........IV
目錄………………………………………………………………………………………...V
表目錄………………………………………………………………………………. .....VIII
圖目錄…………………………………………………………………………………........X
第一章 緒論……………………………………………………………………………….1
1.1 研究背景與動機…………………………………………………………………..1
1.2 研究目的…………………………………………………………………………..2
1.3 研究方法…………………………………………………………………………..2
1.4 研究流程…………………………………………………………………………..4
1.5 名詞解釋…………………………………………………………………………..5
第二章 文獻回顧………………………………………………………………………….6
2.1 西方咖啡店演變…………………………………………………………………..6
2.1.1 近代早期:咖啡館僅限於歐洲資產階級社交聚會場所…………………6
2.1.2 近代晚期:咖啡館成為歐洲平民休憩空間及文化生活中心……………6
2.1.3 現代:美國、日本連鎖咖啡店興起………………………………………7
2.2 我國咖啡店演變…………………………………………………………………..8
2.2.1日治時期:將西方咖啡館首次引進臺灣…………………………………8
2.2.2光復後:咖啡館成為文人雅士與商人追求浪漫時髦的社交空間………9
2.2.3 現代:國際連鎖咖啡店與標準化生產技術引進臺灣…………………..10
第三章 研究方法與設計……………………………………………………………...…12
3.1 現況調查…………………………………………………………………………12
3.1.1 田野調查表設計與內容……..………..………..………..……………….14
3.1.2 本研究樣本結構………………………………………………………….16
3.2 空間基本規格與機能……………………………………………………………17
3.2.1 樓層數…………………………………………………………………….17
3.2.2 門市面積與座位總數…………………………………………………….18
3.2.3 餐廳座位類型…………………………………………………………….18
3.2.4 廚房類型………………………………………………………………….19
3.2.5 廁所類型………………………………………………………………….19
3.3 空間設計與美學…………………………………………………………………20
3.3.1 天花色彩、材料及樣式………………………………………………….21
3.3.2 牆面色彩、材料及樣式………………………………………………….22
3.3.3 地坪色彩、材料及樣式………………………………………………….23
3.3.4 家俱色彩、材料及樣式………………………………………………….23
3.3.5 燈光照明………………………………………………………………….24
3.3.6 裝飾配件………………………………………………………………….25
3.4 旗艦店……………………………………………………………………………26
3.4.1旗艦店北部區域分布情況………………………………………………..26
3.4.2 旗艦店樓層數、門市面積……………………………………………….26
3.4.3 旗艦店空間機能………………………………………………………….26
3.4.4 旗艦店空間美學………………………………………………………….26
第四章 北部區域連鎖咖啡店之門市類型與分布情況…………………………….......27
4.1 連鎖咖啡店展店現況……………………………………………………………27
4.1.1 美國連鎖品牌:星巴克………………………………………………….28
4.1.2 臺灣連鎖品牌:伯朗…………………………………………………….29
4.1.3 臺灣連鎖品牌:丹堤…………………………………………………….30
4.1.4 臺灣連鎖品牌:怡客…………………………………………………….31
4.1.5 日本連鎖品牌:真鍋、客喜康………………………………………….32
4.2 北部區域分布情況………………………………………………………………33
4.2.1 北部區域:臺北市……………………………………………………….34
4.2.2 北部區域:新北市……………………………………………………….35
4.2.3 北部區域:基隆市……………………………………………………….36
4.2.4 北部區域:桃園縣……………………………………………………….37
4.2.5 北部區域:新竹市……………………………………………………….38
4.2.6 北部區域:新竹縣……………………………………………………….39
4.2.7 北部區域:宜蘭縣………...……………………………………………..40
4.3 小結………………………………………………………………………………41
第五章 北部區域連鎖咖啡店之空間機能與美學現況調查……………………….…..43
5.1 空間基本規格與機能……………………………………………………………43
5.1.1樓層數……………………………………………………………………..43
5.1.2 門市面積與座位總數…………………………………………………….44
5.1.3 餐廳座位類型…………………………………………………………….46
5.1.4 廚房類型………………………………………………………………….49
5.1.5 廁所類型………………………………………………………………….50
5.2 空間設計與美學…………………………………………………………………52
5.2.1 天花色彩、材料及樣式………………………………………………….52
5.2.2 牆面色彩、材料及樣式………………………………………………….57
5.2.3 地坪色彩、材料及樣式………………………………………………….64
5.2.4 家俱色彩、材料及樣式………………………………………………….70
5.2.5 燈光照明………………………………………………………………….78
5.2.6 裝飾配件………………………………………………………………….81
5.3 旗艦店……………………………………………………………………………83
5.3.1旗艦店北部區域分布情況………………………………………………..83
5.3.2 旗艦店樓層數、門市面積……………………………………………….84
5.3.3 旗艦店空間機能………………………………………………………….85
5.3.4 旗艦店空間美學………………………………………………………….88
5.4 小結………………………………………………………………………………89
第六章 結論與建議.……………………………………………………………………..92
6.1 結論………………………………………………………………………………92
6.2 未來建議………………………………………………………………………....96
參考文獻……………………………………………………………………………….…..97
附錄一 本研究之研究對象門市抽樣名單…………………..………………………….99
附錄二 本研究之田野調查表………………………………………………………….101
中文部分:
1.王士文 (民93)。咖啡精神-咖啡與咖啡館的文化記憶。臺北:果實。
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英文部分:
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