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研究生:周景堯
研究生(外文):Andy Chou
論文名稱:改良式香雞排之配方、製程及其品質之研究
論文名稱(外文):Study on the Formula, Processing and Quality of Modified Chicken Breast Recipes
指導教授:林素一林素一引用關係
指導教授(外文):Lin,Su-Yi
口試委員:邵貽沅周敦懿
口試委員(外文):Shao,Yi-YuanZhou,Du-iyi
口試日期:2014-06-28
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學系碩士在職專班
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:68
中文關鍵詞:香雞排黑羽土雞醃製法烹調法官能品評質地分析
外文關鍵詞:Taiwanese style fried chickenBlack feathered chickenMarinadeCooking methodSensory evaluationTexture analysis
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香雞排是臺灣常見受外食族及學生普遍歡迎的小吃,但一般市售香雞排高鹽、高油,較不符合消費者健康需求。本研究目的為開發少鹽少油的改良式香雞排製程;本研究使用臺灣原生種「黑羽土雞」雞胸肉為原料,以「改良式醃料雞排」與「傳統醃料雞排」相互實驗對照。雞肉醃製後再分別使用油炸 ( Deep Fried )、煎 ( Pan Fried ) 及蒸烤 ( Steam Roasted ) 等三種烹調方法,共可製作出六種不同製程的雞排。接著,針對六種雞排成品分別進行水分、油脂含量、色澤與物性分析;並配合官能品評分析,以了解雞排的化學特性、質地物性及整體接受度。本研究分別邀請「國內技專院校高職餐旅科系教師」、「餐飲業界專業師傅」、「技專院校及高職餐旅科系學生」與「家庭主婦」,以配額抽樣方式,各選取9名官能品評測試人員,共計36名。實驗結果顯示,改良醃製香雞排配方及蒸烤 ( Steam Roasted ) 烹調方式,保水性高,油脂含量低,感官品評整體接受性高,是較健康且適口性之雞排,但如能加深其色澤,將是值得運用及推廣的雞排製程。

Taiwanese style fried chicken, a favorite food of eating-out people and students, is a popular street snack in Taiwan. With heavy oil and high salt content, the Taiwanese style fried chicken is always considered as unhealthy food to consumers. As a result, the purpose of the study is to develop a modified Taiwanese style chicken with less oil and less salt content recipe.
To apply a black feathered chicken breast which is the native species in Taiwan, the experiment was first divided into two groups, experimental group (modified marinade for chicken breast) and control group (traditional marinade for chicken breast). Moreover, the each group was divided into three groups with different cooking methods (deep fried, pan fried, and steam roasted) to analyze the variances of difference in moisture, lipid content, color, texture and to understand chemical properties and texture properties of them. The quota sampling was used to survey 36 research objects in the groups of teachers from food and beverage department of vocational school or university, chefs from hospitality industry and housewives by applying sensory evaluation to explore the acceptability of six various groups.
The result revealed that modified marinade of chicken breast with steam roasted method contained higher moisture, lower fat content and was considered more health and more palatable and had higher acceptability. Therefore, the recipe of modified marinade of chicken breast with steam roasted method value to be applied and extended.

致謝辭 i
中文摘要 ii
英文摘要 iii
目錄 iv
表目錄 vi
圖目錄 viii

第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機 2
第三節 研究目的 3
第二章 文獻探討 4
第一節 臺灣食用肉雞的特性 4
第二節 雞排料理方法相關研究 6
第三節 雞排烹調品質相關研究 12
第四節 食品質地分析 15
第五節 官能品評相關研究 20
第三章 研究方法 24
第一節 實驗設計 24
第二節 實驗材料 26
第三節 實驗方法 26
第四節 分析方法 32

第四章 結果與討論 36
第一節 水份含量分析 36
第二節 粗脂肪測定分析 37
第三節 色差分析 38
第四節 物性測定分析 40
第五節 官能品評分析 42
第五章 結論 55
參考文獻 57
一、中文部分 57
二、西文部分 58
三、網路部分 60

一、中文部分
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二、西文部分
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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