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研究生:賴盈秀
研究生(外文):Ying-Shiou Lai
論文名稱:上茄苳的辦桌文化
論文名稱(外文):The banquets(pān-toh) culture in Shangjiadong
指導教授:林承緯林承緯引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺北藝術大學
系所名稱:建築與文化資產研究所
學門:建築及都市規劃學門
學類:建築學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2014
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:218
中文關鍵詞:上茄苳辦桌飲食文化後壁辦桌師傅(too-tsi)
外文關鍵詞:Shangjiadongbanquets (pān-toh)food cultureHoubibanquet chef(too-tsi)
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上茄苳庄位在臺南東北端,擁有多達十餘位以包辦筵席為業的辦桌師傅,因而具有「廚子庄(too-tsi tsng)」之稱。本論以「上茄苳的辦桌文化」作為主題,搜索文獻資料,由民俗學的觀點展開田野參與觀察及參與訪談,經分析和比較歸納,闡述上茄苳辦桌產業的發展與演變、辦桌師傅的傳承及上茄苳辦桌文化的現況。

上茄苳辦桌業的濫觴,可追溯到百年前一位名為殷玉鑒的辦桌師傅,日後,此業便由其子孫、親屬代代相傳、開枝散葉,造就出今日傳承於上茄苳的辦桌產業。辦桌師傅的師承關係及工作內容,與當地社會、當地信仰之間有所連結,上茄苳因缺乏餐館而習於辦桌聚餐,人情因素成為聘用辦桌師傅的依據,辦桌師傅因縱貫公路的便捷而時常與外地交流,而女性在辦桌的傳承中則不被重視。今日辦桌的桌次因不同名目而各有增減,原本的廟會、嫁娶相關者減少,但初二、聚餐相關的桌次則逐年增加。今日辦桌師傅少有傳承下一代,對於下一代的習藝採開放的心態,不限於父傳子,鑒師的影響力也逐漸減低,辦桌師傅各自發展出新的優勢。

本研究最終呈現上茄苳的辦桌文化的發展脈絡與其獨特習俗,深入辦桌師傅和上茄苳人的日常生活、信仰慣習間的互動,探究上茄苳獨有的飲食文化。


Shangjiadong village located at the Northeast of Tainan. There are more than ten traditional banquets chefs here, and be called “The village of the chefs”. The research topic of thesis is “The banquets (pān-toh) culture in Shangjiadong”. This study searched the literature, used participant observation and depth interview method by the view of folklore. Then analyzed, compared and inducted, to show the history changes of the banquets industries in Shangjiadong, the inheritance of the chefs, and the current situation of the banquets culture in Shangjiadong.

The origin of the banquets culture in Shangjiadong can be traced to a chef named “Yin, Yu-Jian” in one hundred years ago. The industry inherited by his posterity and his apprentice, created the industry in Shangjiadong now. The inheritance of the chefs and the work connect with the local society and the religion. Because the lack of the restaurant, people here get used to dine together by traditional banquets. The friendship is the reason to choose the chef. Because of the No. 1 Provincial Road, the chefs usually connect with others. And the women are overlook in the inheritance of the chefs. Today, the quantity of the banquet changes by different items. Banquet for ceremonies and weddings are decreasing, but banquet for just dinning together are increasing year by year. Today, the chefs seldom passed on their sons and daughters. Their sons can learn the skill by any ways not just from their fathers. Yin, Yu-Jian’s influence is not so obvious as the past, and the chefs cook by their own advantage.

The research will display the history and the peculiar custom of the banquets culture in Shangjiadong. To inquire the interaction between the chefs and other people, and the peculiar food culture in Shangjiadong.


第一章 緒論- 1 -
 第一節 研究動機與目的- 1 -
 第二節 研究範圍與名詞釋義- 4 -
 第三節 文獻回顧- 10 -
 第四節 研究方法與預期成果- 15 -
第二章 臺灣飲食文化與辦桌文化- 19 -
 第一節 臺灣飲食文化的樣貌- 20 -
 第二節 臺灣的宴客文化- 25 -
 第三節 臺灣辦桌及辦桌師傅的起源與演變- 34 -
第三章 上茄苳發展與辦桌產業發展 - 42 -
 第一節 上茄苳自然與人文環境- 44 -
 第二節 上茄苳辦桌師傅的發展歷程- 63 -
 第三節 上茄苳辦桌產業現況- 71 -
第四章 上茄苳辦桌的傳承樣貌- 78 -
 第一節 人與人交流的辦桌- 80 -
 第二節 人與神靈交流的辦桌- 99 -
 第三節 上茄苳辦桌文化特色- 119 -
第五章 上茄苳社會與辦桌現象- 129 -
 第一節 上茄苳辦桌業的職業特色- 130 -
 第二節 辦桌形式的改變- 133 -
 第三節 上茄苳師傅外地交流的經驗- 139 -
 第四節 辦桌業的消長- 148 -
第六章 結論- 151 -
參考書目 - 156 -
附錄:訪談摘要- 170 -
作者簡介 - 220 -


一、期刊
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1942c 〈鄉土食生活隨想五──遣ひ物としての粿と粽〉《民俗臺灣》第18號,頁28-31。
1943a 〈鄉土食生活隨想六──臺灣の漬物(鹹菹) 上〉《民俗臺灣》第19號,頁34-37。
1943b 〈鄉土食生活隨想七──臺灣の漬物(鹹菹)下〉《民俗臺灣》第20號,頁35-37。
1943c 〈鄉土食生活隨想八──油烹と熬油(上)〉《民俗臺灣》第21號,頁25-27。
1943d 〈鄉土食生活隨想九──油烹と熬油(下)〉《民俗臺灣》第23號,頁36-41。
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林承彥
2013 《越南籍女性新住民來臺後飲食調適歷程》。高雄:高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文。
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2013 《臺灣的辦桌文化》中國文化大學史學系博士論文。
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2011 《辦桌、家族認同與家業傳承:以阿蓮地區董氏刀煮家族為例》,國立臺南大學臺灣文化研究所碩士論文
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2006 《從田畦到餐桌──清代臺灣漢人的農業生產與食物消費》,國立臺灣大學歷史學研究所博士論文。

楊靜修
2010 《辦桌文化之服務設計探討與創作 - 以結婚宴為例》,國立臺灣師範大學碩士論文
蔡昇德
2005 《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總舖師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文
歐惠萍
2006 《高雄縣內門鄉辦桌產業研究》,國立臺南大學臺灣文化研究所碩士論文。
謝玫汝
2008 〈宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例》,國立臺灣大學臺灣文學研究所碩士論文。
謝芸欣
2010 《戰後臺灣社會變遷中的廟會活動(1945-1990)》,國立成功大學歷史研究所碩士論文。
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1926年06月03日《臺灣日日新報》第02版。〈東洋烏樹林工場 白糖製造終了〉
1908年05月17日《漢文臺灣日日新報》第05版。〈會社宴會〉
2009年12月31日《自由時報》謝冬法會神威顯 天降甘霖
http://www.3prince.com/viewthread.php?action=printable&tid=913(2012/6/3, 19:30)
2011年06月19日《臺灣時報》。〈關懷兒童 殷總吉榮膺好人好事代表〉
http://www.twtimes.com.tw/index.php?page=news&nid=175629(2012/06/03,20:30)
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http://dict.revised.moe.edu.tw/(2012/06/03,20:21)(2014/05/05 5:34)
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http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/index.html(2012/06/03,19:21)(2013/05/10,15:00)(2014/6/8,12:24)
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http://koaachheh.nmtl.gov.tw/(2013/08/10,23:44)
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http://trd.tnc.gov.tw/cgi-bin/south/gsweb.cgi?o=ddata&fb_source=message(2012/5/3,22:37)
臺南吃辦桌
http://www.wretch.cc/blog/clinaer/26647829(2012/5/13,23:00)
後壁鄉上茄苳顯濟宮保生大帝農曆3.14往雙溪口請火回駕暨遶境大典
http://tw.myblog.yahoo.com/ericloveyou-0909/article?mid=594&prev=652&next=491(2012/6/4,19:30)
財團法人泰安旌忠文教公益基金會
http://tw.myblog.yahoo.com/afei-58/(2012/6/13,23:00)
UNESCO無形文化遺產官方網站
http://www.unesco.org/culture/ich/en/home(2014/8/31,23:54)

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