益生菌為機能食品的種類之一，而乳酸菌是益生菌中的最主要菌種。乳酸菌作為益生菌的特性，因為它具有正常腸內菌、可抑制其他雜菌、耐胃酸及膽鹽、可吸附上皮細胞及快速增殖等性質。在人體腸道菌中，有益菌與有害菌的拮抗結果對人體健康有直接的影響，而善用益生菌是調控腸道及腸道菌，有助於維持腸道菌恆定，提升腸道健康的直接手段。乳酸菌的應用日趨廣泛，除了食品加工業外，在一般工業、畜牧農漁業及醫療保健領域的應用也蓬勃發展。
本研究參考益生菌製造生產流程來規劃，模擬乳酸菌工廠生產流程以及做經濟評估。以年產175噸乳酸菌粉量，其生產成本估計約為71.7 USD/kg，若以每公斤售價為3,228元台幣(107.6美元)，每年的毛利可達629萬美金。目前台灣優格菌粉售價每公斤約為5,000元台幣以上，所以本研究提案所得相對比優格菌粉市價低。就單一菌種比價,市售嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌售價每公斤都需要500美元以上，其售價皆高於本評估報告的售價。由本研究可知乳酸菌粉或其膠囊生產製造是可發展的產業，值得持續開發與研究。

Probiotics is one of Functional Foods; Lactic Acid Bacteria (LAB) is the major species of Probiotics. The LAB become the characteristics of Probiotics. Because LAB is the normal intestinal bacteria which could inhibit other bacteria, resistant to gastric acid and bile salts, and can be attached to epithelial cells with
characteristics of rapid proliferation.The antagonistic bacteria in the human gut, for both good and harmful bacteria,have a direct impact on our health. Using Probiotics to regulate the intestinal bacteria will help to balance the intestinal bacteria, and improve our gut health. Increasing application of LAB in food processing, industrial, agriculture, fishery, animal husbandry and fields of healthcare is booming.
The present study plans to simulate LAB factory production process and proposes a economic assessment. Based on the Lactic acid powder of 175 tons / year amount of production, its costs was estimated to be approximately 71.74USD/kg, and its annual profit could reach about 6.29 million USD. The present marketed Yogurt powder price is over 5,000 NTD per kilogram in Taiwan now; then the simulation production of Streptococcus thermophilus or Bulgarian bacillus powder with estimated, priced of 3,228 NTD per kilogram (=107.6 USD/kg), then the estimated price is lower than the marketed price of Yogurt. The selling price of species, the Streptococcus thermophilus or Bulgarian bacillus, had commercial price more than 500 USD/kg, therefor their price are higher than the estimated selling price of 107.6 USD/kg in this assessment reports. The present study shows that lactic acid powder or its capsule manufacturing industry is worth more study and commercial development.

誌謝I
摘要II
AbstractIII
本文目錄V
表目錄IX
圖目錄X
前言XI

第 1 章 機能食品與益生菌1
1.1. 機能食品定義與規範1
1.2. 機能食品素材2
1.3. 益生菌定義5
1.4. 益生菌特性6
1.4.1. 健康及臨床特性6
1.4.2. 穩定的益生菌及優良加工技術特性9
1.5. 益生菌種類10
1.6. 益生菌的效用13
1.7. 益生質17
1.7.1 益生質的定義17
1.7.2 益生質的條件17
1.7.3 益生質的種類17
1.8. 乳酸菌作為益生菌之特性18
1.8.1. 乳酸菌為正常腸內菌群18
1.8.2. 能產生抗菌物質，抑制其他雜菌生長18
1.8.3. 耐胃酸及膽鹽的能力20
1.8.4. 具有吸附上皮細胞(epithelial cell)之特性20
1.8.5. 快速增殖21
第 2 章 乳酸菌介紹22
2.1. 乳酸菌定義22
2.1.1. 乳酸菌起源22
2.1.2. 乳酸菌的定義22
2.2. 乳酸菌的分佈23
2.3. 乳酸菌的特性23
2.4. 乳酸菌的分類24
2.5. 乳酸菌的代謝27
2.6. 乳酸菌的製作29
2.6.1. 傳統植物性食品發酵29
2.6.1.1 植物食品發酵29
2.6.1.2 常見的植物乳酸菌30
2.6.2. 乳製食品發酵31
2.6.2.1 優酪乳製作31
2.6.2.2 優酪乳的乳酸菌33
第 3 章 人體腸道菌與乳酸菌生理功能34
3.1. 人體腸道菌相34
3.1.1 腸胃道菌群分布34
3.1.2 腸道菌相的重要性39
3.1.3 腸道菌的生理功能41
3.1.4 腦腸軸線41
3.2. 乳酸菌附著腸壁的機制46
3.3. 乳酸菌生理功能46
3.3.1. 強化身體免疫系統46
3.3.2. 緩和乳醣不耐症47
3.3.3. 抗癌性47
3.3.4. 降低膽固醇49
3.3.5. 抑制致病菌改善腸道菌相50
3.3.6. 增加營養價值51
3.3.7. 降低高血壓52
3.3.8. 改善肝功能52
3.3.9. 抗氧化53
第 4 章 乳酸菌的應用及國內市場概況54
4.1. 乳酸菌之應用54
4.1.1 食品領域54
4.1.2 一般工業的應用58
4.1.3 畜牧上的應用58
4.1.4 保健領域的應用59
4.2. 國內乳酸菌產品之發展概況59
4.3. 乳酸菌產品未來的展望65
第 5 章 乳酸菌生產成本之經濟評估66
5.1. 基本益生菌生產流程66
5.1.1. 益生菌製造流程66
5.1.2. 益生菌工廠生產流程68
5.2. 乳酸菌生產流程71
5.3. 生產評估報告73
5.3.1. 乳酸菌基本生產設備73
5.3.2. 原料(Raw materials)76
5.3.3. 工廠資金成本估算80
5.4. 年產175噸廠獲利推估90
5.5. 生產之經濟評估與結論94
5.5.1. 現貨市場活性乳酸菌粉比價94
5.5.2. 生產及建造成本評估97
5.5.3. 結論98
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