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研究生:龔莉婷
研究生(外文):LI-TING GONG
論文名稱:國內截切蔬果製造業者及市售商店中之產品衛生品質調查
論文名稱(外文):Investigation of Taiwan Fresh-Cut Vegetables and Fruits in Factories and Convenience Stores Products Sanitation Quality
指導教授:林仲聖林仲聖引用關係
指導教授(外文):CHUNG SAINT LIN
學位類別:碩士
校院名稱:元培科技大學
系所名稱:食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:102
語文別:中文
論文頁數:83
中文關鍵詞:截切蔬果化學添加物農藥防腐劑指標性微生物
外文關鍵詞:fresh-cut vegetables and fruitschemical additivespesticidepreservativesmicroorganism indicators
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由於現在國人生活忙碌及飲食習慣與過去不同,再加上政府積極推動「蔬果五七九」政策,使民眾意識到適量攝取蔬果的重要性。新鮮蔬果含有豐富的維生素、礦物質及有機酸…等,但在加工過程中容易產生褐變或微生物汙染,因此傳出部分不肖業者可能會使用食品添加物來防止新鮮截切蔬果發生上述情形發生。第一部分研究針對臺灣三種不同類型的新鮮蔬果截切廠為採樣對象,3家蔬果截切廠分別為根莖類蔬菜、葉菜類蔬菜及水果類,共計採樣41件樣品。樣品檢驗項目包括化學添加物如過氧化氫、亞硫酸鹽、防腐劑、農藥多重殘留分析及殘氯;指標性微生物如大腸桿菌及大腸桿菌群。第一部份研究分成三次採樣共41件樣品包括蔬菜30件、水果11件,經檢驗項目均合格,合格率為100%。但其中9件蔬果檢出農藥殘留,檢出率為22.0%;7件樣品有檢驗出水中殘氯,檢出率為17.1%;22件樣品檢出含有大腸桿菌群,檢出率為53.6%;其他包括過氧化氫、二氧化硫、防腐劑、大腸桿菌檢驗結果皆為陰性,此三家截切蔬菜廠的產品衛生品質均符合國家衛生標準;蔬果的消費量在相對比較下佔每人生活消費支出的比例有逐年增加的情形,其中對具有較高便利性的截切蔬果產品的種類與消費量都有顯著增加,可由此觀察到目前國內各大超商中所供應的截切蔬果產品種類及數量有不斷增加的情形。
則第二部分針對臺灣便利商店及大賣場等所販售的截切蔬果產品為採樣對象,共計採樣56件樣品。樣品檢驗項目包括化學添加物如:過氧化氫、亞硫酸鹽及殘氯;指標性微生物如:大腸桿菌、大腸桿菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及曲狀桿菌。研究分成兩次採樣共56件樣品包括蔬菜沙拉34件、水果22件,化學檢驗結果皆為未檢出,合格率為100%;微生物檢驗結果大腸桿菌群不合格7件,合格率為87.5%,7件樣品中蔬菜4件不合格,合格率為88.2%,水果3件不合格,合格率86.4%,其餘包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及曲狀桿菌檢驗結果皆為陰性,合格率為100%。
Recently, in Taiwan the industry and commerce were rapid developed, FDA of Taiwan recommending the daily consumption of at least five daily servings of vegetables and fruits.People considerable evidence of the health benefits associated with the consumption of fresh vegetables and fruits. Fresh vegetables and fruits were contain vitamins, minerals, organic acids and others nutrients. Which were Fresh vegetables and fruits under food processing will becoming browning reaction or microorganism contamination. So part of vegetables and fruits factory cloud be used illegal food additives to prevent these happen. In this study we were sampled 3 times from 3 fresh cut vegetables and fruits factories, includes one root and stem vegetables, one leaves vegetables and fruits factories. We were analyzed the sample chemical indicators: hydrogen peroxide, sulfite, preservatives, pesticide residue and chlorine residue and microorganism indicators: coliforms and Escherichia coli. Total of 41 samples includes 30 vegetables and 11 fruits, all inspection items were qualified, 100% pass the Taiwan Food and Beverage regulation standard. 41 samples: have 9 samples were pesticide residue, the detected, 22% detect rate; have 7 samples were chlorine residue detected, 17.1% detect rate; 22 samples were coliforms detected, 53.6% detect rate; hydrogen peroxide, sulfite, preservatives and E. coli were not detectable.
Fresh vegetables and fruits products are more facility to get and use, so they become more popular since which products items and amount are increase than last year. We were analyzed the sample chemical additives: hydrogen peroxide, sulfite and chlorine residue; microorganism indicators: coliforms, Escherichia coli, Salmonella Staphylococcus aureus and Camphylobacter. Total of 56 samples includes 34 vegetables and 22 fruits, all inspection chemical additives items were qualified, 100% pass the Taiwan Food and Beverage regulation standard. 7 samples were coliforms over qualified: included 4 vegetables and 3 fruits products, the unqualified rate was 13.6%.
致謝 Ⅰ
中文摘要 II
英文摘要 IV
目錄 VI
表目錄 VIII
第一章 文獻回顧 1
1.食用蔬果對人體健康的影響 1
2.截切蔬果的定義 3
3.化學殘留之相關研究及報導 4
4.微生物指標菌之相關研究及報導 6
第二章 國內截切蔬果製造業者及市售商店中之產品衛生品質調查 8
前言 9
實驗架構 14
材料與方法 16
1.樣品來源 16
2.儀器設備 17
3.培養基 17
4.化學試藥 20
5.檢驗項目與方法 23
結果與討論 32
1.截切廠採樣的產品特性說明 32
2.三家截切廠第一次採樣樣品中化學分析及指標微生物結果 32
3.三家截切廠第二次採樣樣品中化學分析及指標微生物結果 33
4.三家截切廠第三次採樣樣品中化學分析及指標微生物結果 33
5.截切廠三次採集樣品檢出農藥殘留之樣品種類與說明 33
6.截切廠樣品檢出殘留農藥樣品分析 34
7.截切廠樣品檢出殘氯的描述分析 35
8.截切廠樣品檢出微生物指標菌的描述分析 36
9.截切廠第一次至第三次樣品檢驗結果分析 37
10.截切廠樣品檢出情形與其他研究結果之比較 37
11.截切廠採樣樣品製作分類及人員衛生管理 40
12.市售採樣樣品的產品特性說明 41
13.第一次採樣市售產品中化學殘留及指標微生物結果 42
14.第二次採樣市售產品中化學殘留及指標微生物結果 42
15.市售產品兩次採樣衛生指標菌檢出率之描述 43
16.市售產品採樣之製作分類及人員衛生管理 44
17.市售產品檢出情形與其他研究結果之比較 45
第三章 結論 66
第四章 參考文獻 67
附錄
附錄1國內截切蔬果製造廠內之產品衛生品質調查(已投稿至食品藥物研究年報) 72
附錄2市售截切蔬果之產品衛生品質調查(將投稿至食品藥物研究年報) 73
附錄3台灣截切蔬果廠產品衛生品質之調查(第43屆臺灣食品科技年會) 74
附錄4台灣中部飲料、冰品業者衛生輔導暨產品衛生指標菌之檢驗(第42屆臺灣食品科技年會) 75
附錄5台灣北部中部熟食、即食業者衛生輔導暨產品衛生指標菌之檢驗(第42屆臺灣食品科技年會) 76
附錄6台灣北區市售飲料冰品之衛生安全風險研究(第42屆臺灣食品科技年會) 77
附錄7 102年台灣市售、熟食衛生輔導暨產品衛生指標菌之檢驗(第43屆臺灣食品科技年會) 78
附錄8台灣市售即食熟食飲料冰品業者食品衛生製程輔導及調查(第43屆臺灣食品科技年會) 79
附錄9 102年台灣餐飲業者飲料之衛生安全風險研究(第43屆臺灣食品科技年會) 80

附錄10市售截切蔬果之產品衛生品質調查(已投稿至第44屆臺灣食品科技年會) 81
附錄11生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊 82
附錄12即食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊 83
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2014/06/10取自https://tw.news.yahoo.com/%E5%B9%B4%E8%B2%A8%E8%BF%914%E6%88%90%E6%BC%82%E7%99%BD%E5%8A%91%E6%88%96%E8%BE%B2%E8%97%A5%E8%B6%85%E6%A8%99-%E9%87%8F%E8%B2%A9-%E5%B8%82%E5%A0%B4%E9%83%BD%E6%B7%AA%E9%99%B7-090500714.html

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1. 吳帛儒、戚祖沅、許朝凱、鄭維智、馮潤蘭、蔡淑貞。2011。九十九年市售即食食品之衛生安全監測。食品藥物研究年報,2 : 65-71。
2. 吳帛儒、戚祖沅、許朝凱、鄭維智、馮潤蘭、蔡淑貞。2011。九十九年市售即食食品之衛生安全監測。食品藥物研究年報,2 : 65-71。
3. 林蘭砡、鄭維智。2013。市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究。食品藥物研究年報,4 : 99-103。
4. 林蘭砡、鄭維智。2013。市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究。食品藥物研究年報,4 : 99-103。
5. 林嘉慶、徐錦豐、李婉媜、李明鑫、陳惠芳。2011。九十九年蔬果中多重殘留農藥檢驗之能力試驗。食品藥物研究年報。2:22-29。
6. 林嘉慶、徐錦豐、李婉媜、李明鑫、陳惠芳。2011。九十九年蔬果中多重殘留農藥檢驗之能力試驗。食品藥物研究年報。2:22-29。
7. 胡仲勳、王信斌、楊福麟、吳克慧、邱再預、徐錦豐。2006。市售生菜沙拉與三明治金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌與病原性大腸桿菌污染之調查。藥物食品檢驗局調查研究年報24號, P431 – 435。
8. 胡仲勳、王信斌、楊福麟、吳克慧、邱再預、徐錦豐。2006。市售生菜沙拉與三明治金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌與病原性大腸桿菌污染之調查。藥物食品檢驗局調查研究年報24號, P431 – 435。
9. 高瑜璠、林美華、黃莉芬、邱創冠、林宛蓁。2012。中部地區市售食品防腐劑含量調查。食品藥物研究年報,3 : 131-137。
10. 高瑜璠、林美華、黃莉芬、邱創冠、林宛蓁。2012。中部地區市售食品防腐劑含量調查。食品藥物研究年報,3 : 131-137。
11. 許婉貞、戚祖沅、陳清美、鄭維智、馮潤蘭。2012。100年度市售即食食品之衛生安全監測。食品藥物研究年報,3 : 145-150。
12. 許婉貞、戚祖沅、陳清美、鄭維智、馮潤蘭。2012。100年度市售即食食品之衛生安全監測。食品藥物研究年報,3 : 145-150。
13. 張洳楣、管麗珍、陳泰華。2003。中部地區生菜沙拉中大腸桿菌O157及沙門氏桿菌之調查。藥物食品檢驗局調查研究年報21號,P329 – 338。
14. 張洳楣、管麗珍、陳泰華。2003。中部地區生菜沙拉中大腸桿菌O157及沙門氏桿菌之調查。藥物食品檢驗局調查研究年報21號,P329 – 338。
15. 黃翠萍、黃惠芝、王叔菀、王鈺婷、何旻臻、林旭陽、闕麗卿、施養志。2012。市售食品微生物之衛生品質調查。食品藥物研究年報,3 : 151-158 2012。