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研究生:葉元鈞
研究生(外文):Yuan-Jun Ye
論文名稱:以3D列印模具構築不同立體組合樣式之異質凝膠食品及其物性與感官評估
論文名稱(外文):Physical and Sensory Evaluation of Heterogeneous Gel Food with Various Structural Patterns Made by Three Dimensional Printed Molds
指導教授:蔡碩文蔡碩文引用關係
口試委員:江伯源蔡宗佑
口試日期:2015-07-15
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品暨應用生物科技學系所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:89
中文關鍵詞:3D 列印凝膠食品
外文關鍵詞:3D PrinterGel food
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市面上凝膠食品風 市面上凝膠食品風 市面上凝膠食品風 味多變, 然而 受限於膠體性質、凝特及注 受限於膠體性質、凝特及注 受限於膠體性質、凝特及注 受限於膠體性質、凝特及注 受限於膠體性質、凝特及注 受限於膠體性質、凝特及注 膠機制等因素, 膠機制等因素, 多數商品 多數商品 為單一 均質膠體構成,使其地 均質膠體構成,使其地 均質膠體構成,使其地 均質膠體構成,使其地 均質膠體構成,使其地 均質膠體構成,使其地 表現缺乏多 表現缺乏多 樣性。 本研究 本研究 將洋菜膠 及明洋菜膠 及明洋菜膠 及明注入 利用 3D 3D 3D 列印 技術 製作 的聚乳酸 聚乳酸 模 具,製作出 具,製作出 2 立方公分之 不同立體組合樣式之異質凝膠 不同立體組合樣式之異質凝膠 不同立體組合樣式之異質凝膠 不同立體組合樣式之異質凝膠 不同立體組合樣式之異質凝膠 不同立體組合樣式之異質凝膠 ,並對不同 並對不同 立體組合樣式之 立體組合樣式之 異質 凝膠食品進行物理及感官評估。 凝膠食品進行物理及感官評估。 凝膠食品進行物理及感官評估。 凝膠食品進行物理及感官評估。 凝膠食品進行物理及感官評估。 組成相同 組成相同 的異質 膠體 其水活性及離率 水活性及離率 水活性及離率 水活性及離率 不會 因立體組合樣式不同 立體組合樣式不同 立體組合樣式不同 立體組合樣式不同 而有明顯不同 。有明顯不同 。有明顯不同 。有明顯不同 。立體樣式 組合 的異質凝膠 的異質凝膠 的異質凝膠 會因其分析方向 會因其分析方向 會因其分析方向 會因其分析方向 而在質地 而在質地 輪廓分析 輪廓分析 輪廓分析 上呈現 上呈現 不 同圖譜 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 ,顯示其在咀嚼上豐富多變的性質 。品評試驗亦確認 品評試驗亦確認 品評試驗亦確認 品評試驗亦確認 消費者對 消費者對 於本研究開發的立體樣式 本研究開發的立體樣式 本研究開發的立體樣式 本研究開發的立體樣式 異質凝膠食品 異質凝膠食品 異質凝膠食品 異質凝膠食品 相較傳統均質凝膠 或疊層相較傳統均質凝膠 或疊層相較傳統均質凝膠 或疊層相較傳統均質凝膠 或疊層相較傳統均質凝膠 或疊層有較高之喜好度 有較高之喜好度 。儘管儀器可 。儘管儀器可 。儘管儀器可 以區分不同的立體組合樣式 區分不同的立體組合樣式 區分不同的立體組合樣式 區分不同的立體組合樣式 區分不同的立體組合樣式 區分不同的立體組合樣式 膠體的 質 地,但 品評試驗結果顯示 品評試驗結果顯示 品評試驗結果顯示 品評試驗結果顯示 消費者未必可 消費者未必可 消費者未必可 消費者未必可 明確 區分不同組合樣式 區分不同組合樣式 區分不同組合樣式 區分不同組合樣式 構成 質 地的細微 差異。 建議 未來可 組合不同風味 合不同風味 合不同風味 ,並更豐富凝膠的立體樣式 ,並更豐富凝膠的立體樣式 ,並更豐富凝膠的立體樣式 ,並更豐富凝膠的立體樣式 ,並更豐富凝膠的立體樣式 設計 ,使其於凝膠休閒食品市場更具潛力。


There are various jelly commodities in the market. However, due to the limitation of gel properties and gelation mechanism, most of them are simple homogeneous gel without textural variety. In this research, agar and gelatin were flow into the 3D printed polylactic molds for creating the heterogeneousheterogeneous heterogeneous heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous gels with various designed structural patterns in the two cubic centimeters size. The novel heterogeneous gels were adopted for physical and sensory evaluation. Heterogeneous gels with same composition yet different patterns shows similar water activity and syneresis properties. However, heterogeneous gels with different structural patterns show different responses on texture profile analysis in different testing direction. This result suggests the various sensation on mouth feel. Sensory evaluation also confirmed the consumers prefer the heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous gels with structural patterns than conventional multi-layered gel and homogeneous gel. In spite of the apparatus is capable to distinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the istinguish the heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous heterogeneousheterogeneousheterogeneous heterogeneous heterogeneousheterogeneous gels with differentdifferentdifferentdifferent differentdifferent structuralstructuralstructural structural structuralstructural structural patterns, the consumers might not clearly distinguishistinguishistinguishistinguishistinguishistinguishistinguishistinguishistinguishistinguish thethethe structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feelstructural and textural differences in the mouth feel structural and textural differences in the mouth feel . We suggest to integrate various flavor into heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous heterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneousheterogeneous gel combination and extend the structural patterns design for developing the next generation gel snacks.


摘要 I
Abstract II
目錄 III
表目錄 V
圖目錄 VI
第一章 前言 1
1.1食用膠 1
1.1.1 食用膠簡介 1
1.1.2 洋菜膠 (Agar) 2
1.1.3 明膠 (Gelatin) 6
1.1.4 蒟蒻膠 (Konjac Gum) 10
1.1.5 鹿角菜膠 (Carrageenan) 10
1.2 複合膠體 11
1.3 3D 列印 13
1.3.1 熱熔融沉積式 13
1.3.2 立體光固成形 13
1.3.3 3D 粉末列印 14
1.3.4 選擇性雷射燒結 14
1.4 凝膠產品評價 15
1.4.1 質地分析 15
1.4.2 感官品評 16
1.5 研究目的 18
1.6 研究架構大綱 19
第二章 材料與方法 21
2.1 材料與儀器設備 21
2.1.1 材料 21
2.1.2 儀器設備 21
2.1.3 電腦軟體 22
2.2 實驗方法 23
2.2.1 圖形設計 23
2.2.2 模具設計 25
2.2.3 利用 3D列印機製作模具 29
2.2.4 各膠體之製作過程 36
2.2.5 水活性測定 40
2.2.6 質地分析 40
2.2.7 儲藏後離水率( Syneresis )測定 46
2.2.8 膠體硬度 ( Hardness )隨儲藏時間之變化 46
2.2.9 感官品評分析 46
2.2.10 統計分析 52
第三章 結果與討論 53
3.1 異質膠體間之交互作用 53
3.1.1 注膠時溫度與內容物擴散之關係 53
3.1.2 異質膠體於儲藏期間兩膠體內容物之擴散現象 54
3.2 水活性測定 58
3.3 質地分析 60
3.3.1 壓縮回饋力偵測模式 62
3.3.2 質地輪廓分析 ( Texture Profile analysis, TPA ) 71
3.4 儲藏後離水率 ( Syneresis ) 76
3.5 膠體硬度 ( Hardness ) 隨儲藏時間之變化 77
3.6 感官品評 79
3.6.1 第一階段品評: 消費者喜好性 79
3.6.2 第二階段品評: 一般消費者對三樣品口感之區分 83
第四章 結論與未來展望 85
第五章 參考文獻 87



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