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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:鄭世凰
研究生(外文):Shih-Huang Cheng
論文名稱:學校團膳供餐系統品溫監測及醃漬蘿蔔食材發酵期間微生物品質變化之研究
論文名稱(外文):Study on temperature monitoring of prepared meals in school catering service system and microbiological quality of pickled radish during fermentation
指導教授:陳錦樹陳錦樹引用關係
指導教授(外文):Chin-Shuh Cheng
口試委員:林澤群
口試委員(外文):Ze-Qun Lin
口試日期:2015-07-25
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品暨應用生物科技學系所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:100
中文關鍵詞:學校團膳供餐系統品溫蘿蔔醃漬微生物品質
外文關鍵詞:school catering service systembody temperaturepickled radishmicrobiological quality
相關次數:
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目前台灣地區學校團膳供餐系統主要由團膳供應廠商配合學校的要求及數量,經公開招標取得供應商合約的模式進行。本研究首先調查在南投地區的學校團膳供應商,共有5家,均屬於中小型企業,人員編制及各項證照、認證制度上均符合相關規定。
學校團膳供餐系統從原料食材驗收起經前處理、烹調、配膳、裝箱、運送到學校的時間僅約4小時,其中經熱處理(烹調)到配送完成的時間亦頗短僅有1.5小時。學校團膳熱食之供應須滿足食品溫度60℃以上或迅速冷藏在7℃以下之規定,故溫度之監控變化及管制為一重要管制項目;結果發現學校團膳經烹調完成再經配送60分鐘過程中,主食類的白米飯平均溫度降幅則為22±2℃、炒麵之降幅則為25±2℃;而主菜類降幅則為24±2℃;至於副菜類平均溫度降幅為24±2℃;湯品類則為12±2℃。
最後,以醃漬蘿蔔為例評估食材製備過程之微生物品質變化。添加5 %、10 %、15 %、20 %食鹽濃度(w/w)進行蘿蔔醃漬,期間偵測微生物菌相變化,發現添加高濃度食鹽15 %及20 %(w/w)對總生菌數有一定的抑制效果,而添加5 %及10 %(w/w)者,初期因乳酸菌增殖而造成總菌數增加,其後乳酸菌生長呈現下降,繼之因耐滲透壓微生物生長而使總菌數於末期呈現上升現象。經嗜好性品評結果以添加15 %(w/w)進行醃漬66天之蘿蔔成品總體得分最高,其總體接受度較高。

關鍵詞:學校團膳供餐系統、品溫、蘿蔔醃漬、微生物品質。

The school catering service system in Taiwan currently is run with the mode as follows, school catering service companies bid for meeting the request and quantity of school, and school signs contract with supplier who wins the bid for purchasing. In this study, some basic information from 5 school catering service companies which are small or medium enterprise in Nantou county was collected. Results showed that the staffing and various certification are under regulation.
School catering service system comprises check and acceptance of raw material, pre-treatment, cooking, distribution, lunch in boxes and transporting to school only within 4 hours. The entire operation time is actually very short in 1.5 hours once heating process (cooking) and transportation were done. The temperature of food should be served either over 60 ℃or chilled under 7 ℃ to meet the regulation. Therefore, monitoring the change of temperature during the whole process is one of the critical control points. In this survey, we can find out the temperatures decreased with various extent within the 60 minutes when school catering service food were under heat process (cooking) and the transportation were done. For example, rice in the main dishes got ca. 22 ±2℃, fried noodle got 25±2℃, vegetables got 24±2℃, side dishes got 24±2℃ and soups got 12±2℃ decreased in temperature.
Finally, we set an experiment which 5%, 10%, 15% and 20% NaCl were added in preparation of pickled radish and observed their microbial flora during fermentation. We found out higher percent salt (15% and 20%) exerted inhibitory effect against total viable count of pickled radish. But it will be increased due to the lactic bacteria grew in the early period which 5% or 10% salt was added, and declined later. The total viable count increased due to growth of osmotolerant microbes in the last period. After sensory evaluation, picked radish which picked after 66 days with 15% salt added hit the highest score.

Key words: school catering service system, body temperature, pickled radish, microbiological quality.


目次

摘要 I
Abstract II
目次 IV
表目次 VII
圖目次 VII
第一章 前言 1
第二章 文獻回顧 2
一、食品安全與風險管理 2
(一) 食品安全事件 2
(二) 風險管理Risk management 3
(三) 近年來台灣地區學校團膳供餐系統食物中毒案件分析 4
二、食品安全管制系統與食材登錄 9
(一) 食品安全管制系統簡介 9
(二) HACCP系統簡介 10
1. 危害分析(HA) 11
2. 重要管制點(CCP) 11
(三) 食品良好作業規範卅食品良好衛生規範 11
三、 我國食品安全管制系統與食材登錄 13
(一) 我國食材登錄辦法之發展 13
(二) 食品安全管制系統(HACCP)和食材登錄二者不同制度之比較 16
四、餐飲供應鏈管理 17
(一) 食品供應鏈 17
五、醃漬蔬菜之潛在危害 19
(一) 蘿蔔簡介 19
(二) 蔬菜之醃漬發酵 21
(三) 蔬菜之醃漬方法 22
1. 傳統乾鹽法 22
2. 改良式乾鹽法 22
3. 控制發酵法 23
(四) 食品水活性與微生物生長 23
(五) 一般蔬菜醃漬物中常見之微生物 27
1. 乳酸菌 27
2. 酵母菌 30
3. 好氣性細菌 32
4. 黴菌 32
(六) 蔬菜醃製過程中微生物菌相之變化 32
第三章 材料與方法 35
一、材料 35
(一) 原料 35
(二) 培養基 35
(三) 化學藥品 35
(四) 儀器設備 36
(五) 統計軟體 36
(六) 繪圖軟體 36
二、實驗架構 37
(一) 學校團膳供應廠商基本資料分析流程圖 37
(二) 學校團膳供餐系統供餐品溫監測流程圖 38
(三) 添加5 %、10 %、15 %、20 %食鹽濃度(w/w)進行蘿蔔醃漬流程圖 39
(四) 食品安全管制系統與食材登錄辦法問卷分析流程圖 40
三、實驗方法 41
(一) 學校團膳供餐系統廠商分析 41
(二) 學校團膳供餐系統供餐品溫監測 41
(三) 蘿蔔之醃漬 41
(四) 分析項目 42
(五) 品評 43
(六) 統計分析 44
(七) 深度訪談及意見調查 44
第四章 結果與討論 46
(一) 南投地區學校團膳供應系統廠商分析 46
1. 南投地區團膳供應廠商基本資料 46
2. 南投地區學校團膳供應廠商員工年齡及性別分佈 48
3. 團膳供應廠商員工資料及教育程度 50
4. 南投地區學校團膳供應商每份餐成本結構 52
5. 餐飲業原物料及食材供應來源演變 54
(二) 學校團膳供餐系統之供餐品溫變化結果討論 57
1. 主食類溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 59
2. 主菜類溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 62
3. 副菜類溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 64
4. 湯品類溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 66
5. 團膳菜餚溫度從烹調完成到配膳期間之變化情形 68
(三) 蘿蔔醃漬之結果與討論 70
1. 添加不同食鹽濃度於蘿蔔醃漬液之微生物菌相變化 70
2. 不同鹽度醃漬液pH之變化 77
3. 蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間色澤之變化 79
4. 不同食鹽濃度(w/w)醃漬蘿蔔嗜好性品評結果 82
(四) 蘿蔔醃漬成品檢測出金黃色葡萄球菌討論 85
(五) 訪談結果與討論 86
(六) HACCP危害分析管制系統與食材登錄辦法實施問卷調查結果 88
第六章 參考文獻 91
附錄 97
附錄一、食材登錄辦法實施後意見調查表 97
附錄二、學校團膳供餐系統之盛裝容器圖片 98
醃漬蘿蔔感官品評問卷 99


表目次

表一、民國 70 年至 103 年台灣地區食品中毒案件攝食場所案件數統計 5
表二、民國 70 年至 103 年台灣地區食品中毒案件攝食場所患者數統計 6
表三、近年來台灣地區學校團膳供餐系統食物中毒案件分析統計表 8
表四、食安事件通報機制:通報機制及分工表 15
表五、食品安全管制系統(HACCP)和食材登錄二者不同型式制度之比較 16
表六、蘿蔔及其加工品營養成分表 20
表七、食品之Aw與腐敗之關係 25
表八、砂糖及食鹽濃度與Aw之關係(25℃) 26
表九、常見微生物可生長之pH值範圍 26
表十、添加食鹽含量之酸菜其醃漬過程中乳酸菌分佈之情形 29
表十一、蔬菜醃漬物中之主要酵母菌 31
表十二、蔬菜醃製過程不同發酵階段之優勢菌種 33
表十三、南投地區團膳供應廠商基本資料 46
表十四、南投地區學校團膳供應廠商員工年齡及性別分佈 48
表十五、南投地區團膳供應廠商員工教育程度 50
表十六、南投地區團膳供應廠商每份餐成本結構 52
表十七、餐飲業原物料及食材供應來源 54
表十八、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間色澤之變化 79
表十九、不同鹽度醃漬發酵蘿蔔之消費者喜好性分析 83

圖目次
圖一、食安事件通報機制-通報流程規劃圖 14
圖二、食品供應鏈網路 17
圖三、主食米飯溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 59
圖四、主食炒麵溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 60
圖五、主菜溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 62
圖六、副菜溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 64
圖七、湯品溫度從烹調完成到供應學校期間之變化情形 66
圖八、團膳菜餚溫度從烹調完成到配膳期間之變化情形 68
圖九、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間醃漬液中乳酸菌之變化 71
圖十、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間醃漬液中酵母菌與黴菌之變化 73
圖十一、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間醃漬液中生菌數之變化 75
圖十二、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間醃漬液中pH之變化 77
圖十三、蘿蔔於不同鹽度醃漬發酵期間色澤之變化 80
圖十四、HACCP危害分析管制系統與食材登錄辦法實施問卷調查結果 88



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