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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:李蓓惠
研究生(外文):Lee,Pei-Hui
論文名稱:呷甜甜-臺南的食糖甘味憶往
論文名稱(外文):The Food Culture of Traditional Sugar Products in Tainan
指導教授:潘江東潘江東引用關係
指導教授(外文):Pan, Chiang-Tung
口試委員:方俊吉吳美宜
口試日期:2015-07-20
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:台灣飲食文化產業研究所
學門:民生學門
學類:其他民生學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:112
中文關鍵詞:臺南飲食飲食文化歲時節令生命禮俗
外文關鍵詞:Tainan of foodSugarFood cultureSeason celebratesTraditional birth customs
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本文研究具有文化特色的調味品-糖,以臺南地區為研究場域,希望藉由歷史來記錄糖的形成背景以及臺南人食糖文化,勾勒出一套屬於臺南地區獨特的食糖文化。
糖為臺南地區主要經濟作物,記載著臺南人的味蕾故事。臺南人將糖運用在日常生活、歲時節令、生命禮俗上的次數相當頻繁,在庶民日常生活中,各式各樣的糖類小吃也普遍存在著。
本研究以回顧臺南地區糖業的歷史發展,藉由相關文獻蒐集與深度訪談的方式來進行探討,再進行立意抽樣來選取研究對象,透過臺南地區相關產業業者及當地耆老,共35位在地居民,進行深度訪談,藉由訪談內容其飲食習慣陳述,梳理出臺南地區過去的食糖文化。
根據研究結果顯示:歷經時代變遷的軌跡,隨著健康意識抬頭,年輕一輩的臺南人在飲食習慣上,糖度有明顯降低的趨勢,而在老一輩臺南人的回憶裡,「糖」不是甜度運用,而是「甘味」的提升。糖在臺南地區代表著經濟能力的展現,更間接流露出其身份地位的象徵。



This study discuss about sugar, the seasoning with culture in Tainan area, expecting to imagine a unique sugar-eating culture of Tainan by combining the history of sugar and the daily life experience of Tainan people with sugar.
Sugar, as the main economy crop in the past, was also playing an important role in Tainan people. They use sugar in their everyday life, and the snacks made with sugar are very common in Tainan.
We review the development of sugar in Tainan area, research by documentary analysis andin-depth interview. Then by using purposive sampling to choose 35 research object from the bosses of related industry and the elderly local people. We had an interview with them, which discussed about the unique culture of sugar-eating.
As the research result, the young people eating not that much sugar as before because of the health. However, in the memory of the elder people, sugar is not only a seasoning, but the sweet story for their life time. In the past Tainan, sugar was the symbol of the statue, so sugar-eating became a unique culture of Tainan. And in the study, we are going to talk about the memory of sugar in elder Tainan people.

書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 v
目錄 vi
表目錄 x
圖目錄 xi
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究架構 4
第二章 文獻探討 6
第一節 臺灣蔗糖文化發展 6
壹、荷治時期 7
貳、明鄭時期 8
參、清領時期 9
肆、日治時期 11
伍、光復時期 13
第二節 糖的介紹 15
壹、糖的製造 16
貳、糖的種類 17
一、貳砂 17
二、白糖 18
三、冰糖 19
四、黑糖 19
五、麥芽糖 20

第三章 研究方法 22
第一節 研究設計 22
第二節 研究範圍 30
第四章 蔗糖好滋味 31
第一節 「甜蜜」記憶下的老臺南 31
壹、顯貴調味品 31
貳、臺南人廚房之法寶 33
參、令人懷舊的滋味 34
第二節 蔗糖在臺南舊習俗之應用 35
壹、糖在生命禮俗上應用 35
一、出生禮俗 37
(一)、三朝洗兒 37
(二)、滿月禮 37
(三)、四月收涎 38
(四)、度晬 38
二、成年禮俗 39
三、婚禮 39
四、壽禮 40
五、喪禮 40
貳、糖在歲時節令上應用 41
一、春節 42
二、上元節 43
三、清明節 43
四、端午節 43
五、七夕 44
六、中秋節 44
七、重陽節 45
八、冬至 45


參、糖在臺南小吃菜餚上應用 46
一、小吃 46
二、辦桌 48
第三節 常存記憶中的臺南老味道 49
壹、小吃之都-府城 49
一、臺南小吃概覽 50
(一)、碗粿 50
(二)、浮水魚羹 51
(三)、清蒸肉圓 52
(四)、土魠魚羹 54
(五)、臺南魯麵 55
貳、百年古早味-辦桌文化 56
一、辦桌菜餚概覽 56
(一)、手路菜-魚翅羹 56
(二)、味道鮮明-五柳枝 57
(三)、由小吃蛻變為大菜-鱔魚意麵 58
參、神明面前的美食 60
一、府城糕餅總覽 61
(一)、紅圓 61
(二)、紅龜 62
(三)、五秀糖塔 63
(四)、白糖粿 63
(五)、椪糖 64
(六)、月內餅-椪餅65
(七)、榭榴包 66
(八)、雙連龜 66
肆、 府城漢餅飄香百餘年 67

第四節 糖在臺南常民生活使用與變化 70
壹、風味單純的白砂糖 70
貳、 營養價值非凡的黑糖 71
參、 受甜湯愛戴的貳砂糖 74
肆、 能入中藥的冰糖 75
伍、低熱量的麥芽糖 76
第五章 結論 82
第一節 研究結論 82
第二節 研究限制與省思 86
參考文獻 87
附錄一:訪談同意書 91
附錄二:訪談大綱(當地耆老) 92
附錄三: 訪談大綱(糕餅業者) 94
附錄四: 訪談大綱(臺南媳婦) 96
附錄五: 訪談大綱(外來廚師) 98
附錄六: 訪談大綱(辦桌業者) 99
附錄七: 訪談大綱(小吃攤販) 100
附錄八: 訪談大綱(外地遊客) 101

專書:
王貴民《中國禮俗史》〈台北:文津:1993)
王熹、李永匡,《中國節令史》〈台北:文津:1995)
王世禎,《中國節令習俗》〈臺北:時報文化出版企業有限公
司:1987)
李原白,《年節尋根》〈臺北:臺灣書店:1993)
民生社報,《府城小吃》〈臺北:民生報出版:1996)
任凱、王佳煌,《質性研究法-社會情境的觀察與分析》
〈臺北:學富文化事業有限公司:2005)
李政賢,《質性研究設計與計畫撰寫》〈臺北:五男圖書出版
社:2012)
李時珍,《本草綱目》,〈臺北:衛生福利部國家中國醫藥研究
所;2001)
吳建昇、蔡育蘋、杜正宇、蔡博任,《大臺南的前世今生》,〈台
南:臺南市政府文化局;2013)
柯志明,米糖相剋-日本殖民主義下台灣的發展與從屬,〈台
北,群學出版社:2006)
涂順從,《南瀛產業誌》,〈臺南:臺南縣立文化中心 :1997)
殷登國,《歲節的故事》〈臺北:時報文化出版企業有限公司:
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張超,《二十四節氣 常識一本通》〈臺北:龍圖騰文化有限公
司:2014)
連橫,《雅言》〈台北:國史館台灣文獻館:1992)
梁慧敏,劉建承,陳冠廷,《養生豆漿天天喝精力旺盛》
〈台北:鼎鑑文化,2012)
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限公司:1992)
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會:1991)
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有限公司:1991)
楊之遠,《二十四節氣與農漁民生活》〈臺北:內政部社會司:
1990)
榆芹,《歲月之24節氣與72物候》〈臺北:貓咪予花兒:2013)
畢恆達《詮釋學與質性研究》。於胡幼慧主編,質性研究:理
論、方法及本土女性研究實例。〈台北:東大:1996)
劉懷月、陳阿招、陳靜芳,《臺灣島民生活禮俗》,(台北:常
民文化事業股份有限公司,2003)
劉懷月,《台灣產業誌》,〈台北:常民文化;1997)
羅幼真,《調味料便利冊:嚴選9大類、229種精彩收錄》
〈台北:方舟文化,2015)

學術論文
吳國泰,《台南小吃文化研究》〈臺南:國立台南大學未出版
碩士論文:2003)
黃昆祥,《台南市觀光遊憩資源調查與路線》〈高雄:國立高
雄師範大學未出版碩士論文:1993)

雜誌:
蘇于修(2012),臺南重逢。天下雜誌 遇見幸福專刊,3,28

報紙內容:
潘俊琳,《老店新形象》/經濟日報/B7版/經營管理/
檢索日期:2015/05/21
網路資料:
1.台灣糖業歷史 (http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2001/C0133900114/sugerhis.htm) 檢索日期:2015/02/03,
2.台糖通訊/專欄/說糖解惑-黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造過程。
(http://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1352&s=13383495&p=13383503)。 檢索日期:2015/05/28
3. TVBS新聞/「糖是合法毒藥」 除黑糖其餘皆無營養 (http://news.tvbs.com.tw/old-news.html?nid=228566)
檢索日期:2015/06/09
4.中華報導月刊/懷舊糕餅 品嚐難忘好滋味/ http://mag.nownews.com/article.php?mag=14-86-8007&page=2檢索時間:2015/6/6
5.食譜實驗室/有關糖/ (https://recklessoven.wordpress.com/2014/05/16/reckless-study-%E6%9C%89%E9%97%9C%E5%8E%9F%E6%96%99%E7%B3%96/)。
檢索日期:2015/05/29
6.美味縱貫現-台灣古屋好味道-小滿食堂。(https://www.youtube.com/watch?v=7w9UysKMZBA),
檢索日期:2015/06/02
7.台南府城老字號-古早味香Q碗粿/TraNews/台灣美食新聞。(http://tw.tranews.com/Show/Style1/News/c1_News.asp? SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000005&SubjectNo=3235048),檢索日期:2015/06/02
8.美味縱貫現-辦桌文化。(https://www.youtube.com/watch?v=fI6MdWlvVno),
檢索日期:2015/06/02
9.老祖先傳承 古早味五柳枝炸魚-民視新聞。(https://www.youtube.com/watch?v=VwaS0TpNl14)。
檢索日期:2015/06/02
10.林怡亭/臺南市肥胖人口 超出全國/健康醫療網/刊登日
期:2015/04/17(http://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=20695)

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